АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Затирание.

Во время затирания происходит переход твердых частиц солода в растворимое состояние. Основная часть компонентов солода и зерновых несоложеных материалов (крахмал, гемицеллюлозы, белки) подвергается ферментативному расщеплению. Степень гидролиза регулируется выбором способа затирания (настойный или отварочный), температурного режима, длительностью затирания, величиной рН, гидромодулем затора.

Фенольные соединения. Во время затирания происходит увеличение концентрации фенольных соединений (ФС) в сусле не смотря на окисление их полифенолоксидазой, которая проявляет высокую активность в течение всего процесса (температура инактивации фермента 85^оС). Если затирание начинается при 45^оС, то окисление фенольных соединений также катализируется пероксидазой (температура инактивации 65^оС). Окисленные фенольные соединения осаждаются и не переходят в пиво.

Общее содержание ФС в сусле повышается, если для затирания используется вода с высокой остаточной щелочностью. Щелочность воды влияет на индекс полимеризации (отношение ПФ/антоцианогены). Повышение индекса полимеризации (ИП) затрудняет образование белково-дубильного комплекса при кипячении сусла с хмелем, а, следовательно, вывод чувствительных белков из сусла.

Для пива повышение ИП является положительным фактором с точки зрения повышения его стабильности. Чем меньше в готовом продукте содержится фенольных соединений, способных реагировать с белками, тем выше коллоидная стойкость пива. Именно поэтому удаление фенольных соединений, в частности антоцианогенов и таноидов, способствует повышению срока хранения пива более 6 мес, в то время как удаление белков гарантирует физико-химическую стабильность пива не более 3 мес. Повлиять на концентрацию фенольных соединений в пиве можно уже на стадии затирания (табл.2.3). Снижение величины рН затора и промывных вод до 5,2 значительно (в 2 раза) снижает концентрацию реакционноактивных фенольных соединений (антоцианогенов).

Таблица 2.3

Концентрация некоторых компонентов в сусле и промывных водах в пересчете на сусло с массовой долей сухих веществ 12%

*ВМБ – высокомолекулярные белки

Белки. В процессе солодоращения гидролизу подвергается около 50% белков. При затирании продолжается процесс протеолиза, о котором можно судить по изменению соотношения между различными фракциями азотсодержащих соединений.

Если затирание начинать при температуре выше 52^оС, то гидролиз белка практически не происходит. Следовательно, соотношение между фракциями азотсодержащих веществ в сусле будет зависеть от степени растворения белков солода, о которой судят по числу Кольбаха.

Помимо гидролиза белков при затирании начинается их денатурация и коагуляция. Денатурация сопровождается потерей организованной структуры молекулы белков без нарушений ковалентных связей в них. Денатурации белков способствует повышение температуры и ведение процесса затирания при величине рН ниже 5,6. В кислой среде некоторые белки находятся в изоэлектрической точке и имеют наименьшую растворимость.

Во время денатурации белков разрушаются водородные связи и дисульфидные мостики, определяющие пространственную структуру их молекул. Это повышает реакционную способность молекул, в результате чего образуются комплексы между различными пептидами и другими компонентами сусла, например фенольными соединениями и прежде всего с таноидами.

Полисахариды. При солордоращении значительная часть (до 70%) структурных полисахаридов гидролизуется. При затирании солода в водный раствор прежде всего переходят растворимые гумми вещества, имеющие молекулярную массу около 400 кДа, и гюканодекстрины. При температуре 60–65^оС в результате действия β-глюкансолюбилазы в сусле вновь возрастает содержание β-глюканов и повышается его вязкость. При использовании плохо растворенного солода содержание β-глюканов может возрасти в 2,5 раза. Таким образом, содержание этого полисахарида в сусле зависит от цитолитического растворения солода.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 681 | Нарушение авторских прав