АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

13.1.Состав и площади помещений пищеблока учебного заведения должны обеспечивать работу на сырье. По согласованию с территориальными органами госсаннадзора допускается проектирование пищеблока для работы на полуфабрикатах, поставляемых из базовой столовой. Состав и площади помещений пищеблока также определяются формой организации питания и заданием на проектирование.

13.2. Набор цехов, размещение оборудования должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса.

13.3. При размещении пищеблока в двух уровнях для вертикальной транспортировки продуктов должен быть предусмотрен грузовой подъемник.

13.4. В помещениях пищеблока необходимо устанавливать торгово-технологическое оборудование на электропитании.

13.5. Обеденные залы следует оборудовать столами на 4-6-10 мест и стульями или табуретами. При расстановке столов следует соблюдать расстояния (в см):

между столами и раздачей или окном (дверью) для приема грязной посуды - 150-200;

между рядами столов - 100-150;

между столами и стеной - 40-60.

Столы должны иметь легко моющееся гигиеническое покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств.

13.6. Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения, при строгом соблюдении товарного соседства сырой и готовой продукции. Транспортирование скоропортящихся продуктов должно проводиться в промышленной либо специально выделенной закрытой маркированной таре. В теплое время года продукты должны доставляться охлаждаемым или изотермическим транспортом в течение не более 1 часа.

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальными органами госсаннадзора сроком не более чем на полгода. В паспорте отмечается: № автомашины, ф.и.о. ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, должны содержаться в чистоте.

Тара, в которой перевозятся продукты, должна использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и т.п. после использования необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды (20 г. препарата на 1 л. воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, исключающих их загрязнение.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи, нарушенной упаковкой.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящегося продукта должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также час и дата его конечного срока реализации. Сопроводительный документ (маркировочный ярлык) необходимо сохранять до конца реализации продукта.

13.7. Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать действующим “Санитарным правилам и нормам для предприятий общественного питания”.

13.8. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса и рыбы допускается использование столов, покрытых оцинкованным железом и с закругленными углами. Поверхность столов для разделки теста должна быть деревянной, гладко выструганной без трещин.

Для разделки сырых и готовых продуктов должны использоваться разделочные доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Доски и ножи должны быть промаркированы: “СМ” - сырое мясо, “ВМ” - вареное мясо, “СР” - сырая рыба, “ВР” -вареная рыба, “ВО” - вареные овощи, “СО” - сырые овощи, “МГ” -мясная гастрономия, “РГ” - рыбная гастрономия, “С” - сельдь, “Х” - хлеб, “КО” - квашеные овощи, “зелень”, “салат”.

После мытья и просушивания доски хранят непосредственно на рабочих местах, поставленными на ребро в металлических кассетчицах, либо в подвешенном состоянии.

Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов должно иметь соответствующую маркировку, по окончании работы тщательно промываться с добавлением разрешенных Минздравом моющих средств.

13.9. (в ред. постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 4.02.2009 № 12)

Сроки годности скоро и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм 2.3.4.15-18-2005 “Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов”, утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 г. № 130.

Запрещается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах, шкафах, холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства и температурный режим хранения продуктов. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент; сыры крупнобрусковые - на чистых деревянных стеллажах без тары, мелкобрусковые - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Сметана, творог должны храниться в металлических флягах или в другой промышленной упаковке при мелкой расфасовке. Молоко до кипячения должно храниться в холодильной камере в той же таре, в которой оно поступило. Продукты, обладающие сильным запахом (сельдь, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 20 см от стены.

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, при температуре воздуха от +2 до +6 °С.

Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. В дверцах шкафов должны быть отверстия для вентиляции.

При уборке мест хранения хлеба необходимо сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1% раствором столового уксуса.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных и подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и не пищевых товаров.

13.10. (в ред. постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 4.02.2009 № 12)

Рацион подростка должен содержать пищевые вещества (белки, жиры, углеводы) в сбалансированном соотношении 1:1:4. Калорийность пищи и нормы потребления белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ должны соответствовать физиологическим потребностям в основных пищевых веществах и энергии в зависимости от пола в возрастной группе от 14 до 17 лет в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Интервал между приемами пищи учащимися должен быть не более 4-х часов.

Рационально следующее распределение общей калорийности суточного рациона по приемам пищи:

4-разовое питание: 3-разовое питание:

завтрак - 25% завтрак - 25%

обед - 35% обед - 40%

полдник - 15% ужин - 35%

ужин - 25%

Ассортимент блюд должен быть разнообразным и включать мясорыбные, овощные, крупяные, молочные и кисломолочные продукты.

13.11. (в ред. постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 4.02.2009 № 12)

Питание учащихся профтехучилищ организуется в соответствии с действующими нормами питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования.

