Необратимое помутнение
Устойчивое (необратимое) помутнение не исчезает при температуре 200С, оно возникает в процессе хранения пива. В этом случае имеет место образование как множественных водородных связей между высокомолекулярными соединениями, так и прочных ковалентных связей. Размер частиц необратимой мути выше, чем у обратимой, и колеблется от 1 до 10-20 мкм.
Процесс появления устойчивой мути ускоряется при взбалтывании пива и его хранении при высоких температурах: выше 120С – для непастеризованного пива и выше 200С – для пастеризованного. Большая часть необратимых помутнений растворяется при нагревании пива до температуры 40-700С.
Этот тип помутнения связан с полимеризацией флавоноидов путем окислительной конденсации, т.е. с образованием высокомолекулярных фенольных соединений – танноидов, которые связываются с белками не только с помощью водородных связей, но и с помощью гидрофобных и ионных связей, не разрушающихся при нагревании.
Содержание соединений, входящих в необратимое помутнение, составляет от 6,6 до 14,6 мг/л. Химический состав осадка может значительно отличаться в различных образцах пива (табл.1.1). Эти колебания зависят от качественных характеристик сырья и технологии производства пива.
Таблица 1.1.
Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 536 | Нарушение авторских прав
|