| Показатель
| Значение в технологии
|
| Экстрактивность солода
| Определяет выход сусла в варочном цехе. Косвенно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Массовая доля белка
| Превышение норм снижает выход сусла в варочном цехе, повышает затраты на стабилизацию пива.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Величина рН
| Определяет скорость ферментативных процессов при затирании и буферные свойства сусла.
Косвенно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Цвет
| Указывает на цвет пива и ориентирует на определенный тип пива (светлое, промежуточное, темное).
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Цвет после кипячения
| Определяет интенсивность термической нагрузки при кипячении сусла с хмелем.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Признаки цитолитического растворения
|
| Разность массовых долей экстракта тонкого и грубого помола
| Указывает на интенсивность цитолиза, выход экстракта, фильтруемость сусла и пива.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Показатель по фриабилиметру
| Может заменить показатель разницы массовых долей тонкого и грубого помола.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Стекловидные зерна
| Дают представление о количестве непророщенных зерен в солоде.
Непосредственно влияют на коллоидную стабильность пива.
|
| β-глюкан
| Часто является причиной плохой фильтруемости сусла и пива.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Гомогенность зерен
| Дает представление о равномерности растворения солода.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Протеолитические процессы
|
| Растворимый азот
| . Определяет физико-химическую и вкусовую стабильность пива.
Влияет на качество пены
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива
|
| Число Кольбаха
| Указывает на интенсивность протеолиза.
Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Свободный α-аминный азот (FAN)
| Определяет сенсорный профиль пива и его цвет.
Влияет на вкусовую стабильность.
Косвенно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Число Хартонга
| Определяет активность протеолитических ферментов. Непосредственно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Активность амилолитических ферментов
|
| Диастатическая сила
| Определяет длительность осахаривания и конечную степень сбраживания.
Косвенно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
| Видимая степень сбраживания
| Определяет интенсивность процессов, связанных с жизнедеятельностью дрожжей.
Косвенно влияет на коллоидную стабильность пива.
|
