АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиенические основы организации лечебного и профилактического питания

Лечебное питание применяется как в лечебно-профилактических организациях, так и на предприятиях общественного питания в диетических столовых. Оно является одной из важнейших составных частей комплексного лечения больных.

В лечебном питании большое значение имеет исключение из диеты определенных пищевых веществ или их специальная технологическая обработка, увеличение частоты приема пищи до 5-6 раз в день, разнообразное меню.

Разработано 15 лечебных диет, некоторые из них применяются в течение продолжительного срока или при обострении болезни (табл. 7.6).

Таблица 7.6. Лечебные диеты

Показания к применению

Диета № 0 с максимальным ша- жением желудочно-кишечного тракта

Диета № 1 с ограничением механических и химических раздражителей желудка

Диета № 2 с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных желез

Диета № 3 для стимуляции перистальтики

Диета № 4 с ограничением механических и химических раздражителей кишечника Диеза № 5 с ограничением механических и химических раздражителей печени Диета № 6 для нормализации обмена веществ Диета № 7 для щажения почек

Диета № 8 с уменьшением энергоценности рациона Диета № 9 с уменьшением энергоценности рациона Диета № 10 для щажения сердечно-сосудистой системы

Диета № 11 повышенной энергоценности

Диета № 13 пониженной энергоценности

Диета № 14 для нормализации обмена веществ

Диета № 15, соответствующая физиологическим нормам питания здорового человека 3-6-й день после операций на желудке и кишечнике и при полусознательном состоянии

Гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, инфекционные заболевания с поражением органов пищеварения, операции на желудке Хронические гастриты с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения, острые гастриты, энтериты, колиты после и вне обострения Хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения Острые заболевания и обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами

Острые и хронические гепатиты и холеце- ститы, циррозы печени, желчнокаменная болезнь

Подагра, мочекаменная болезнь с образованием солей мочевой кислоты Острый нефрит в период выздоровления, хронический нефрит вне обострения, недостаточность почек Ожирение

Сахарный диабет

Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I и НА степени

Туберкулез, пониженная масса тела, истощение после болезней, операций, травм Острые инфекционные заболевания

Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и фосфорнокальциевыми солями

Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет, в период выздоровления, после пользования лечебными диетами

При построении любой диеты учитываются физиологические потребности больного человека в пищевых веществах и энергии, влияние пищи на организм, химический состав и кулинарная обработка пищи, соответствие медицинских показаний набору продуктов и режиму питания.

Назначенную диету записывают в историю болезни и знакомят с ней больных. На каждую диету составляют плановое 7-дневное меню. Для большинства больных принят 4-разовый режим питания: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч и второй ужин в 21 ч. Завтрак должен составлять 25-30%, обед - 35-40%, ужин - 20-25% и второй ужин - 5-8% суточной калорийности.

Лечебные диеты готовятся на пищеблоке больницы. Для приготовления качественной лечебной пищи и профилактики пищевых отравлений на пищеблоке должен быть необходимый набор помещений и оборудования с рациональной планировкой. При приготовлении пищи необходимо строгое соблюдение поточности производственного процесса.

Пищеблок состоит из комплекса складских, производственных, служебных и бытовых помещений, а также буфетных- раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Транспортировку пищевых продуктов с баз снабжения осуществляют специальным транспортом, а готовой пищи в буфетные отделения больницы - в термосах, мармитных тележках или в плотно закрывающейся крышками посуде. В буфетных-раздаточных предусматривают моечную.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям и сопровождаться документами, характеризующими их качество. На пищеблоке необходимо строго соблюдать правила хранения продуктов и сроки реализации пищи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов с доброкачественными. Сильно пахнущие продукты должны храниться отдельно от остальных.

Оборудование и инвентарь пищеблока маркируются и используются по назначению. Мясо и рыба в обязательном порядке подвергаются кулинарной обработке. Кухонная и столовая посуда тщательно обрабатывается с применением моющих и дезинфицирующих средств. Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила личной гигиены.

Профилактическое питание имеет большое значение для повышения устойчивости организма рабочих к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов. Оно предназначено для здоровых людей и основывается на принципах рационального питания с учетом роли ксенобиотиков и составных частей пищи.

