АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА САНИТАРНЫМ СОСТОЯНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНОЙ ПЕРСОНАЛА

Цель: Освоить методы контроля за санитарным состояния предприятий общественого питания и личной гигиеной персонала.

Основные вопросы, разбираемые на занятии:

1. Санитарно-гигиенические требования к уборке торгового зала.

2. Санитарно-гигиенические требования к личной гигиене работника торговли. Медицинские книжки.

3. Санитарно-гигиенические требования к хранению, размещению, транспортированию и реализации продовольственных товаров.

Антимикробные препараты, используемые на предприятиях общественного питания, должны удовлетворять следующим требованиям:

• ________________________________;

• _____________________________________________________________;

• _______________________________________________________________

________________________________________________________________;

• ______________________________________________________________;

• ______________________________________________________________;

• ______________________________________________________________.

Хлорная известь - белый или слегка сероватый порошок с содержанием

активного хлора 30-38%. Применяется в виде 10% маточного раствора или 2% рабочих растворов. Убивает вегетативные клетки и споры бактерий.

Гипохлорит кальция Са(ОСI)₂ кристаллический порошок желтовато цвета с запахом хлора. Содержит 80-90% активного хлора, хорошо растворяется в воде.

Гипохлорит натрия (NaOCl)- вещество с запахом хлора, хорошо растворяется в воде.

Хлорамин Б -______________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Моющие средства___________________________________________________

Требования к моющим средствам______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кальцинированная сода_________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Дезмол______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Др. моющие средства_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ДЕЗИНСЕКЦИЯ-________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Профилактические меры -____________________________________________________________________________________________________________________________________.

Истребительные меры.

Механические способы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________.

Термические способы: ____________________________________________________________________________________________________________________________________.

Химические способы: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

ДЕРАТИЗАЦИЯ- ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Профилактическая дератизация проводится для __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

В чём суть проф. дератизации____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Истребительная дератизация.

Механические способы __________________________________________________________________.

Химические способы ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

Самостоятельная работа студентов:

1. Определение бактерицидного действия дезинфицирующего раствора на оборудование.

Ход работы: 2 раствора хлорамина, рекомендованной концентрации (0,5 -2%) и половинной от первой нанести с помощью тампона на 50 см ² поверхности стола (на 2 участка площадью 5х5 см каждый). Через 30 мин тампонами, смоченными в стерильной воде протереть эти участки, теми же тампонами сделать посев на чашки Петри с МПА. Контролем служит смыв с участка стола площадью 50 см ² , необработанного предварительно дезинфицирующим раствором.

ВЫВОД:__________________________________________________________________________________________________________________________.

2. Провести определение хлора на руках работников предприятия общественного питания и инвентаре.

Правила обработки инвентаря и рук работников столовой в большинстве случаев требуют применять хлорсодержащие препараты. С помощью раствора йодисто-калиевого крахмала можно установить, обрабаты-вались ли раствором хлорной извести руки работников столовой, разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки, пол и другие деревянные предметы.

Ход работы: небольшой ватный тампон, смоченный указанным раствором, вкладывают в межпальцевое (или околоногтевое) ложе исследуемой руки или протирают им небольшой участок исследуемого предмета (в виде полосы размером 1х 5 см). Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан р-ром хлорной извести или хлорамина.

Учитывая, что работники столовой обязаны мыть руки с применением хлорсодержащих препаратов не только перед работой, но и после перерыва, курения, посещения уборной, йодкрахмальная реакция у них всегда должна быть положительной. Следует иметь в виду, что положительная реакция получается не только вскоре после мытья рук, но и через 3-5часов.

Приготовление реактива: к 100мл 3% охлажденного крахмального клейстера добавляют 3г йодистого калия, растворенного в небольшом количестве дистиллированной воды (15-20 мл). Хранят раствор в темном, прохладном месте не более 7 дней.

ВЫВОД: ________________________________________________________

________________________________________________________________

На предприятиях общественного питания следует повседневно, регулярно контролировать качество уборки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использо-вания моющих и дезинфицирующих средств. Ежемесячно проводится конт-роль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, своевременности и эффективности проведения санитарных дней.

Для объективной оценки санитарного содержания предприятия и эффектив-ности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции следует прово-дить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общест-венного питания зависит от их мощности, эпидемиологи-ческой значимости, времени года и других условий, но не реже 1 раза в 2 мес.

Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности обору-дования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (в холодном цехе).

Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, за-крепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раст-вором. Смывы с крупного оборудования‚инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см² . Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см² .

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном

протирают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверх-ность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров (перед

поступлением на работу, периодических, ежедневных) и гигиенического обу-чения, наличия личных медицинских книжек, достаточного количества сани-тарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук.

Производственный контроль за соблюдением правил личной гигиены осу-ществляться ежедневно.

Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследований.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с гото-выми к употреблению продуктами и пищей.

Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и

подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площадью 25 см² — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест площадью по 25 см ² каждое.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения санитарного режима на обследуемом предприятии.

При необходимости определяют присутствие патогенных и условно пато-генных микроорганизмов. Так, при выявлении массивного вторичного инфи-цирования готовой продукции, в смывах необходимо проверить общую бак-териальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и золотистого стафилококка.

3. Самостоятельная работа студента: Провести взятие смыва с рук тампоном, смоченным в стерильной питательной среде ГПС или среде Кесслер. Протереть ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, особенно тщательно обработать межпальцевые, подногтевые поверхности и ногти. Посевы поместить в термостат (Т=37 ⁰ С, 18-24 ч). Учесть результаты на следующем занятии.

ВЫВОД: ________________________________________________________

________________________________________________________________.

Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 1167 | Нарушение авторских прав