Для учащихся, проживающих с родителями, организуется одноразовое питание. Для учащихся, проживающих в общежитии, а также для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, организуется 3-х (4-х) разовое питание.

13.12. Организация горячего питания учащихся осуществляется на основе примерного 2-х недельного меню с учетом натуральных норм, сезонности.

На блюда, включенные в меню, должны быть технологические карты. Примерное меню утверждается директором учебного заведения и согласовывается с территориальными органами госсаннадзора.

13.13. (в ред. постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 4.02.2009 № 12)

В профтехучилищах в зимне-весенний период должна проводиться под контролем медработника витаминизация III-х или I-х блюд аскорбиновой кислотой из расчета 70 мг на одного учащегося (15-18 лет):

витаминизацию компотов рекомендуется проводить после их охлаждения до температуры 15°С, перед их реализацией;

при витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в крахмальную муку.

Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Целесообразно проводить профилактическую поливитаминизацию рационов питания учащихся, руководствуясь соответствующими методическими рекомендациями и инструкциями.

13.14. По решению территориальных органов госсаннадзора при неблагополучной эпидемической ситуации медработник должен отбирать суточную пробу, получаемой учащимися в течение дня пищи. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в холодильнике в течение 24 часов.

13.15. Пища должна готовиться на каждый прием и реализовываться в течение 2-3-х часов с момента приготовления.

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо выполнять требования, предъявляемые к рецептурам и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, противоэпидемические требования.

Овощи, предназначенные для винегретов и салатов, варятся в неочищенном виде. Очистка вареных овощей проводится в варочном цехе или цехе холодных закусок. Запрещается использование овощей, сваренных накануне дня их употребления.

Свежие овощи, используемые в питании в натуральном виде (целиком, в салатах), должны хорошо промываться проточной водой, очищаться и ошпариваться, зелень - повторно промываться охлажденной кипяченой водой.

Заправка винегретов и салатов растительным маслом производится только перед их выдачей.

Картофель после чистки сразу же погружают в холодную подсоленную воду, но не более чем на 2-3 часа.

Овощи, картофель следует нарезать перед варкой, закладывать в кипящую воду и варить в закрытой крышкой посуде.

Свежую зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на сковороде или противне с обеих сторон в течение 3-5 минут, затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре +250-280 °С в течение 5-7 минут; допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на сковороде при температуре +250-270 С в течение 20-25 минут.

При изготовлении вторых блюд из отварного мяса (кур) или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом бульоне при температуре 50-60 С в закрытой посуде или обжаривают в жарочном шкафу в течение 8-10 мин при температуре +220-250 С.

В питании должны использоваться диетические яйца.

Омлеты готовят слоем 2,5-3 см в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 минут.

Яйца варят в кипящей подсоленной воде в течение 10 мин.

Творожные запеканки готовят слоем 3-4 см в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 20-30 минут.

Сосиски, вареные колбасы очищают от полимерной оболочки и отваривают в течение 5 минут в кипящей воде.

Фляжное молоко кипятят 2-3 минуты, для чего заполняют 2/3 объема пищеварочного котла. После кипячения молоко охлаждают на специальных стеллажах либо в ванне.

13.16. Запрещается:

использование остатков пищи от предыдущего приема, а также пищи, приготовленной накануне;

изготовление простокваши или других кисломолочных продуктов, блинчиков с мясом, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, морсов, кваса, студней, заливных блюд (мясных и рыбных), фаршмаков из сельди, изделий во фритюре, паштетов, 1-х блюд на костном бульоне;

использование фляжного творога из непастеризованного молока; использование фляжного молока без кипячения, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающей птицы, консервированных продуктов собственного приготовления, грибов.

Не требуют дополнительной термической обработки сметана и творог, выработанные молокоперерабатывающими предприятиями в мелкой фасовке (не более 0,5 кг). Вопрос об использовании в пищу фляжной сметаны и творога без термической обработки должен решаться территориальными органами госсаннадзора.

13.17. Разрешение на выдачу готовой пищи и оценку качества каждого блюда осуществляют по органолептическим показателям до поступления приготовленной пищи на раздачу. Комиссия в составе шеф-повара, медицинского работника, представителя администрации учебного заведения или дежурного преподавателя осуществляет бракераж готовой пищи и разрешает её выдачу.

В бракеражном журнале готовых блюд (приложение 13) необходимо отмечать фактический выход блюд, качество приготовления пищи. При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных или технологических недостатков, о чем производится соответствующая запись в бракеражном журнале. Отмечается время и количество заложенного витамина С.

13.18. Мытье столовой и кухонной посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом с применением разрешенных Минздравом моющих средств.

При мытье ручным способом должны быть оборудованы:

для столовой посуды - трехгнездные ванны;

для мытья стаканов, чашек, кухонной посуды и инвентаря - двухгнездные ванны.

Ванны, предназначенные для ополаскивания, должны иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой.

