АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Лабораторная работа №1. Исследование природы коллоидных осадков в пиве

Цель работы – освоение методов выявления природы коллоидных осадков.

Частицы, выявляемые в пиве делятся на 5 групп:

Первая группа. К этой группе относятся частицы, которые теряют свою растворимость в результате протекания реакций окисления, полимеризации и сополимеризации. Эти процессы ускоряются:

- при механическом воздействии на пиво: вспенивании в трубопроводах в процессе пастеризации, встряхивании при транспортировке;

- при нарушении температурного режима хранения. Рекомендуемая температура хранения от 8 до 20⁰С.

- в результате действия УФ лучей.

К этой группе можно отнести:

- частицы опавшей пены, которые имеют как белковую, так и полисахаридную природу;

- целые или частично разрушенные зерна крахмала, которые могут появиться при переработке плохо модифицированного сырья или нарушении температуры промывных вод при фильтрования затора (более 78⁰С);

- оксалаты кальция, которые могут появиться в пиве при недостаточном количестве ионов кальция во время затирания или при разбавлении концентрированного пива водой с большим содержанием ионов кальция (высокоплотное пивоварение).

- пивной камень.

Вторая группа – это частицы пищевых добавок и вспомогательных материалов, которые используются в производственном процессе. При нарушении целостности фильтрующего слоя после фильтрования в пиве могут быть обнаружены кизельгур и вспомогательные технологические материалы (например, силикагель, кизельгур, волокна целлюлозы и другие). В табл. 1.1 приведены размеры частиц белково-дубильных комплексов и вспомогательных материалов, применяемых в производстве пива.

Третья группа – это частицы, которые могут попадать в продукт на стадии розлива. Это могут быть частицы упаковочных материалов, клея, капель смазочного масла и т.п. С диоксидом углерода в пиво могут попасть частицы активированного угля.

Четвертая группа - это посторонние частицы, которые могут попадать в продукт случайным образом.

Пятая группа. Помутнение пива может быть связано с содержанием в нем дрожжей и бактерий, размер которых приведен в табл.1.2. Помутнение пива наблюдается при концентрации дрожжей более 10⁵ клеток/мл.

Таблица 1.1

Дата добавления: 2015-10-11 | Просмотры: 661 | Нарушение авторских прав