В профилактическом питании предусмотрено пять основных рационов (табл. 7.7).

Рацион N° 1 включает продукты, богатые метионином, лецитином и полииенасыщенными жирными кислотами, которые нормализуют жировой обмен и повышают антитоксическую функцию печени. В рационе также содержатся овощи, фрукты, ягоды, которые имеют пектины, способствующие выведению из организма радиоактивных веществ и тяжелых металлов.

Дополнительно к рациону № 1 выдается 150 мг витамина С, рекомендуется большое количество жидкости, исключаются соленые и жирные продукты. Режим питания трехразовый.

Рацион № 2 содержит продукты, богатые животным белком, кальцием, калием, магнием, исключаются соленые продукты и копчености. Работникам, имеющим контакт с соединениями фтора, выдаются 2 мг витамина А и 150 мг витамина С, со щелочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианистыми соединениями - 2 мг витамина А и 100 мг витамина С. Режим питания трехразовый.

Рацион № 3 обычно чередуют с рационом № 2. Этот рацион содержит продукты, богатые кислыми минеральными веществами, и исключает молоко и молочнокислые продукты, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно работникам выдается 150 мг витамина С.

Рацион № 4 включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. Рекомендуется много жидкости, исключаются продукты, содержащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени. Для работающих с анилином, бензолом дополнительно выдается 150 мг витамина С, а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром - 4 мг витамина В/ и 150 мг витамина С. Режим питания трехразовый.

В рационе № 5 используются молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыба, мясо, овощи и растительное масло. исключаются соленые продукты, копчености Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина В_:. Режим питания трехразовый.

Работникам, груд которых связан с воздействием на организм высокой температуры и интенсивного инфракрасного облучения, а также подвергающимся воздействию никотиновой пыли, предусматривается выдача витаминов. Лицам, на которых оказывают влияние слабые кислоты, щелочи и другие химические вещества, не перечисленные в показаниях для выдачи рационов, выдаются молоко, пектин, кисломолочные и другие продукты, связывающие и нейтрализующие вредные вещества, ограничивающие накопление и способствующие их выведению из организма.

Профилактическое питание работники получают до начала работы, за исключением водолазов, рабочих кессонов и барокамер.

Контрольные вопросы

1. Укажите значение пищи для человека.

2. Какие особенности питания выделяют на современном этапе?

3. Что понимают под пищевым статусом?

4. Дайте определение рациональному питанию.

5. Перечислите законы рационального питания.

6. Дайте гигиеническую характеристику белков.

7. Дайте гигиеническую характеристику жиров.

8. Дайте гигиеническую характеристику углеводов.

9. Дайте гигиеническую характеристику минеральных солей.

10. Дайте гигиеническую характеристику витаминок.

11. Укажите физиологические нормы питания работников первой группы интенсивности труда.

12. Перечислите алиментарные заболевания.

13. Как осуществляется профилактика алиментарных заболеваний?

14. Что такое пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания?

15. Дайте гигиеническую характеристику мяса, птицы и яиц.

16. Дайте гигиеническую характеристику молока и молочных продуктов.

17. Дайте гигиеническую характеристику рыбы.

18. Дайте гигиеническую характеристику хлебобулочных изделий.

19. Дайте гигиеническую характеристику овощей, плодов и ягод.

20. Дайте определение пищевым отравлениям.

21. Перечислите пищевые отравления микробной природы.

22. Перечислите пищевые отравления немикробной природы.

23. Перечислите пищевые отравления неустановленной этиологии.

24. Как осуществляется профилактика пищевых отравлений?

25. Какие продукты выявляются при гигиенической экспертизе?

26. Как проводится расследование пищевых отравлений?

27. Назовите лечебные диеты.

28. Какова структура пищеблока больницы?

29. Какие рационы выделяют в профилактическом питании?

О Выберите правильный ответ:

1. Законы рационального питания: 1) сбалансированного питания: 2) безвредности питания; 3) физиологичного питания.

2. Различают пищевой статус: 1) нормальный; 2) хороший; 3) плохой.

