АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Вспомогательные материалы для повышения белковой стабильности пива

Для уменьшения количество белков в пиве применяют препараты, в состав которых входят протеолитические ферменты. Они дополняют ферменты солода и уменьшают концентрацию белков, вызывающих помутнение пива. В тоже время при чрезмерном расщеплении белков получается пустое пиво с плохой пенистостью, а также с измененным вкусом.

Продуцентами протеаз могут быть растения (плоды дынного дерева Carica papaja), бактерии (Bacillus subtilis). Протеазы входят в состав таких препаратов как «Церемикс 2ХL» и другие.

Для осаждения белков используют различные препараты. Во время кипячения сусла с хмелем добавляют оклеивающие материалы и силикагели (редко). На этапе брожения используют бентонитов, при фильтровании пива - силикагель.

Каррагенан.

Наиболее популярны высокополимерные естественные полисахариды каррагенаны, которые получают из морских водорослей. Сильно разветвлённые спиральные молекулы полисахаридов несут на себе массу отрицательных зарядов, что позволяет им образовывать довольно прочные комплексы с положительно заряженными белками, липидами и α-глюканами солодового сусла, в результате чего формируются плотно связанные нейтральные по заряду конгломераты, которые быстро увеличиваются в размерах. Добавление этих препаратов в кипящее сусло приводит к ускорению образования плотного осадка при осветлении пива в вирпуле и, следовательно, повышению выхода экстракта.

Для пивоваренной промышленности эти стабилизаторы выпускают под разными торговми марками: «Ирландский мох», «Вирфлок», «Максофлок», «Кларигум», «Кларифлок ГХ» и т.д.

Стабилизаторы сусла на основе каррагенана выпускаются в виде порошка, таблеток или хлопьев. Порошковые вещества состоят из 100% каррагенана, в то время как в состав таблеток входят наполнители, например, бикарбонат натрия и адипиновая кислота. Дозировка колеблется в зависимости от химического состава сусла (табл.2.11). Таблетированные и хлопьевидные препараты вносят непосредственно в варочный котёл, а порошковые предварительно разбавляют водой.

Для высокой адсорбции нестойких коллоидов сусла следует обеспечить интенсивное кипение его в варочном котле. Важно отметить, что увеличение длительности кипячения сусла со стабилизатором может привести к вторичному распаду уже образовавшихся взвесей, поэтому обычно каррагенаны рекомендуют добавлять за 5-10 мин до окончания процесса кипячения сусла с хмелем.

Таблица 2.11

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 1269 | Нарушение авторских прав