АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Склад і енергетична цінність їжі

Харчування — одна з основних фізіологічних потреб живого організму, яка відіграє важливу роль у збережен­ні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності — білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, воду. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речо­вин, розкладаються та виводяться з організму.

Окиснюючись та згораючи, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється калоріями (кіло­калоріями): 1 г білка виділяє 4,1 ккалорій, 1 г жиру — 9,3 ккал, 1 г вуглеводів — 4,1 ккал. Енергетичну цінність продуктів визначають за спеціальними таблицями. Здо­рова людина в раціоні харчування при різноманітній їжі одержує в середньому 3000 ккал на добу, тобто 40 ккал на 1 кг маси тіла. Але ця величина змінюється залежно від умов життя та інтенсивності праці (від 25 до 75 ккал на 1кг маси тіла). Є спеціальні таблиці енергетичної цінності продуктів, в яких показано, скільки кілокалорій виді­ляється в організмі при згоранні 100 г різних продуктів. За допомогою таких таблиць підраховують, яка кількість і яких продуктів повинна бути в добовому раціоні люди­ни. При призначенні лікувальних столів орієнтуються на такі дані.

Білки — один із найважливіших складників харчового раціону. Без білків неможлива життєдіяльність організму і обмін речовин. Вони є будівельним матеріалом для всіх тканин організму і складаються з амінокислот. Розрізня­ють замінні амінокислоти, що можуть бути замінені інши­ми або синтезовані у організмі з інших амінокислот, та

102____________________________Ц

незамінні, за відсутності яких порушується білковий обмін в організ­мі. Основними джерелами б лків є продукти тваринного походження (м'ясо, риба, сир, яйця). У рослинних продуктах білки містяться в меншій кількості, порівня о більше їх у бобових та горіхах. Добо­ва потреба в білках 100—1 0 г, при фізичному навантаженні добова; потреба збільшується до 16 г. Недостатність білкової їжі спричинює] глибокі дегенеративні зміни в організмі. І

Жири є складними орга ічними сполуками і важливим джерелом! енергії. Частина з них іде на енергетичні витрати клітин, а частина] відкладається у вигляді за асів у жирових депо (підшкірна жирова клітковина та ін.) і витрачаються в міру потреб. Жирові депо слу-j жать опорою для багатьох внутрішніх органів. Накопичення жиру в підшкірній жировій клітковині має важливе значення для процесу! терморегуляції та захисту рганізму від охолодження. З жирами в організм людини уводяться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, К. Лю-І дина споживає тваринні та рослинні жири. До тваринних жирів на­лежить яловичина, барани а, молочний та риб'ячий жир. Особливої багаті на рослинні жири соняшникова, кукурудзяна, лляна олії та грецькі горіхи. Середня пот еба людини в жирах становить 80— 100 г на добу, у тому числі 20—25 г рослинних жирів. Уживання великої кількості жирів може при вести до порушення жирового обміну і ожиріння.

Вуглеводи — головне джерело покриття енергетичних витрат організму. Вони містяться в муці, мучних виробах, овочах, фрук­тах, злаках. Вуглеводна їжа багата на рослинну клітковину, яка неї засвоюється організмом, але необхідна для збудження кишкової пе-| ристальтики і секреції. При надлишковому надходженні в організмі з їжею вони частково перетворюються в жири, що сприяє розвитку! ожиріння. За добу людина повинна отримувати 400—500 г вугле-1 водів. Відповідно до фізіологічних норм харчування найсприятливі­шим є таке співвідношення білків, жирів, вуглеводів 1:1:4.

Вода становить 2/3 маси тіла людини. Всі рідини організму (кров,! секрети залоз) є водними розчинами. Велика кількість води міститься і в протоплазмі клітин. Добова потреба організму людини у воді —і близько 2,5 л. І

Мінеральні солі є необхідними складниками харчового раціону. ] Людині постійно необхідні натрій, магній, калій, кальцій, залізо, ] фосфор, сірка, йод, хлор та ін. Найбагатшою на мінеральні солі є рос-1 линна їжа та молочні продукти. \

Вітаміни відіграють велику роль у житті людського організму. | Ці органічні речовини вкрай важливі для життєдіяльності організ- ] му. При недостатності вітамінів (гіповітамінозі) або за їх відсутності 1 (авітамінозі) виникають різні захворювання. |

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ __________________________________ |Q3

Вітаміни поділяють на дві великі групи: водорозчинні — вітаміни комплексу В, вітамін С та жиророзчинні — вітаміни A, D, Б.

Вітамін В, (тіаміну бромід) впливає на нервову систему. Недо­статнє надходження його в організм призводить до зниження пам'яті, головного болю, роздратованості, порушення сну, поліневриту. При тривалій відсутності в організмі вітаміну В_г виникає захворювання бері-бері, характерними проявами якого є паралічі та виснаження організму. Вітамін В_г міститься у хлібі з муки грубого помелу, бобо­вих, дріжджах. Добова потреба у вітаміні В₁ — 2,5—3 мг.

Вітамін В₂ (рибофлавін) бере участь в обміні білків, жирів, вуг­леводів, у синтезі гемоглобіну, підтриманні нормального зору. При гіповітамінозі виникають тріщини в кутиках рота, змінюється його слизова оболонка, виникає сльозотеча, світлобоязнь. Джерела віта­міну В₂ — м'ясні (печінка, нирки, яйця) і молочні (молоко, сир) про­дукти. Добова потреба — 2—3 мг.

Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін) необхідний для дозрівання еритро­цитів. При недостатньому надходженні його в організм виникає зло­якісна анемія. Міститься в білках тваринного походження (м'ясо, яйця). Добова потреба — 15—20 мкг.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь в окисних процесах, підвищує опірність організму, зміцнює стінки судин. Прояви гіповітамі­нозу С спостерігаються навесні — слабкість, зниження апетиту, швидка втомлюваність, сонливість, кровоточивість ясен. Авітаміноз С призво­дить до тяжкого захворювання — цинги. На вітамін С багата шипшина, цитрини, смородина, зелені овочі (капуста, петрушка, цибуля), дещо менше його у маслі, жовтку, печінці. Добова потреба — 70—120 мг.