3. Заболевания, связанные с избыточным питанием: 1) авитаминоз: 2) ожирение; 3) квашиоркор.

4. К болезням пищевой недостаточности относятся: 1) атеросклероз; 2) ожирение; 3) гиповитаминоз.

5. Заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью: 1) алиментарный маразм; 2) цинга; 3) гемералопия.

6. Заболевания, связанные с недостаточностью витаминов: 1) цинга;

2) желчнокаменная болезнь; 3) сахарный диабет.

7. Оптимальное распределение калорийности пищи по отдельным приемам при четырехразовом питании, (%): 1) 20-50-20-10; 2) 10—50— 30-10; 3)25-35-15-25.

8. Значение жиров в питании: 1) источник незаменимых аминокислот; 2) транспорт веществ; 3) источник энергии.

9. Значение белков в питании: 1) обеспечивают структуру и функцию ферментов; 2) источник полиненасыщенных жирных кислот;

3) обусловливают рН.

10. Значение углеводов в питании: 1) источник энергии; 2) источник провитамина С; 3) источник фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

11. Значение витамина А: 1) источник жиров; 2) обеспечивает процесс зрения; 3) регулирует функцию половых желез.

12. Йод необходим для: 1) синтеза гормонов поджелудочной железы;

2) синтеза гормонов щитовидной железы; 3) синтеза гормонов гипофиза.

13. Продукты, богатые витамином С: 1) мясо; 2) хлеб: 3) овощи.

14. Продукты, богатые полноценным белком: 1) овощи: 2) мясо; 3) хлеб.

15. Профилактическое питание включает: 1) диеты № 1-15: 2) разгрузочные диеты; 3) рационы № 1-5.

16. Продукты, богатые жирами: 1) масло сливочное; 2) мясо; 3) фрукты.

17. Лечебное питание включает: 1) диеты № 1-15; 2) пищевые добавки; 3) рационы № 1-5.

18. Продукты, богатые углеводами: 1) мясо; 2) рыба; 3) хлеб.

19. Различают пищевые отравления: 1) микробные; 2) растительные;

3) животные.

20. К пищевым отравлениям микробной природы относятся: I) токсикоинфекции; 2) гельминтозы; 3) не установленной этиологии.

21. Пищевые микотоксикозы: 1) токсикоинфекции; 2) афлатоксикоз; 3) ботулизм.

22. Продукты, ядовитые при определенных условиях: 1) зеленый картофель; 2) колбаса; 3) творог.

23. Для ботулизма характерны: 1) нарушение глотания и жевания; 2) понос; 3) боли в мышцах.

24. Ядовитые примеси химических веществ к пищевым продуктам: 1) пестициды; 2) токсины бактерий; 3) токсины грибов.

25. При санитарно-гигиенической экспертизе выявляют продукты: 1) доброкачественные; 2) повышенного качества; 3) условно-непригодные.

26. При обращении больного с пищевым отравлением медицинский работник должен: 1) собрать эпидемиологический анамнез; 2) сообщить родственникам о случае пищевого отравления; 3) немедленно выехать на расследование пищевого отравления.

27. Для мужчин первой группы интенсивности труда 18-29 лет необходимо белков, жиров, углеводов: 1) 100, 100.400:2)72,81,358:3)61.71.300.

28. Для женщин первой группы интенсивности труда 18-29 лет необходимо белков, жиров, углеводов: 1) 98.97, 389; 2) 61,67, 289; 3) 61,71, 300.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА Гигиеническая оценка полноценности питания

Расчет суточного рациона по таблицам химического состава и карточкам-раскладкам

Оборудование: микрокалькулятор, таблицы «Химический состав и питательная ценность некоторых пищевых продуктов».

Ход работы: учащиеся заполняют таблицу 7.8 о съеденных блюдах на завтрак, обед и ужин. Пользуясь таблицей 7.9, таблицами «Химический состав и питательная ценность некоторых

пищевых продуктов», рассчитывают количество белков, жиров, углеводов, соотношение между ними и количество потребляемой энергии по приемам пищи, а также за сутки.

Дата добавления: 2016-06-06 | Просмотры: 647 | Нарушение авторских прав