АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Амилолитические ферменты и механизм их действия

β-Амилаза обладает свойствами альбумина. Она действует в цепной реакции с α-амилазой, постепенно отщепляя мальтозу от нередуцирующего конца цепи полисахарида (амилозы или амилопектина). Ее действие – осахаривающее. Она не может гидролизовать α-1,6-глюкозидные связи, и поэтому процесс расщепление крахмала останавливается на предпоследней α-1,4-связи, граничащей с α-1,6-связью. Кроме того, в отличие от α-амилазы β-амилаза начинает действовать только после клейстеризации крахмала.

Амилоглюкозидаза и пуллуланаза. При переработке ячменя и других заменителей солода с целью повышения коллоидной стойкости пива необходимо применять ферментные препараты, которые более полно осуществляют гидролиз полисахаридов. Для этой цели используют ферментные препараты, содержащие амилоглюкозидазу или пуллуланазу. Оба фермента расщепляют α-1,6-глюкозидные связи в β-декстринах.

Амилоглюкозидаза катализирует гидролиз α-1,6 и α-1,4-глюкозидных связи. Гидролиз начинается с нередуцирующего конца цепей, в результате чего образуется единственный вид редуцирующего сахара – глюкоза.

При использовании ферментных препаратов, в состав которых входит пуллуланаза, в сусле возрастает концентрация мальтозы и мальтотриозы. Пуллуланаза обеспечивает более значительное повышение степени сбраживания, чем амилоглюкозидаза. Это приводит к повышению коллоидной стабильности пива за счет снижения концентрации полисахаридов и декстринов.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 1089 | Нарушение авторских прав