В местах присоединения ванн к канализации предусматриваются воздушные разрывы не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Режим мытья столовой посуды при ручном способе включает:

* механическое удаление остатков пищи;

* в первом гнезде ванны - мытье посуды в воде, имеющей температуру не менее 40°С с добавлением моющих средств;

* во втором гнезде ванны - мытье посуды горячей водой при температуре не менее 40°С с добавлением моющих средств в концентрации два раза меньшей, чем в I-ой моечной ванне;

* в третьем гнезде ванны - ополаскивание посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга;

* просушивание посуды в сушильных шкафах на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды включает:

* механическую очистку;

* мытье с применением моющих средств;

* ополаскивание посуды во втором гнезде ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С с помощью гибкого шланга;

* просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья столовых приборов включает:

* механическую очистку;

* мытье с применением моющих средств;

* ополаскивание приборов втором гнезде ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С с помощью гибкого шланга;

* прокаливание вымытых столовых приборов в жарочных или духовых шкафах в течение-3 минут, стерилизаторах ШСС-80; чистые сухие столовые приборы хранят в вертикальном положении вверх ручками в металлических кассетах, которые ежедневно должны промываться. Запрещается хранение приборов на подносах и тарелках.

Режим мытья кухонной посуды включает:

· механическую очистку;

· мытье в горячей воде (45-50°С) с добавлением моющих средств с помощью щеток с ручкой;

· ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С. Разрешается ополаскивание пищеварочных котлов, кастрюль и т.п. при помощи гибкого шланга с душевой насадкой.

· просушивание котлов на специальных стеллажах.

Для мытья кухонной посуды должны быть установлены двухгнездные ванны утвержденных типоразмеров.

13.19. Столы моют горячей водой с применением разрешенных Минздравом моющих средств, специально выделенной для этого ветошью из промаркированной тары.

Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки обрабатывают с мылом, затем кипятят 15 минут, сушат и хранят в специально выделенной промаркированной емкости для чистой ветоши.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях или в промышленной упаковке в специально отведенном месте, недоступном для посторонних.

13.20. Перед поступлением на работу и в последующем 1 раз в 2 года персонал пищеблоков обязан пройти курс санитарного минимума, сдать экзамен и строго соблюдать при работе правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления пищи.

13.21. Работники пищеблоков должны приходить на работу в чистой, опрятной одежде и обуви. Перед началом работы необходимо сменить обувь, тщательно вымыть руки, одеть чистую санодежду, аккуратно подобрать волосы под косынку или колпак.

Смена санодежды производится по мере загрязнения, но не реже одного раза в 2 дня.

Перед входом в туалетную комнату необходимо снимать санодежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно вымыть руки с мылом. Перед выходом из учреждения санодежда должна быть убрана в шкаф. Должно быть обеспечено раздельное хранение санодежды и личной одежды персонала.

13.22. Все работники пищеблока должны ежедневно регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале “Здоровье” (приложение 14); контроль за его ведением осуществляет медицинский работник.

Больные или при подозрении на заболевание работники пищеблока не допускаются или немедленно отстраняются от работы.

13.23. Ответственность за соблюдение требований санитарных правил и норм на пищеблоке, организацию питания учащихся возлагается на директора учебного заведения, руководителя предприятия, организующего питание в данном учреждении, персонал пищеблока в объеме их функциональных обязанностей.

Медицинские работники профессионально-технических учебных заведений обязаны осуществлять постоянный контроль за работой пищеблока (буфета). Каждые 10 дней и за месяц в целом проводить анализ выполнения норм питания по накопительной бухгалтерской ведомости.

1. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ВОСПИТАНИЕ УЧАЩИХСЯ.

14.1. Гигиеническое воспитание должно быть направлено на формирование у подростков знаний основных вопросов личной и общественной гигиены, здорового образа жизни, характера воздействия факторов окружающей среды (в том числе и производственных) на здоровье, профилактики несчастных случаев и профессиональных заболеваний. Особое внимание в процессе гигиенического воспитания необходимо обращать на борьбу с вредными привычками, профилактику стресса, инфекционных заболеваний, а также на половое воспитание учащихся.

14.2. Учащиеся должны быть обучены основным комплексам утренней производственной гимнастики, упражнениям профессионально-прикладного характера, приемам оказания медицинской само- и взаимопомощи.

14.3. Гигиеническое воспитание предусматривает активное участие в этом процессе медицинских работников, педагогического персонала, общественных организаций с привлечением Центров здоровья, учреждений госсаннадзора и лечебно-профилактических.

14.4. Вопросы состояния здоровья учащихся, обеспечения санитарно-эпидемического благополучия в учреждении должны постоянно контролироваться администрацией учебного заведения, систематически рассматриваться на заседаниях педагогических советов.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 550 | Нарушение авторских прав