Вітамін А (ретинол) необхідний для підтримання нормального стану слизової оболонки та шкіри, для збереження гостроти зору в те­мряві. Ранньою ознакою гіповітамінозу є сухість слизових оболонок і шкіри, нічна (куряча) сліпота. Вітамін А міститься в молоці, верш­ках, сметані, вершковому маслі, яєчних жовтках, печінці, нирках. Провітамін А (каротин), який у травному каналі перетворюється у вітамін А, міститься у моркві, помідорах, цибулі, зеленому салаті, капусті, горошку. Добова потреба — 1,5 мг.

Вітамін D (ергокальциферол) сприяє засвоєнню кальцію і фосфо­ру в кістковій тканині. При гіповітамінозі виникає рахіт. Міститься в печінці, яєчних жовтках, риб'ячому жирі. Під впливом ультрафіо­летових променів вітамін D утворюється в шкірі людини.

" Лікувальне харчування

Правильно організоване харчування хворого не лише за­довольняє потреби організму, а й активно впливає на перебіг захво­рювання, тобто покращує стан пацієнта. Тому за допомогою дієти

можна впливати на причину захворювання, на механізми розвитк" хвороби. Отже, харчування має бути раціональним. При дієтичном" харчуванні повинні бути вилучені продукти, що можуть спричини ти шкідливий вплив на здоров'я хворого. Наприклад, хворий з тяж кою нирковою недостатністю може загинути, якщо його годуват м'ясними бульйонами, давати звичайну для здорової людини кіл~ кість кухонної солі.

Раціональне харчування також передбачає дотримання групов го харчування, коли певній кількості хворих зазвичай призначаєте ся одна з 15 офіційно розроблених дієт, і індивідуальної дієти, як: призначає лікар, виходячи з характеру захворювання та специфік стану хворого. Наприклад, пацієнти похилого і старечого віку мо жуть страждати поєднанням різних захворювань (виразкова хвороб шлунка і хронічний холецистит, цироз печінки і цукровий діабет). ' таких випадках лікар підбирає пацієнтові індивідуальну дієту, узго джуючи її склад з дієтичним лікарем, використовуючи для цьог-продукти, наявні у харчоблоці.

Лікувальне харчування базується на таких принципах:

1) щадний принцип — принцип оберігання хворої системи або органа. Мається на увазі фізичне, механічне, хімічне оберігання.

Фізичне оберігання означає насамперед певний температур­ний режим страв. Температура гарячих страв повинна становити 55—65 °С, холодних — 10—15 °С. Наприклад, хворим на виразкову хворобу з небезпекою кровотечі призначають холодні та ледь теплі страви. Хворим у період наростання гарячки треба часто давати га­рячі напої. Слід дотримуватись також певного оброблення страв. На­приклад, хворим із захворюваннями травного тракту протипоказані смажене м'ясо, риба; ці продукти показані їм тільки у відвареному вигляді або у вигляді парових котлет.

Механічне оберігання — певне подрібнення страв, тобто певне кулінарне оброблення, виходячи з хвороби. Це також має велике значення для лікування й одужання хворого. Наприклад, для хворо* го в перші дні після операції резекції шлунка обов'язковим є значне механічне подрібнення їжі (слизисті каші, перетерті супи), що є чин­ником, який сприяє видужуванню пацієнта. Не можна давати грубу їжу хворим з виразковою хворобою шлунка в стадії загострення, з проносами, із запаленням підшлункової залози. А хворим із атонією кишок, холециститом, що виник на підґрунті застою жовчі, слід да­вати більш грубу, багату на клітковину їжу.

Хімічне оберігання. Хімічно щадну дієту призначають насампе­ред хворим із захворюванням травного тракту з метою:

а) зменшення хімічного подразнення запаленої слизової оболон­ки травного тракту або при наявності ерозії та виразок;

___________________________ ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ _____________________________ |Q5

б) зменшення або збільшення секреторної функції травних залоз;

в) зменшення або збільшення моторної функції шлунка або ки­шок. Наприклад, щоб не спричинити хімічного подразнення вираз­ки шлунка, з дієти такого хворого вилучають кислі, гострі страви, прянощі, м'ясні відвари. Але слід пам'ятати, що тривале оберігання може призвести до негативних наслідків: зниження функцій хворо­го органа і розвитку авітамінозу; виникнення звичайних закрепів тощо. Тому щадну дієту необхідно призначати тільки у період го­строго захворювання або при загостренні хронічного. При цьому тре­ба пам'ятати, що переходити від щадної дієти до звичайної слід пос­тупово, знімаючи ті чи інші обмеження (наприклад, від дієти № 1а до № 16 і до № 1);

2) принцип коригування базується на збалансованості харчу­вання щодо білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, уведення рідини. Наприклад, виснажені пацієнти, хворі на анемію, хворі, що одужують після тяжких інфекційних хвороб, потребують більшої від звичайної кількості білків; хворим на гострий гломерулонефрит, який супроводжується явищем ниркової недостатності, добова кіль­кість білків зменшується до 40 г.

Але слід запам'ятати, що, якщо хворий протягом тривалого часу одержує менше ніж 1 г білка на 1 кг маси тіла за добу, можуть виник­нути явища тяжкого білкового голодування організму. У хворих з порушенням вуглеводного обміну (наприклад при цукровому діабеті) кількість складних вуглеводів у денному раціоні повинна бути суворо обмеженою, а прості вуглеводи взагалі виключають з харчування.

Хворим із запальними захворюваннями жовчного міхура та жовч-новивідних шляхів, захворюваннями печінки обмежують кількість жирів, а частку вуглеводів у денному раціоні, навпаки, збільшують. Хворим на панкреатит обмежують білки тваринного походження, білки молочнокислих продуктів і жири.

При захворюваннях нирок, серця, гіпертонічній хворобі, набря­ках обмежують вживання кухонної солі та рідини. Уведення ріди­ни збільшують при отруєннях, зневодненні організму (пронос, не­стримне блювання).

