АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Кипячение сусла с хмелем.

Кипячение сусла с хмелем способствует повышению коллоидной стойкости пива, т.к. при кипячении сусла удаляются мутеобразующие белки, которые образуют БДК с фенольными соединениями. Эти комплексы осаждаются в вирпуле. После кипячения в сусле должно остаться от 3 до 4 мг/100мл коагулируемого азота. При меньшем значении данного показателя наблюдается снижение пеностойкости пива.

Во время кипячения изменяется аминокислотный состав сусла. Охмеленное сусло содержит меньше аминокислот, чем солодовое, т.к. часть их вступает в реакцию с углеводами, образуя меланоидины. Колебания значений концентраций, как это видно на примере аминокислот, влияющих на физико-химическую стабильность, могут быть весьма значительными, что видно на примере трех аминокислот, отрицательно влияющих на коллоидную стойкость пива (табл.2.4). Эти колебания определяются сортовыми особенностями ячменя, режимами солодоращения, затирания и кипячения сусла.

.

Таблица 2.4.

Концентрация некоторых аминокислот в сусле и пиве с массовой долей сухих веществ 12%

Степень удаления белков и полипептидов зависит от температуры, продолжительности и интенсивности кипячения. Изменения в полисахаридной фракции происходят за счет извлечения из дробины некоторого количества гумми веществ, растворимость которых в горячем сусле увеличивается. После охлаждения сусла растворимость данных соединений падает. Это является причиной ухудшения фильтруемости пива и снижения его коллоидной стабильности.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 622 | Нарушение авторских прав