АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Амилолитические ферменты и механизм их действия

Прочитайте:
  1. I. Отметить механизм действия местных анестетиков.
  2. IgE-независимый Т-лимфоцитзависимый механизм
  3. II АНТИКОАГУЛЯНТЫ прямого действия
  4. II. Ангиопротекторы прямого действия.
  5. III. Сосудорасширяющие препараты прямого миотропного действия (миотропные средства)
  6. А) Пенициллины короткого действия
  7. А. ГН, обусловленный иммунологическими механизмами
  8. АКТИВНЫЕ И АВТОМАТИЧЕСКИЕ ДЕЙСТВИЯ
  9. Аллергические заболевания, развивающиеся по механизму гиперчувствительности замедленного типа (клеточно-опосредованного).
  10. Аллостерические ферменты
Фермент Механизм действия
α-Амилаза   Гидролиз α-1,4-связи внутри молекул (эндофермент)
β-Амилаза   Гидролиз α-1,4-связи в молекуле крахмала с нередуцирующего конца (экзофермент)
Глюкоамилаза   Гидролиз α-1,4- и α-1,6-связи в молекуле крахмала (экзо-фермент)
Пуллуланаза   Гидролиз α-1,6-связи в пуллулане, амилопектине, гликогене (эндофермент)

 

β-Амилаза обладает свойствами альбумина. Она действует в цепной реакции с α-амилазой, постепенно отщепляя мальтозу от нередуцирующего конца цепи полисахарида (амилозы или амилопектина). Ее действие – осахаривающее. Она не может гидролизовать α-1,6-глюкозидные связи, и поэтому процесс расщепление крахмала останавливается на предпоследней α-1,4-связи, граничащей с α-1,6-связью. Кроме того, в отличие от α-амилазы β-амилаза начинает действовать только после клейстеризации крахмала.

Амилоглюкозидаза и пуллуланаза. При переработке ячменя и других заменителей солода с целью повышения коллоидной стойкости пива необходимо применять ферментные препараты, которые более полно осуществляют гидролиз полисахаридов. Для этой цели используют ферментные препараты, содержащие амилоглюкозидазу или пуллуланазу. Оба фермента расщепляют α-1,6-глюкозидные связи в β-декстринах.

Амилоглюкозидаза катализирует гидролиз α-1,6 и α-1,4-глюкозидных связи. Гидролиз начинается с нередуцирующего конца цепей, в результате чего образуется единственный вид редуцирующего сахара – глюкоза.

При использовании ферментных препаратов, в состав которых входит пуллуланаза, в сусле возрастает концентрация мальтозы и мальтотриозы. Пуллуланаза обеспечивает более значительное повышение степени сбраживания, чем амилоглюкозидаза. Это приводит к повышению коллоидной стабильности пива за счет снижения концентрации полисахаридов и декстринов.

 


Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 1104 | Нарушение авторских прав







При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)