Важливе значення має врахування енергетичної цінності хар­чового раціону, яке залежить від таких чинників:

а) виду захворювання, наприклад, хворому після тяжкого, вис­нажливого захворювання, у гарячковий період хвороби, дуже схуд­лим хворим треба призначати таку дієту, щоб енергетична цінність її набагато перевищувала енерговитрати хворого. Хворі з ожирінням одержують дієту, енергетична цінність якої є значно меншою, ніж енерговитрати; хворі літнього та старечого віку також потребують меншої енергетичної цінності харчування;

б) загального стану х орого та його фізичної активності!

Хворі, які перебувають на л жковому режимі, потребують харчуван­ня меншої енергетичної цін ості; ]

в) дотримання певного режиму харчування. Режим харчуван-j ня охоплює дотримання пе них проміжків між годуванням хворо*] го залежно від захворювання та загального стану хворого. Взагалі] у стаціонарах прийнято три чотириразове харчування. Але з цього < правила є винятки. Наприклад, хворі з гарячкою потребують шести-, семи-, восьмиразового харчування; 5—6 разів надень треба годувати! хворих на виразкову хворобу шлунка або дванадцятипалої кишки. І

Загальноприйняте чотириразове харчування передбачає певний! розподіл кількості добового раціону. Перший сніданок становить] ЗО %, другий — 10 %, обід — 40 %, вечеря — 20 % добового раціону.] Таким чином, проміжок між споживанням їжі при такому режимі! становить 3—4 год. 1

Годувати хворих треба в один і той самий час, щоб створювавсь умовний рефлекс, а у зв'язку з цим поліпшувались апетит, перетрав-1 лювання їжі, засвоєння поживних речовин. |

Слід пам'ятати, що безладне харчування протягом доби, особли-| во з одноманітним перевантаженням шлунка у післяобідні та вечірнії години, знижує засвоюваність їжі, веде до захворювань органів трав-| лення (жовчнокам'яної хвороби, панкреатиту, виразкової хвороби).!

Білкові продукти дають хворим тільки у першу половину дня, на] вечерю давати тваринні білки не бажано, тому що вони погано пере-] травлюються, а продукти їхнього розкладання збуджують нервову] систему, погіршують сон. І

Хворі з гарячкою можуть харчуватись нерегулярно, споживати! їжу не тільки вдень, а й вночі, а також у ті години, коли прокидають-І ся від забуття або опритомнюють; ]

г) мають значення також естетичне оформлення страв, створен-4 ня спокійного оточення під час годування хворого; І

3) принцип заміщення. Він означає, що у разі потреби хворому вво-І дять ті речовини, яких в організмі бракує, що стало причиною виник-І нення захворювання. Сюди належать продукти, багаті на вітаміни, щш призначають при авітамінозі, харчові білки, що призначають хворим! причиною хвороби, яких стало тривале "лікувальне" голодування. 1

~ Дієтичні столи та індивідуальні дієти і

В Україні офіційно прийнято 15 дієтичних столів, які ди-| ференційовані за основними нозологічними формами та варіантами! їх перебігу з урахуванням виду, стадії захворювання (загострення! чи ремісія), ступеня компенсації (компенсована чи декомпенсована! стадія хвороби). І

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ jQy

ДІЄТА № 1 (ОСНОВНА)

Показання до застосування: гострі захворювання вер­хніх відділів травного каналу, які тривають протягом 1—3 міс, або хронічні захворювання, що загострилися, гастрит з підвищеною або нормальною кислотністю, дуоденіт, виразкова хвороба пі лунка та дванадцятипалої кишки у фазі помірного загострення.

Мета призначення: сприяння загоюванню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки, ліквідація запальних процесів у верхніх відділах травного каналу.

Виключаються: страви, що довго затримуються в шлунку та по­дразнюють його (тваринні жири, рослинна клітковина); стимулято­ри шлункової секреції, гострі страви, прянощі, міцні бульйони, гри­би, бобові, кава, шоколад, какао.

Обмежуються: кухонна сіль, молочнокислі продукти.

Режим харчування: дієта передбачає харчування 6—7 разів на день через кожні 2—3 год малими порціями. Більша кількість їжі припадає на 1, 2-й сніданок та обід.

Страви повинні бути механічно щадними, вареними, протерти­ми, пареними.

Рекомендовані продукти харчування та страви: слизисті супи з круп (гречаної, вівсяної, рисової, манної), молоко, вершки, свіжа нежирна сметана, яловичі, телячі, рибні парові котлети, тюфтельки, протерті каші, варені яйця, киселі з ягід та фруктів, компот з сухих фруктів, хліб білий учорашньої випічки.

ДІЄТА № 1а

Показання до застосування: загострення виразкової хво­роби шлунка та дванадцятипалої кишки (перші 3—7 днів), загострен­ня гастриту з надмірною кислотністю, опік стравоходу чи шлунка.

Відмінності від стола № 1: страви повинні бути рідкими або на­піврідкими зі зменшеною калорійністю. Призначають молочні та слизуваті супи з рису з протертими овочами, суфле вивареного не­жирного м'яса і риби, рідкі молочні протерті каші, некруто зварені яйця щоденно, паровий омлет, молоко, некислі киселі, відвар шип­шини. Обмежують кухонну сіль. Рекомендується їсти часто (кожні 2—3 год) невеликими порціями, на ніч — молоко.

Наступного тижня хворому показана дієта № 16.

ДІЄТА № 16

Показання до застосування: загострення виразкової хво­роби шлунка та дванадцятипалої кишки, загострення хронічного гастриту (наступний тиждень).

108 ________________________________!L

Відмінності від стола № la: у цю дієту додають сухарі з білого хліба, протертий нежирний сир, парові тюфтельки з телятини.

ДІЄТА № 2

Показання до застосування: гострий гастрит зі зниженою кислотністю, хронічний гастрит зі зниженою кислотністю у стадії за­гострення, період реконвалесценції після ентериту, коліту.

Мета призначення: підвищення секреції шлунка, підвищення секреторної активності інших травних залоз, покращення моторної функції шлунка та кишок.

Виключаються: бобові, гриби, жирні сорти м'яса (гусятина, ка­чатина, свинина, баранина), смажені страви.

Обмежуються: свіже молоко, вершки, сметана, тваринний жир.

Режим харчування: невеликими порціями 5—6 разів на день.

