АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Необратимое помутнение

Устойчивое (необратимое) помутнение не исчезает при температуре 20⁰С, оно возникает в процессе хранения пива. В этом случае имеет место образование как множественных водородных связей между высокомолекулярными соединениями, так и прочных ковалентных связей. Размер частиц необратимой мути выше, чем у обратимой, и колеблется от 1 до 10-20 мкм.

Процесс появления устойчивой мути ускоряется при взбалтывании пива и его хранении при высоких температурах: выше 12⁰С – для непастеризованного пива и выше 20⁰С – для пастеризованного. Большая часть необратимых помутнений растворяется при нагревании пива до температуры 40-70⁰С.

Этот тип помутнения связан с полимеризацией флавоноидов путем окислительной конденсации, т.е. с образованием высокомолекулярных фенольных соединений – танноидов, которые связываются с белками не только с помощью водородных связей, но и с помощью гидрофобных и ионных связей, не разрушающихся при нагревании.

Содержание соединений, входящих в необратимое помутнение, составляет от 6,6 до 14,6 мг/л. Химический состав осадка может значительно отличаться в различных образцах пива (табл.1.1). Эти колебания зависят от качественных характеристик сырья и технологии производства пива.

Таблица 1.1.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 532 | Нарушение авторских прав