АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Применение вспомогательных материалов на этапе получения сусла.

Для повышения коллоидной стабильности пива на этапе получения сусла используют молочную кислоту, соли кальция, ферментные препараты и адсорбенты белков.

Для снижения концентрации фенольных соединений в сусле молочную кислоту добавляют в промывные воды. С другой стороны, чем ниже величина рН сусла, тем менее интенсивно происходит изомеризация горьких кислот хмеля при кипячении сусла. Поэтому рекомендуют снижать величину рН в конце процесса кипячения сусла с хмелем. Соли кальция используют на этапе приготовления сусла с целью регулирования величины рН затора и удаления оксалатов, которые в большом количестве содержатся в солоде и переходят в затор. Расчет расхода солей кальция (CaCl₂ и CaSO₄) определяется с учетом щелочности воды. Рекомендуемое содержание ионов кальция в сусле составляет 40 мг/л. Как правило, около 25% всего количества солей добавляют при затирании, оставшуюся часть (75%) вносят после фильтровании сусла, перед началом его кипячения.

Для повышения коллоидной стойкости пива на этапе получения сусла используют ферментные препараты, содержащие цитолитические, протеолитические и амилолитические ферменты. Большинство препаратов, применяемых в пивоварении, являются комплексными. Помимо основного фермента они содержат значительное количество сопутствующих ферментов и белков. Ферментные препараты классифицируют по основному ферменту, входящему в состав комплекса.

Название препаратов, произведенных в России, включает сокращенное название основного фермента, затем следует указание о его продуценте и суффикс «ин». Далее ставится индекс, в котором отражены сведения о способе производства – глубинный (Г) или поверхностный (П) и степень очистки фермента от балластных веществ. Чем выше степень очистки фермента, тем больше значение индекса, указывающего на его очистку. Кроме того, из названия препарата можно узнать в каком виде он выпускается – сухом или жидком. Информация об этом указывается буквой Л (L) только для жидких препаратов. За рубежом часто приведено не название фермента, а торговая марка ферментного препарата, степень его очистки и физического состояния. Например, по названию препарата «Термомил 60Л» можно извлечь следующую информацию: степень очистки 60, Л – жидкость.

Цитолитические ферменты включают в себя гемицеллюлазы и пентоназы. Гемицеллюлазы обычно представлены комплексами эндо- и экзоферментов. Гемицеллюлазы освобождают крахмал клеток для действия амилаз, белки – для расщепления протеолитическими ферментами. Они гидролизуют некрахмальные полисахариды, в результате снижается вязкость сусла и ускоряется процесс его фильтрования; увеличивается выход экстракта, повышается коллоидная стабильность пива.

Промышленные ферментные препараты, которые имеют высокую активность гемицеллюлаз, и,прежде всего, эндо-β-глюканазы, рекомендуются для применения как при переработке большого количества несоложеного сырья, так и при переработке плохо растворенного солода. Эти препараты используют в варочном и бродильно-лагерном отделении.

Протеолитические ферменты включают пептидазы и протеиназы. Эти ферменты гидролизуют высокомолекулярные азотистые вещества до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Они играют существенную роль в обогащении сусла растворимыми азотистыми веществами и способствуют хорошей фильтруемости пива. С технологической точки зрения протеолитические ферменты имеют значение для обеспечения оптимальной концентрации аминокислот, необходимых для питания дрожжей в ходе главного брожения. Расщепление высокомолекулярных азотистых веществ при приготовлении сусла способствует повышению коллоидной стойкости пива. Однако, применение протеолитических ферментов при использовании солода высокого качества может вызвать проблемы с пенообразованием и пеностойкостью пива.

Амилолитические ферменты применяют для снижения полисахаридной составляющей мутеобразующих осадков. К этой группе ферментов относятся α- и β-амилазы, глюкоамилаза, изоамилаза, пуллуланаза и некоторые другие. По принципу действия на субстрат ферменты разделяют на эндо- и экзоферменты.

В качестве примера эндоферментов можно привести α-амилазу, которая разрывает внутримолекулярные α-1,4-глюкозидные связи в высокополимерных цепях амилопектина и амилозы. Ее действие – разжижающее и осахаривающее. Этот фермент обладает свойствами белка глобулина и хорошо растворяется в воде. Важно, что α-амилаза гидролизует нативный, т.е. не клейстеризованный, крахмал. К эндоферментам также относится пуллуланаза, гидролизующая α-1,6-гюкозидные связи в пуллулане, амилопектине и предельных декстринах (табл.2.5).

Экзоферменты атакуют субстрат с нередуцирующего конца и отщепляют либо моно-, либо дисахариды. В качестве примера можно привести β-амилазу, которая отщепляет от амилозы и амилопектина мальтозу и глюкоамилазу, катализирующую последовательное отщепление от конца молекул полисахаридов остатков α-D-глюкозы.

При переработке большого количества несоложеного зерна промышленные ферментные препараты восполняют прежде всего недостаток α-амилазы, которая обеспечивает полное осахаривание заторов. Для ускорения процесса разжижения и осахаривания необходимо создать оптимальные физико-химические условия для проявления максимальной активности данного фермента, т.к. для его получения используют различные микроорганизмы.

Таблица 2.5.

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 722 | Нарушение авторских прав