АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Редокс потенциал (rH) пива

Прочитайте:
  1. A) возникновения разности потенциалов соседних кардиомиоцитов
  2. Анализ социально-инфраструктурного потенциала региона
  3. Взаимодействуют с н-холинорецепторами и вызывают потенциал действия мышечной клетки.
  4. Вы любите не партнера, а его потенциал
  5. Вызванные потенциалы мозга человека
  6. Д) потенциал слухового нерва.
  7. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ некоторых пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01)
  8. И потенциалов действия.
  9. К потенциалзависимым
  10. Количественная, интегральная оценка природно-ресурсного потенциала региона

 

В результате окислительно-восстановительных реакций (как ферментативного, так и неферментативного характера) компоненты пива претерпевают изменения: одни соединения переходят из окисленного состояния в восстановленное другие, наоборот, – из восстановленного в окисленное. Количественной мерой способности тех или иных соединений отдавать электроны (или Н+) служит окислительно- восстановительный потенциал. Он может выражаться в вольтах или мВ (Eh) либо представлять собой отрицательный логарифм парциального давления водорода (rH). Величина окислительно-восстановительного потенциала взаимосвязана с концентрацией кислорода в пиве и количеством редуцирующих веществ. С точки зрения коллоидной стабильности величину rН пива рекомендуется поддерживать в пределах 9–11.

Различают окислительный механизм старения пива, связанный с образованием перекиси водорода при участии кислорода воздуха, и пероксидный механизм, который протекает в отсутствии кислорода. Например, перекись водорода может образоваться и при гидролизе окисленных ранее полифенолов. При этом окисление фенольных соединений сопровождается повышением показателя цвета пива. Действие перекиси водорода как в аэробных, так и в анаэробных условиях усиливается в присутствии сахаридов.

В значительно большей степени в современном пивоварении причиной окислительно-восстановительных реакций в пиве может являться не кислород, доля которого в нем приближается к нулю (1 мкг/л), а свет, в частности его УФ спектр. Вследствие этого стойкость пива падает при его хранении в бутылке из материала, который пропускает УФ лучи. Препятствовать этим процессам могут антиоксиданты: фенольные соединения солода и несоложеных материалов и диоксид серы, метаболизируемый дрожжами; редуктоны, которые образуются при термическом разложении сахаридов. В последних исследованиях больше внимание уделяется не фенольным соединениям, а редуктонам. Они могут отдавать электроны и тем самым способствовать образованию свободных радикалов кислорода, которые изменяют сенсорный профиль пива при его хранении.

 

 

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 955 | Нарушение авторских прав

При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)