АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом (табл. 7.3, 7.4). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых).

Таблица 7.3. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Продукт Белки,г Жиры, г' Углеводы, г Калорийность, ккал
Хлеб ржаной     42,5  
Крупа овсяная 10,8   61,1  
Фасоль 19,2 1,9 50,3  
Говядина 1-й категории   7,8 -  
Свинина мясная   17,4 _  
Куры 1-й категории 8,9 6,4 -  
Печень говяжья 13,7 2,7    
Карп прудовый     0,1  
Масло сливочное 0,4 78,5 0,5  
Молоко коровье 2,8 3,5 4.5  
Творог нежирный 13,6 0.5 3,5  
Яйцо куриное   9,7 0,3  
Картофель 1,3 - 15,1  
Капуста 1,2 _ 4,1  
Свекла 0,8 - 8,3  
Морковь   - 6,1  

 

Таблица 7.4. Содержание витаминов и минеральных элементов некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Продукт Витамины, мг Минеральные элементы, мг
А в, С Са Р Ке
Хлеб ржаной - 0,15 -      
Крупа овсяная - 0,6 -     4,2
Фасоль - 0.53 2.9     6.7
Говядина 1-й категории 0.01 0,08 -     2,1
Свинина мясная - 0,8 -     2,1
Куры 1-й категории 0.06 0,08 -     0,8
Печень говяжья 13.95 0,37 -     8,4
Карп прудовый - - -     0,4
Масло сливочное 0,6 - - - - -
Молоко коровье 0,05 0,05       0,1
Творог нежирный - - -     -
Яйцо куриное 0,6 0,14 -     2,1
Картофель - 0,07 7,5     0.9
Капуста - 0,05       0,9
Свекла - 0,02       1.1
Морковь - 0,05       0,6

 

Биологическая эффективность - показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0,1% углеводов.

Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5%. В нем содержатся витамины В,, В2, РР, В,2. Энергетическая ценность свинины - 384 ккал/100 г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Птица (бройлеры) содержит 19% белков, 16% жиров, 0,5% углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.

В мясе птицы имеется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутамино- вая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.

Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедае- мостыо», высокой насыщаемостью.

Молоко и молочные продукты - это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов.

Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким - метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается.

Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов - кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше - в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов.

Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков, а также витаминов (Bh В2, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценности пищевого рациона.


Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метиони- на и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.

Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10-20%.

Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах составляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты.


Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 574 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.004 сек.)