Рекомендовані продукти харчування та страви: хліб білий учорашньої випічки, супи круп'яні (крім пшона) на знежиреному м'ясному або рибному бульйоні, відварені м'ясо (яловичина, теля­тина, курятина) та риба нежирних сортів або парові котлети з них, варені, тушковані овочі, овочеві пюре, варені яйця, печені яблука, кисломолочні продукти (кефір, ацидофільне молоко, ряжанка), ком­поти, відвар шипшини.

ДІЄТА № З

Показання до застосування: хронічний коліт у періоді загострення та ремісії зі схильністю до закрепів.

Мета призначення: посилення перистальтики тонкої та товстої кишок, регулювання процесу випорожнення кишок.

Виключаються: овочі, багаті на ефірні масла (часник, цибуля, редька, бобові), гриби.

Обмежуються: макаронні вироби, вироби з тіста, тістечка, жирні сири.

Режим харчування: невеликими порціями 5—6 разів на день, ос­новну кількість їжі дають у першій половині дня, натще дають кефір. Спеціального кулінарного оброблення їжа не потребує. Слід виклю­чити смажені страви.

Рекомендовані продукти харчування та страви: овочі, багаті на рослинну клітковину (капуста, буряк, морква, житній хліб учо­рашньої випічки), круп'яні супи на овочевому, м'ясному або риб­ному бульйоні, нежирне м'ясо та риба (варені, тушковані, парові), розсипчасті каші (крім пшоняної), велика кількість кисломолочних продуктів, компоти із сухофруктів, свіжих фруктів та ягід, печені яблука.

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ ________ 109

ДІЄТА № 4

Показання до застосування: гострий гастрит, гостр^ии коліт, хронічний ентероколіт, що загострився, дизентерія в гостР^ии період, що супроводжується проносами.

Мета призначення: значне механічне, хімічне та термічне обері­гання тонкої та товстої кишок.

Виключаються: продукти, що подразнюють кишки, послаблю­ють їхню перистальтику та бродильні процеси в них: свіже моло^ко> вершки, сметана, ягоди, фрукти, соки з них, овочі, багаті на рослин­ну клітковину (капуста, буряк, морква, щавель), макаронні вироои.

Обмежуються: цукор, варення, вершкове масло.

Режим харчування: дроблене харчування 5—7 разів на день. ІіР°-типоказана холодна, а також надто гаряча їжа. Необхідну кільК^іСТЬ рідини хворий одержує за рахунок гарячого чаю, відвару шипшини (до 1,5 л).

Рекомендовані продукти харчування та страви: сухарі з білого хліба, супи на знежиреному м'ясному або рибному бульйоні з дода­ванням слизистих відварів (рисового, вівсяного), слизисті каші (Р^и" сова, гречана, вівсяна, манна), парові та рибні тюфтелі, котлети» ^ва" рені яйця, киселі, відвар шипшини, чорниці, смородини-

ДІЄТА № 46

Показання до застосування: хронічний ентероко^л1т (особливо у поєднанні з хронічним гастритом) у період спаду госгР^их запальних явищ...

Виключаються та обмежуються: ті самі продукти, що і при ді^єт1 № 4.

Рекомендовані продукти харчування та страви: перелік i*P°" дуктів і страв подібний до такого, що й у дієті № 4, але дають білі>^ше м'ясних та рибних страв, сиру, а також знежирені кисломолочні про­дукти, печені яблука, компот із сухофруктів, некруто зварені я**Ч^я-

ДІЄТА № 5

Показання до застосування: хронічний гепатит з добро­якісним перебігом та прогресивний вірусний гепатит у період оду­жання хворого, цироз печінки в стадії компенсадії, гострий гепатит в період одужання хворого, хронічний холецистит у період одужаИ^ня хворого, хронічний холецистит у стадії загострення, жовчнокам ^яна хвороба.

Мета призначення: сприяння відновленню порушених фунКД^1и печінки, стимуляція процесів утворення та виділення жовчі.

Виключаються: смажені та жирні страви, що містять тяжкі Д^ля перетравлювання продукти неповного розщеплення жирів (акролеї-

ПО _________________________________!L

ни та альдегіди), сильні стимулятори секреції шлунка та підшлунко­вої залози (молоко, кава, какао, шоколад, гриби, щавель, шпинат, соки, ягоди, особливо смородина), екстрактивні речовини, прянощі, тугоплавкі жири, продукти, багаті на холестерин та пурини (вим'я, нирки, печінка, щавель, шпинат).

Режим харчування: харчування невеликими порціями 5—6 разів на день, останнє споживання їжі не пізніше як за 3 год до сну (бажано кефір, ацидофільне молоко з нежирним печивом).

Рекомендовані продукти харчування та страви: багато солод­ких продуктів (мед, варення, мармелад, зефір, пастила), білий хліб учорашньої випічки, сухарі з білого хліба, супи круп'яні на овоче­вому відварі, нежирне варене м'ясо або парові котлети з нього, ва­рені яйця, кисломолочні продукти, сири, напіврідкі каші (гречана, вівсяна), варені овочі, печені яблука, киселі з фруктів та ягід, відвар шипшини.

ДІЄТА № 5а

Показання до застосування: гострий холецистит, загос­трення хронічного холециститу, гострий панкреатит або загострення хронічного панкреатиту, хронічний холецистит у поєднанні з вираз­ковою хворобою шлунка та дванадцятипалої кишки. Дієту рекомен­дують у перші 5—6 днів після операції на жовчному міхурі.

Мета призначення: сприяння відновленню порушених функції печінки та жовчовивідних шляхів, накопичення глікогену в печінці, стимуляція жовчовиділення, обмеження механічного подразнення шлунка та кишок.

Режим харчування та виключення продуктів такі самі, що й при дієті № 5.

Рекомендовані продукти харчування та страви: приблизно такі самі, що й при дієті № 5, але рекомендують страви більш механічно подрібнені, більшу кількість солодких страв, яйця дають тільки у вигляді омлету або суфле, м'ясо та рибу — у вигляді парових тюфте­льок та суфле, сир не дають, а тільки дають кисломолочні знежирені продукти, у великій кількості дають відвар шипшини.

