АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов
Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом (табл. 7.3, 7.4). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых).
Таблица 7.3. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Продукт
| Белки,г
| Жиры, г'
| Углеводы, г
| Калорийность, ккал
| Хлеб ржаной
|
|
| 42,5
|
| Крупа овсяная
| 10,8
|
| 61,1
|
| Фасоль
| 19,2
| 1,9
| 50,3
|
| Говядина 1-й категории
|
| 7,8
| -
|
| Свинина мясная
|
| 17,4
| _
|
| Куры 1-й категории
| 8,9
| 6,4
| -
|
| Печень говяжья
| 13,7
| 2,7
|
|
| Карп прудовый
|
|
| 0,1
|
| Масло сливочное
| 0,4
| 78,5
| 0,5
|
| Молоко коровье
| 2,8
| 3,5
| 4.5
|
| Творог нежирный
| 13,6
| 0.5
| 3,5
|
| Яйцо куриное
|
| 9,7
| 0,3
|
| Картофель
| 1,3
| -
| 15,1
|
| Капуста
| 1,2
| _
| 4,1
|
| Свекла
| 0,8
| -
| 8,3
|
| Морковь
|
| -
| 6,1
|
| |
Таблица 7.4. Содержание витаминов и минеральных элементов некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Продукт
| Витамины, мг
| Минеральные элементы, мг
| А
| в,
| С
| Са
| Р
| Ке
| Хлеб ржаной
| -
| 0,15
| -
|
|
|
| Крупа овсяная
| -
| 0,6
| -
|
|
| 4,2
| Фасоль
| -
| 0.53
| 2.9
|
|
| 6.7
| Говядина 1-й категории
| 0.01
| 0,08
| -
|
|
| 2,1
| Свинина мясная
| -
| 0,8
| -
|
|
| 2,1
| Куры 1-й категории
| 0.06
| 0,08
| -
|
|
| 0,8
| Печень говяжья
| 13.95
| 0,37
| -
|
|
| 8,4
| Карп прудовый
| -
| -
| -
|
|
| 0,4
| Масло сливочное
| 0,6
| -
| -
| -
| -
| -
| Молоко коровье
| 0,05
| 0,05
|
|
|
| 0,1
| Творог нежирный
| -
| -
| -
|
|
| -
| Яйцо куриное
| 0,6
| 0,14
| -
|
|
| 2,1
| Картофель
| -
| 0,07
| 7,5
|
|
| 0.9
| Капуста
| -
| 0,05
|
|
|
| 0,9
| Свекла
| -
| 0,02
|
|
|
| 1.1
| Морковь
| -
| 0,05
|
|
|
| 0,6
| |
Биологическая эффективность - показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.
Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0,1% углеводов.
Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5%. В нем содержатся витамины В,, В2, РР, В,2. Энергетическая ценность свинины - 384 ккал/100 г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.
Птица (бройлеры) содержит 19% белков, 16% жиров, 0,5% углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.
В мясе птицы имеется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутамино- вая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.
Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедае- мостыо», высокой насыщаемостью.
Молоко и молочные продукты - это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов.
Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.
Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким - метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается.
Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов - кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.
Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше - в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов.
Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот
Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков, а также витаминов (Bh В2, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценности пищевого рациона.
Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метиони- на и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.
Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10-20%.
Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах составляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.
Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты.
Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 574 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 |
|