АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

Полуфабрикаты собственного производства можно подразделить на 2 группы:

а) полуфабрикаты, изготовляемые простым смешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре (механические потери, так называемый санитарный брак составляют доли процента и при проектировании не учитываются);

б) полуфабрикаты, изготовляемые увариванием, с изменением массы в натуре.

К полуфабрикатам собственного производства относятся:

- в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок и начинки;

- в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпусы конфет, шоколадная глазурь;

- в шоколадном производстве – сортированные какао бобы, обжаренные какао бобы, какао тертое, какао крупка, какао масло, какао жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколада и шоколадных изделий (батонов, ассорти);

- в пастило-мармеладном производстве – сахарная пудра, рецептурные смеси, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные мармелад и пастила до сушки, отформованный зефир до выстойки;

- в производстве мучных кондитерских изделий – сахарная пудра, ванильная пудра, эмульсии для теста, тесто;

- в вафельном производстве – начинки, тесто, вафельные листы;

- полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных (выпечные,

отделочные);

- крошка, тесто сахарное, тесто затяжное, тесто пряничное, сироп для заварки пряничного теста.

В расчет полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного (начального) полуфабриката в натуре Мн кг,, для получения необходимого количества конечного полуфабриката Мк, кг, также в натуре. При расчете учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ не изменяется. Количество сухих веществ в полуфабрикате до уваривания равно количеству сухих веществ после уваривания. Это можно выразить формулой

Мн × а = Мк × b, (1.6)

где а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

b – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %.

Отсюда количество начального полуфабриката в натуре может быть подсчитано по формуле

Мн = Мк × , (1.7)

Количество сухих веществ в начальном полуфабрикате до уваривания а, %, рассчитывают как любую средневзвешенную величину по формуле

а = , (1.8)

где М₁, М₂, М₃ – масса сырья по рецептуре, в том числе и воды, кг;

а₁, а_2, а₃ – содержание сухих веществ в сырье, %.

Количество воды при приготовлении полуфабрикатов необходимо брать в количестве 15-25 % (для сахаро-паточных сиропов и молочных смесей) и 40% (для сахаро-агаро-паточных сиропов) от массы сахара в полуфабрикате в зависимости от предусматриваемого способа их приготовления.

Количество конечных полуфабрикатов Мк, кг, на одну тонну в натуре и содержание в них сухих веществ b, %, приведены в сборниках рецептур [25-28].

Полученные данные по расходу полуфабрикатов собственного приготовления сводят в таблицу 1.5.

Таблица 1.5 – Сменный расход полуфабрикатов собственного приготовления

Дата добавления: 2015-08-06 | Просмотры: 911 | Нарушение авторских прав