ДІЄТА № 6

Показання до застосування: подагра, сечокислий діатез.

Мета призначення: сприяння нормалізації пуринового обміну, зниження ендогенного утворення сечової кислоти.

Виключаються: тваринні жири, продукти, багаті на пуринові сполуки (сало, баранина, яловий жир, печінка, нирки, шпроти), міц­ні бульйони, шпинат, щавель, шоколад, кава, какао.

Обмежуються: кухонна сіль.

L

_____________________________ ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ _____________________________ щ

Режим харчування: дроблене харчування 5—6 разів на день, уве­дення 2—2,5 л рідини (під контролем діурезу) переважно у вигляді чаю, фруктових та ягідних морсів, лужних вод.

Рекомендовані продукти харчування та страви: продукти, що вміщують основні радикали (овочі, особливо капуста, морква, буряк, фрукти, ягоди, рис, гречана, вівсяна каші, картопля, крім смаженої), мед, кавуни, дині, виноград, телятина, варена нежирна яловичина.

ДІЄТА № 7

Показання до застосування: гострий нефрит у період оду­жання, хронічний нефрит з маловираженими змінами в осаді сечі, нефропатія вагітних, гіпертонічна хвороба зі змінами у нирках.

Мета призначення: оберігання функцій нирок, нормалізуваль-ний вплив на артеріальний тиск та набряки.

Режим харчування: харчування невеликими порціями 5—7 разів на день. Протипоказані надто холодні та надто гарячі страви.

Виключаються: гострі страви, м'ясний або рибний бульйони, прянощі, кава, какао, шоколад, бобові, смажене м'ясо, риба.

Обмежуються: кухонна сіль до 3—5 г на добу, рідина до 800— 1000 мл, вершки, сметана, білки — до 80 г.

Рекомендовані продукти харчування та страви: супи веге­таріанські з овочів та круп, парові котлети з телятини або курятини, фрукти, овочі варені і свіжі, вінегрет, каші (гречана, вівсяна, ман­на), мед, варення, виноград, молоко, кисломолочні продукти, соки, масло вершкове, олія.

ДІЄТА № 7а

Показання до застосування: гострий нефрит, загострен­ня хронічного нефриту з виявленими змінами в осаді сечі.

Мета призначення: максимальне щадіння тканин нирок, про­філактика артеріальної гіпертензії і набряків шляхом обмеження кухонної солі.

Виключаються: ті самі продукти, що й у дієті № 7, а також пов­ністю кухонна сіль.

Рекомендовані продукти харчування та страви: приблизно такі самі, що й у дієті № 7, але добова кількість харчових білків значно зменшується (до 50 г), збільшується кількість вуглеводів.

ДІЄТА № 8

Показання до застосування: ожиріння за відсутності за­хворювань травного каналу, нирок, серцево-судинної системи.

Мета призначення: вплив на обмін речовин для запобігання або виключення надмірного відкладання жиру.

Режим харчування: часте споживання малокалорійної їжі у до­статньому обсязі, що усуває відчуття голоду. Загальна калорійність зменшується на 20—50 % залежно від ступеня ожиріння та фізичної активності, за рахунок вуглеводів і частково жирів.

Виключаються: жирні сорти м'яса, макаронні та борошняні ви­роби, кондитерські вироби, варення, прянощі, гострі приправи, що збуджують апетит, кава, какао, шоколад.

Обмежуються: кухонна сіль до 5—8 г на добу, уведення рідини до 1000 мл, вершки, сметана, вершкове масло, картопля, каша (крім гречаної).

Рекомендовані харчові продукти та страви: вегетаріанські супи, багато варених та тушкованих овочів (кабачки, гарбузи, ка­пуста, буряки, морква), молоко та кисломолочні продукти, знежи­рені сири, нежирні м'ясо та риба, гречана каша, сирі фрукти та яго­ди. Заправляти супи та каші слід олією, замість цукру слід вживати ксиліт, сорбіт.

ДІЄТА № 9

Показання до застосування: цукровий діабет.

Мета призначення: створення умов, що підтримують позитив­ний вуглеводний баланс, запобігання порушенням жирового та біл­кового обміну у хворого на цукровий діабет.

Режим харчування: їсти потрібно 5—6 разів на день. Рослинні вуглеводи розподіляти на весь день, на вечір або на ніч слід вжити склянку кефіру або ацидофільного молока з метою зменшення бро­дильних та гнильних процесів у кишках.

Виключаються: варення, солодкий чай, компоти, кондитерські вироби.

Обмежуються: картопля, бобові, буряк, морква, рис, сіль, борош­няні та макаронні вироби, виноград, кавуни, груші, сливи та банани.

Рекомендовані харчові продукти та страви: гречана каша, ве­гетаріанські супи, варені чи тушковані м'ясо, риба, молоко, кефір, знежирені сири, олія, варені яйця або омлет; хліб вживати краще чорний житній — не більше 300 г на добу.

ДІЄТА № 10

Показання до застосування: захворювання серцево-судин­ної системи (ішемічна хвороба серця, природжені та ревматичні вади серця у період компенсації або недостатності кровообігу І ступеня, гіпертонічна хвороба І —II стадій, хронічний гломерулонефрит та пієлонефрит зі змінами в осаді сечі).

Мета призначення: створення сприятливих умов для кровообігу, запобігання утворенню набряків або сприяння усуненню набряків, які вже є, покращення виділення азотистих речовин.

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ J J 3

Режим харчування: їсти 5—6 разів на день, вечеря має бути за З год до сну.

Виключаються: жирні м'ясні та рибні страви, бульйони, смаже­не м'ясо, овочі, тістечка, торти, печінка, нирки, вим'я, сало, гострі страви, прянощі, різні консерви, какао, шоколад, кава.

Обмежуються: кухонна сіль, рідина до 800—1000 мл на добу, ща­вель, шпинат, гриби.

Рекомендовані харчові продукти та страви: супи круп'яні, ово­чеві, молочні, неміцний бульйон 1 раз на тиждень, парові котлети або тюфтелі, варена телятина, курятина, вівсяна та гречана каші, овочеві салати та вінегрети, фрукти, ягоди, соки з них, споживання великої кількості рослинної олії, молоко, кисломолочні продукти, пшеничний і житній хліб грубого помелу.

