Принципы консервирования пищевых продуктов, основанные на методах воздействия на бактерии различных факторов внешней среды. Влияние антибиотиков
Консервирование пищевых продуктов, особенно продуктов водного происхождения, которые в силу своих природных свойств наиболее подвержены действию микроорганизмов, особенно важная задача в настоящее время
Методы и способы обработки рыбы подчинены принципам консервирования, классифицированным Я.Я. Никитинским на четыре основные группы:
1. Биоз – метод хранения, направленный на поддержание жизненных процессов
а) эубиоз – полное сохранение жизненных процессов с созданием соответствующих условий;
б) гемибиоз – принцип частичного биоза, при котором для сохранения сырья используют природные иммунные и защитные свойства организма.
2. Анабиоз – – методы хранения, направленные на подавление и приостановку жизнедеятельности м/о
а) термоанабиоз – использование как низких температур – охлаждение, замораживание, так и высоких – бланширование, обжаривание, кипячение, пастеризация;
б) ксероанабиоз – удаление воды из продукта ниже допустимого предела, необходимого для нормальной жизнедеятельности бактерий – вяление, сушка, холодное копчение;
в) осмоанабиоз - подавление повышением концентрации соли или сахара в растворе. Рост гнилостных бактерий прекращается в растворе 10 % соли. Происходит нарушение осмотического давления, высаливание белка, плазмолиз, нарушение клеточной стенки;
г) ацидоанабиоз основан на губительном действии рН на микробную клетку, при котором для консервирования применяют органические кислоты – маринование, квашение
д) наркоанабиоз – применение анестезирующих веществ
3. Абиоз – методы хранения основаны на уничтожении бактерий в продуктах
а) термоабиоз – воздействие высоких температур – стерилизация сухим жаром, паром под давлением (производство консервов);
б) химабиоз – воздействие химическими веществами, ядовитыми для микроорганизмов, но не приносящими вреда человеку при использовании их в малых концентрациях, а также воздействие различными формами лучистой энергии, электричеством, ультразвуком.
4. Ценоанабиоз – Метод направлен на использование антагонистических взаимоотношений между микроорганизмами, входящими в состав микрофлоры продуктов молочнокислые бактерии и дрожжи
а) ацидоценоанабиоз – принцип, на котором основано производство пресервов. Добавляя сахар при посоле рыбы, овощей, активизируют жизнедеятельность молочнокислых бактерий, в процессе брожения выделяется молочная кислота, которая подавляет рост гнилостных бактерий.
б) алкоголеценоанабиоз – принцип консервирования с применением спирта. Дрожжи, сбраживая сахар, образуют этиловый спирт, также неблагоприятно влияющий на развитие гнилостных бактерий.
По характеру и силе действия на микроорганизмы антибиотики разделяются на группы:
1. Бактериостатические и фунгистатические, задерживающие рост чувствительных к ним микроорганизмов (бактерий и грибов)
2. Бактерицидные, фунгицидные, гельминтоцидные, протозооцидные и др., вызывающие гибель микроскопических форм и паразитических червей
3. Некоторые антибиотики обладают еще и бактериолитическим действием, обусловливая лизис клеток.
Характер действия антибиотиков в большой мере зависит от их концентрации и времени контакта с микроорганизмами. Под влиянием антибиотиков происходит изменение ядерного аппарата, цитоплазматической мембраны и других структур клетки. Ряд антибиотиков нарушает деятельность ферментов и ферментных систем, ответственных за процессы белкового синтеза, дыхания, размножения. Микроорганизмы способны быстро адаптироваться к действию антибиотиков, в результате чего появляются нечувствительные, резистентные к антибиотикам формы микроорганизмов, возникают даже зависимые штаммы, не развивающиеся без наличия в среде соответствующего антибиотика.
*Антибиотики растений
Лишайники продуцируют многие антибиотические вещества, существенно отличающиеся от известных растительных антибиотиков.
С 1946 года известны лишайниковые кислоты, обладающие антибактериальными свойствами.
Наиболее сильные антибиотические свойства проявляет усниновая кислота и ее натриевая соль, образуемая многими видами лишайников, подавляет грамположительные бактерии, анаэробы, особо чувствительны к ней Corinebacterium diphtheria.
Антибиотические вещества растений получили название фитонциды. Наиболее изучены фитонциды лука и чеснока интенсивно действующие на плесневые грибы, патогенные кокки тифозные и дифтерийные бактерии.
Аллицин – фитонцид чеснока, подавляющий широкий спектр бактерий. Однако выделенное вещество нестойкое. Стойкость проявляется только в составе чеснока. Летальная доза для человека составляет 60 мкг/1 кг веса человека.
Лютиковые растения выделяют берберин, который хорошо подавляет стрепто- и стафилококки, нейссерии, сальмонеллы.
Фитоалексины образуются растениями (метаоксибензолин – кукуруза, пизалин – горох) при повреждении коры и проникновении инфекции, они подавляют рост фитопатогенных инфекционных возбудителей.
*Антибиотики животных
Лизоцим – один из самых мощных антибиотических веществ.
Дефензим и азуроцидин – вырабатываются полиморфонуклеарными лейкоцитами животных и человека. Это белковые соединения с небольшой молекулярной массой, обладающие широким антимикробным спектром действия, высокой активностью и способность проникать через бактериальную клеточную стенку. На коже человека в ответ на появление патогенных бактерий или дрожжей образуется β-дефензин-2, активно воздействующий на возбудителей кожных инфекций. Аналогичные вещества имеются в гортани и в легких.
Скваламин – выделен из катрановых акул, активен против грибов, бактерий и простейших. По строению родственен холестерину.
Экмолин – выделен из рыб, применялся вместе с пенициллином, усиливая его бактерицидный эффект против бактерий.
Педерин – выделен из жучка Pederus, проявляет высокую цитотоксическую активность, применяется в дерматологии, подавляет синтез белка и ДНК бактерий, но не оказывает влияния на синтез РНК.
Интерферон – белок крови противовирусного действия.
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 731 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 |
|