АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология
|
Вміст клітковини в найбільш поширених продуктах, г на 100 г продукту
Продукти
| Вміст клітковини
| Групи
| Вміст клітковини
| Горох
Горох лущений
Квасоля
Гречана крупа
Перлова крупа
Макаронні вироби 1-го сорту
Хліб пшеничний із борошна 1 сорту
Картопля
Капуста червонокачанна
Морква
Огірки
Ріпа
Петрушка
Квасоля стручкова
Гарбуз
Абрикоси
Вишня, слива
Яблуко, груша
Мандарини
Малина
Смородина чорна
| 5,7
1,1
3,9
1,1
1,0
0,2
0,2
1,0
1,3
1,2
0,7
1,4
1,5
1,0
1,2
0,8
0,5
0,6
0,6
5,1
3,0
| Рис
Пшоно
Манна крупа
Вівсяна крупа
Ячмінна крупа
Хліб житній
Хліб пшеничний із борошна 2 сорту
Капуста білокочанна
Капуста цвітна
Буряк
Редиска
Салат
Кріп
Томати
Диня
Персики
Черешня
Апельсини
Журавлина, агрус
Суниця садова
Чорниця
| 0,4
0,7
0,2
2,8
1,4
1,1
0,4
0,7
0,9
0,9
0,8
0,5
3,5
0,8
0,6
0,9
0,3
1,4
2,0
4,0
2,2
|
Зниження вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м’язи задньої ноги.
Риба містить порівняно незначну кількість сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибну котлетну і кнельну маси готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.
Теплова обробка продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці і подрібненню.
До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника (дієта № 2) використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) і обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.
Подрібнення продуктів. Під час подрібнення їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і тим самим сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа суттєво знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.
У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10-кратній кількості води. Цей метод застосовують і ході виготовлення слизових відварів, круп'яних супів-пюре й протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні круп у воді і проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес зазвичай триває 3–4 години і пов’язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів 50–70%. Щоб уникнути цих втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна для дитячого і дієтичного харчування.
Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 494 | Нарушение авторских прав
|