ДІЄТА № 10а

Показання до застосування: хвороби серця з недостат­ністю кровообігу II—III ступенів, інфаркт міокарда в гострій та під-гострій стадіях, мозковий інсульт.

Мета призначення: за допомогою різкого обмеження споживання кухонної солі та збагачення дієти солями калію, вплив на порушені функції серця, зменшення набряків, покращення функцій нирок.

Режим харчування: такий самий, як у дієті № 10.

Виключаються: повністю кухонна сіль, а також ті продукти, що й у дієті № 10.

Обмеження: ті самі, що й у дієті № 10.

Рекомендовані харчові продукти та страви: усе у протертому вигляді, варене, парене, тушковане. Дотримуватися чергування діє­ти, подібної до дієти № 10, з розвантажувальними днями (молочни­ми, фруктово-ягідними).

ДІЄТА № Юс

Показання до застосування: атеросклероз судин з пере-важальним ураженням судин серця, мозку, інфаркт міокарда у стадії рубцювання.

Мета призначення: запобігти подальшому розвитку атероскле­ротичного процесу при поєднанні атеросклерозу з ожирінням — зни­ження маси.

Режим харчування, обмеження та виключення: ті самі, що й у дієті № 10. Особливо обмежуються продукти харчування, багаті на холестерин: печінка, нирки, вим'я, жирні сорти риби, м'яса, сало, шпроти, міцні бульйони.

Рекомендовані харчові продукти та страви: продукти, що справ­ляють ліпотропну дію, овочі, фрукти, ягоди, соки з них, продукти

114 ____________________________vi____________________________

моря, що мають багатий вміст йоду (морська капуста, трепанги), олія, вівсяна, гречана каші.

ДІЄТА № 11

Показання до застосування: туберкульоз у стадії рекон­валесценції (в умовах санаторію), виснаження організму після тяж­ких захворювань, у тому числі інфекційних, тяжка анемія, різні на­гнійні процеси.

Мета призначення: підвищення опірності організму до туберку­льозної інфекції, імунної реактивності організму, загальної опірності організму, посилення живлення організму, покращення білкового та вітамінного балансу.

Режим харчування: їсти 5—6 разів на день з рівномірним (крім вечері) розподілом енергетичної цінності страв.

Виключень та обмежень (крім алкоголю та кави) немає.

Рекомендовані харчові продукти та страви: збільшена загальна енергетична цінність їжі до 4000 ккал. Страви повинні вміщувати ве­лику кількість білків тваринного поход ження, вітамінів, м' ясо, риба— у будь-якому вигляді, овочі, фрукти, соки, яйця, різноманітні молоч­ні продукти. Для збудження апетиту можна давати прянощі.

ДІЄТА № 12

Показання до застосування: різні захворювання цент­ральної та периферичної нервової системи.

Мета призначення: не подразнювати нервову систему.

Загальна характеристика: дієта змішана з обмеженням гострих страв, приправ, а також збуджувальних речовин (міцний чай, кава, шоколад, алкогольні напої).

ДІЄТА № 13

Показання до застосування: інфекційні тяжкі захво­рювання, пневмонія в гострий гарячковий період, тяжка ангіна, го­стрий сепсис, післяопераційний стан у віддалені терміни.

Мета призначення: підтримання загального стану організму шляхом посиленого живлення в гарячковий або післяопераційний період.

Режим харчування: харчування невеликими порціями 6—8 разів на день, їжа може бути гарячою або теплою, при гіперпірексії — охо­лодженою. Якщо хворий знаходиться у тяжкому стані, вдень багато спить, то його годують, коли він прокинеться, і навіть уночі.

Виключаються: смажені, гострі страви, жирні м'ясо, риба, сало, кава, алкогольні напої.

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ _____________________________ Ц$

Обмежуються: кухонна сіль по 8 г на добу, овочі, що вміщують багато клітковини (капуста, буряки, редька).

Рекомендовані харчові продукти та страви: хворому дають бага­то рідини (до 2 л у вигляді соків, відвару шипшини, компотів). Стра­ви мають бути рідкими або напіврідкими, неміцні рибні та м'ясні бульйони, хліб білий учорашньої випічки, білі сухарі, суп-пюре з каш на овочевому бульйоні, слизисті каші, некруто зварені яйця, мо­локо, вершки, сметана, кисломолочні продукти.

ДІЄТА № 14

Показання до застосування: фосфатурія з основною реак­цією сечі та випаданням осаду фосфорно-калієвих солей, сечокам'яна хвороба з фосфатними каменями.

Мета призначення: сприяти відновленню кислої реакції сечі, та­ким чином запобігаючи випаданню осаду фосфатів.

Режим харчування: їсти 4—5 разів на день. Пити багато рідини — до 1,5—2 л. Кулінарне оброблення їжі звичайне.

Виключаються і обмежуються: продукти, що містять багато фос­фору та кальцію: молоко, сир, кава, какао, шоколад, бобові, міцні бульйони.

Рекомендовані харчові продукти та страви: фрукти, ягоди, соки з них, нежирні м'ясо і риби, гречана, вівсяна, рисова каші, мед, ва­рення, мармелад.

ДІЄТА № 15

Показання до застосування: різні захворювання у період одужання при відсутності показань до призначення спеціальної лі­кувальної дієти та при нормальному стані органів травлення.

Мета призначення: в умовах лікувального закладу забезпечити харчування хворого за фізіологічними нормами.

Режим харчування: їдять 4—5 разів на день.

Виключаються: жирне м'ясо (свинина, баранина), сало, тістечка, свіжий хліб.

Обмежуються: гострі страви, прянощі, кава, какао, шоколад.

Рекомендовані харчові продукти та страви: нежирні м'ясо та риба у будь-якому кулінарному обробленні, різні молочні продукти, овочі, картопля у вигляді різних страв та гарнірів, овочеві салати, фрукти, ягоди, соки та компоти з них.

ДІЄТА № 0

Показання до застосування: перші дні після операцій на шлунку та кишках, а також при напівсвідомості (порушення мозко­вого кровообігу, черепно-мозкова травма, висока температура тіла).

