АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиеническая оценка раскладки продуктов

Во всех случаях котлового довольствия приготовление пищи для военнослужащих производится только по раскладке продуктов. Раскладка продуктов позволяет наиболее правильно и рационально распределить продукты, положенные по нормам довольствия на одного человека в течение суток, по приемам пищи и для приготовления отдельных блюд. Раскладка продуктов составляется, как правило, на неделю отдельно по нормам каждого пайка. Составляют ее начальник продовольственного снабжения и начальник медицинской службы, подписывают – заместитель командира по тылу и старший врач. Утверждается раскладка командиром части. Грамотно составленная раскладка продуктов является важным документом, который, с одной стороны, позволяет регламентировать питание, с другой стороны, облегчает контроль.

Гигиеническая оценка раскладки продуктов проводится по следующей схеме. Сначала устанавливается обоснованность принятого режима питания. Затем определяют повторяемость в течение дня и недели блюд одинаковой рецептуры, острых и нейтральных блюд, частоту приготовления и ассортимент холодных закусок. Далее оценивают калорийность и ее колебания по отдельным дням, распределение суточной нормы довольствия по приемам пищи (в процентах к суммарной калорийности пайка), содержание белков, жиров и углеводов (процент калорийности рациона, покрываемый за их счет, количество животных белков и растительных жиров) и определяют соотношение между белками, жирами и углеводами.

В заключение проверяют использование на дополнительное питание продуктов прикухонного хозяйства (в раскладке указываются в отдельной графе) и правильность замены одних продуктов другими.

Замена продуктов должна проводиться в соответствии с установленными нормами и с таким расчетом, чтобы в среднем за месяц не было перерасхода по заменяемым продуктам. Врачу части необходимо особенно внимательно контролировать замену одних продуктов другими, так как указанные нормы составлены с учетом лишь калорийности заменяемых продуктов.

Колебания суточной калорийности допускаются в небольшом диапазоне. При этом средняя суточная калорийность за неделю должна быть равна калорийности пайка.

Значение раскладки продуктов особенно велико при; решении вопроса о разнообразии питания – одного из важных требований рационального питания. Блюда из одинаковых продуктов не должны повторяться более 2-3 раз в неделю.

Кроме того, необходимо наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различное физиологическое действие. Следует учитывать, что поступающие с пищей жиры оказывают наибольшее возбуждение на центральную нервную систему, белки – несколько меньшее, а углеводы понижают процессы возбуждения. Поэтому различные продукты необходимо так комбинировать, чтобы активность нервной деятельности повышалась в рабочее время и снижалась во время отдыха и сна. Основную часть продуктов, входящих в суточные нормы и богатых белком, следует планировать на завтрак и обед. Для возбуждения аппетита и повышения выделения пищеварительных соков перед обедом следует выдавать салаты, винегреты, соленные и квашеные овощи, и другие овощные закуски, а также небольшое количество сельди, заправленные растительным маслом.

Контроль за калорийностью приготовляемой пищи и содержанием в ней основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей – осуществляется путем подсчета с использованием специальных «Таблиц состава и калорийности пищевых продуктов» и путем периодических исследований готовой пищи в лабораториях окружного или гарнизонного подчинения или в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) Министерства здравоохранения СССР.

Подсчет калорийности и содержания белков, жиров и углеводов по отдельным приемам пищи и в целом за каждый день проводится регулярно при составлении раскладки продуктов. Расчетное содержание витаминов и минеральных солей определяется периодически при очередной проверке врачом качества питания. Лабораторное исследование пищи на содержание витамина С проводится не реже одного раза в месяц персоналом полкового медицинского пункта.

Лабораторные исследования готовой пищи на калорийность и содержание белков, жиров и углеводов проводятся при инспекторских проверках (по усмотрению проверяющих), а также по указанию начальника медицинской службы части или вышестоящего медицинского начальника. На лабораторный анализ направляется только готовая пища. Продукты, не подвергающиеся тепловой обработке (хлеб, сливочное масло, сахар и др.), в лабораторию не направляются. Определение их пищевой ценности производится расчетным путем по таблицам после взвешивания 8-10 выданных порций этих продуктов для установления массы средней порции.

Пробы для лабораторного анализа отбираются комиссией в составе представителя медицинской службы, начальника продовольственного снабжения и дежурного по кухне. На отобранную пробу составляется акт. Пробы отбираются в чистую, хорошо вымытую стеклянную или фаянсовую посуду. Отбирают их прямо со стола в количестве одной средней по весу порции. Средняя масса порции устанавливается предварительно – путем взвешивания 8-10 порций отбираемого для анализа блюда готовой пищи. Посуду с пробой пищи закрывают и опечатывают сургучной печатью. На каждую банку наклеивают этикетку с указанием номера войсковой части и столовой, вида пробы (завтрак, обед или ужин) и наименования блюда, а также даты. Отобранные пробы пищи отправляются в лабораторию вместе с актом и копией раскладки.

Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%. По продуктам, не подвергающимся тепловой обработке и выдаваемым на руки в столовой, расхождения в массе, по сравнению с нормой и калорийностью, не допускаются.

Для текущего контроля за санитарным состоянием кухни и столовой, а также за кулинарным процессом и содержанием в пище витамина С в полку, пользуясь имуществом ПМП, нетрудно создать портативную лабораторию.

Оценка доброкачественности пищевых продуктов, соответствия их требованиям ГОСТ проводится в лаборатории санитарно-противоэпидемического взвода (СПЭВ) медико-санитарного батальона (МедСБ) или в указанных выше лабораториях санитарно-противоэпидемических учреждений. Для этого СПЭВ оснащен укладкой ЛГ-1, гарнизонные и окружные лаборатории гигие­нической укладкой ЛГ-2.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 1110 | Нарушение авторских прав