Режим харчування: їжу дають часто, малими порціями вдень та вночі протягом 2—3 днів.

Виключаються: цільне молоко.

Рекомендовані харчові продукти та страви: чай з цукром, фрук­тові та ягідні киселі, відвар шипшини з цукром, желе, соки із свіжих ягід та фруктів, розведені солодкою водою, неміцний бульйон, рисо­вий відвар, нежирний кефір.

ДІЄТА № 1 (ХІРУРГІЧНА)

Показання до застосування: призначають на 4—5-й день після операції на органах травлення.

Мета призначення: забезпечити ентеральне харчування хворого в післяопераційний період.

Рекомендовані харчові продукти та страви: парові страви з від­вареного протертого м'яса або курки, варені яйця, паровий омлет, нежирний м'ясний або курячий бульйон, слизистий суп з вівсяної крупи, рідка манна каша, каша з рисової та гречаної муки для дитя­чого харчування, кисіль, желе фруктове, соки зі свіжих фруктів та ягід, розведені солодкою водою, відвар шипшини, чай з цитриною, сухарі з білого хліба, масло вершкове, кефір.

Індивідуальні дієти показані хворим з певними варіантами пере­бігу тих чи інших захворювань. Страви для таких хворих готують окремо.

Приклади такого харчування:

1) при алергійних захворюваннях застосовують так звані елімі­наційні дієти, коли з харчування повністю виключають продукти, відомі своєю алергійністю: цитрусові, горіхи, шоколад, какао, рибу, ікру з риби, курячі яйця, суниці, полуниці. Варіантами елімінацій­ної дієти є такі: безмолочна, коли у хворого алергія на молоко та різні вироби з нього; беззлакова (агліадинова), коли у хворого алергія на продукти харчування, виготовлені зі злаків;

2) при хворобах, що супроводжуються підвищеною кровоточивіс­тю, у період загострення таких хвороб, як гемофілія, тромбоцитарна пурпура, призначають так звану гематологічну дієту: усі страви подають у протертому, напіврідкому вигляді, негарячими, з дієти виключають екстрактивні речовини, цитрусові, какао, рибу, дають багато молочних продуктів, особливо сиру, оскільки вони вміщують багато солей кальцію, які справляють кровоспинну дію.

'. Розвантажувальні (контрастні) дні

Розвантажувальні дні призначають для поліпшення обмі­ну речовин і виведення шлаків. їх призначають на 1—2 дні 2—4 рази на місяць, залежно від захворювання.

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ ___________________________ \\J

Для таких захворювань, як ожиріння, подагра, розвантажуваль­ні дні є необхідними. Вони значно підвищують ефект лікування і поліпшують загальний стан хворого.

Призначають молочний день (6 склянок молока по 1 склянці че­рез 2 год, починаючи з 9 до 19 год); яблучний день (1,5 кг яблук очи­щають і споживають 5 разів на день по 300 г); морквяний день (1,5 кг моркви, подрібненої на тертушці, розподіляють на 5 споживань по 300 г); сирний день (600 г сиру розподіляють по 200 г та споживають З рази на день). Можна додати до кожної порції 100 г кефіру.

" Харчування вагітних

Раціональне харчування вагітних є важливим чинником профілактики перинатальної патології, зв'язаної з великою масою плода. Установлена пряма кореляційна залежність між масою плода і вмістом вуглеводів у харчовому раціоні вагітної. У крупних дітей при масі 4500 г і більше частіше спостерігаються ускладнення періо­ду новонародженості і підвищення захворюваності у ранній неона-тальний період.

У першій половині вагітності харчування жінки не повинно сут­тєво відрізнятися від її харчування до вагітності. Але слід пам'ятати, що у І триместрі відбувається закладання органів плода, тому в цей період особливо важливо забезпечити достатнє надходження в орга­нізм повноцінних білків, вітамінів та мікроелементів.

У другій половині вагітності у зв'язку з ростом матки і плода потреба в білках збільшується. У добовому раціоні вагітної повинно бути 110—120 г білка; із них не менше 50 % тваринного походження (м'ясо, молоко, яйця). Молоко, кефір, нежирний сир вміщують не тільки повноцінні легкозасвоювані білки, а й незамінні амінокис­лоти і солі кальцію в оптимальних співвідношеннях. Рибу і м'ясо краще використовувати вареними. Треба відмовитись від рибних, м'ясних, грибних бульйонів, підлив, які багаті на екстрактивні ре­човини.

Жири є не тільки енергетичним матеріалом, вони є структурною частиною всіх тканин. Жири необхідні для нормального засвоєння організмом деяких вітамінів і мінеральних солей, зокрема, кальцію, магнію. У жирах є життєво важливі речовини*— фосфоліпіди, сте­арини, жиророзчинні вітаміни A, D, Е, поліненасичені жирні кис­лоти, які є незамінними чинниками живлення. Вагітним необхідно їсти вершкове масло, а також нерафіновану олію, які необхідні для фізіологічного перебігу вагітності.

Вуглеводи. При надмірній масі тіла вагітної кількість вуглеводів у добовому раціоні треба зменшити до 250 г. Джерелом вуглеводів

у раціоні вагітної повинні бути: хліб із муки грубого помелу, овочі, фрукти, ягоди, які покращують функцію кишок і вміщують важливі для матері і плода мінеральні солі і вітаміни; а також крупи: гречана, вівсяна, рисова, манна. Загальна кількість цукру не повинна переви­щувати 50 г на добу. Починаючи із II триместру вагітності, необхідно обмежити цукерки, варення, оскільки вони сприяють збільшенню маси тіла вагітної і плода.

Рідина. Добова потреба організму в рідині становить близько 35 мл на 1 кг маси тіла, тобто при масі 60 кг — близько 2 л. Значну частину цієї рідини вміщують продукти. Тому при раціональному харчуванні рідина у вигляді чаю, молока, киселю, соків, супів по­винна становити 0,6—0,8 л на добу.

Надмірне вживання рідини збільшує навантаження на серцево-судинну систему. В останні тижні вагітності, особливо при схильності до набряків і підвищення AT, доцільно обмежити кіль­кість рідини в добовому раціоні до 0,6—0,8 л і солі до 2—3 г на добу. Раз у тиждень призначають розвантажувальну дієту (1,5—2 кг яб­лук). При виникненні гестозу вагітних — розвантажувальні дні при­значають двічі на тиждень. Особливо слід звернути увагу на вміст у харчовому раціоні кухонної солі. Якщо звичайна добова доза кухон­ної солі становить 12—15 г, то в першій половині вагітності необхідно зменшити вживання її до 10—12 г, у другій половині вагітності — до 6—8 г. В останні два місяці вагітності добове споживання кухонної солі не повинно перевищувати 5 г.

Дієта з обмеженням кухонної солі в останній місяць вагітності знижує нервове збудження, сприяє зменшенню больових відчуттів і прискоренню пологів.

Протягом перших місяців вагітності приріст маси тіла незначний. Маса тіла вагітної не повинна перевищувати 350—400 г за тиждень. Збільшення маси тіла в період вагітності становить від 8 до 15—16 кг залежно від конституційних особливостей жінки. Значне збільшен­ня маси тіла пов'язане з надмірним харчуванням.

'. Харчування роділь і породіль

Як відомо, настанню пологів передує стан біологічної го­товності організму, і пологи перебігають за наявності уже сформова­ної пологової домінанти, у створенні якої беруть участь нервові цен­три, ендокринні залози, статеві органи. Перед пологами підвищуєть­ся вміст у крові естрогенів, відбувається нагромадження кальцію, калію, макроергічних фосфатів, вуглеводів і біологічно активних речовин: серотоніну, катехоламінів, сірковміщувальних сполук.

ХАРЧУВАННЯ ПАЦІЄНТІВ ________________________________ щ

В організмі нагромаджуються вуглеводи і фосфорні сполуки і па­ралельно підвищується вміст креатинфосфату, який бере участь в енергетичних процесах м'язів. Велике значення для перебігу пологів мають вітаміни, зокрема тіамін.

У механізмі скорочення матки задіяні електроліти Са²⁺, К⁺, Mg²⁺, Na⁺. Джерелом енергії в організмі, яка забезпечує скоротливу діяль­ність м'язів, є аденозинтрифосфорна кислота (АТФ). Фізіологічним стимулятором скоротливої діяльності м'язів є глюкоза.

При слабкості пологової діяльності правильно організоване хар­чування роділь може бути дієвим лікувальним засобом.

Зазвичай, при активному розвитку пологової діяльності і трива­лості пологів не більше 6—10 год більшість жінок відмовляються від їжі, деякі їдять трішки. Яких-небудь особливостей у перебігу пологів залежно від характеру харчування не виявлено і тому не слід приму­шувати жінку їсти під час пологів. Нерідко насильно спожита їжа спричинює блювання і погіршує самопочуття роділь.

При пологах, тривалість яких більше 15 год, роділлям необхід­но поїсти. Всі призначені продукти повинні швидко всмоктуватися, тому в раціон роділь включають рідкі страви, які вміщують легкоза-своювальні вуглеводи, білки. їжа повинна бути свіжою і смачною. У проміжках між споживаннями їжі роділлі рекомендують пити відвар шипшини або соки протягом усього пологового акту за потребою.

Харчуванню породіль необхідно приділяти особливу увагу, ос­кільки від кількості і якості спожитих ними продуктів залежить ха­рактер лактації і склад грудного молока. Із продуктів, які вміщують повноцінні білки, у післяпологовий період можна рекомендувати сири, молоко, кисле молоко, відварене м'ясо, рибу, яйця, вершкове масло, соняшникову та кукурудзяну олії, фрукти, овочі, ягоди, сві­жу зелень, томати.

Для регуляції діяльності кишок треба їсти продукти, які вміщу­ють рослинну клітковину (хліб із муки грубого помелу).

Для стимуляції лактації необхідно в харчовий раціон уводити продукти, які багаті на білки, жири і вітаміни: сир голландський, сметана, сік смородини, морквяний сік по 1/2 склянки 2—3 рази на день, терту моркву з молоком (3—4 столових ложки тертої моркви заливають молоком або вершками і споживають по 1 столовій ложці 2—3 рази на день); настій насіння кропу (1 столову ложку насіння за­ливають 1 склянкою кип'ятку, настоюють 2 год. П'ють по півсклян­ки 2 рази на день невеликими ковтками, затримуючи настій деякий час у роті); настій грецьких горіхів (по 0,5 склянки горіхів заварю­ють 0,5 л молока, у термосі настоюють 3—4 год. П'ють по 1/3 склян­ки за 20 хв перед кожним годуванням дитини).

120 ________________________________*_______________

Харчування вагітних із різними _________захворюваннями серцево-судинної системи

При різних захворюваннях серцево-судинної системи (ревматичні і вроджені вади серця, гіпертонічна і гіпотонічна хво­роба, недостатність кровообігу) лікувальне харчування має ряд особ­ливостей, пов'язаних з етіопатогенезом захворювань, клінічними проявами і особливостями їхнього перебігу під час вагітності. Не­раціональне харчування у таких вагітних може спричинити зміну реактивності нервової системи, сприяти загостренню ревматизму і розвитку декомпенсації. Для вагітних з ревматичними вадами серця використовують дієту № 10, в яку додають більшу кількість повно­цінних білків, калію, заліза, вітамінів С, B_lt B₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅ і змен­шують кількість натрію хлориду і вуглеводів. Це досягається шля­хом додавання до дієти № 10 сиру, відвареної риби, яєць, яблучного соку, родзинок, кураги і обмеження хлібобулочних виробів.

Така дієта особливо важлива тому, що у вагітних з ревматичними вадами серця значно порушується білковий обмін у бік гіпопротеї-немії. Крім того, у них у 25 % випадків народжуються гіпотрофіч­ні діти з вираженим порушенням обміну речовин і функціонального стану серцево-судинної і нервової систем.

У харчовому раціоні обмежують вуглеводи, що сприяє зниженню числа дітей з великою масою тіла. їсти потрібно 5—6 разів на день.

Дата добавления: 2015-09-27 | Просмотры: 1759 | Нарушение авторских прав