АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Методи, що забезпечують хімічне щадіння шлунко-кишкового тракту

Прочитайте:
  1. B. Біологічне щадіння, енергетичне щадіння, екстрактивне щадіння
  2. БІОХІМІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ КРОВІ
  3. Біохімічні методи,їх значення.
  4. Будова шлунково-кишкового тракту
  5. Відділи травного тракту, особливості їх будови та функції.
  6. Ентеринова система шлунково-кишкового тракту
  7. Загальна характеристика системи кровообігу. Фактори, які забезпечують рух крові по судинах, його спрямованість та безперервність.
  8. Загальна характеристика системи кровообігу. Фактори, які забезпечують рух крові по судинах, його спрямованість та безперервність.
  9. Контрактура нижней челюсти.

Слабкими збудниками секреції шлунково-кишкового тракту є: питна вода, слабкий чай, лужні мінеральні води (негазовані), незбиране молоко, вершки, некислий сир, сирий яєчний білок, виварене м’ясо, риба, усі види жирів, відварені і протерті овочі (картопля, цвітна капуста, буряк, морква), пюре із солодких фруктів, слабкий овочевий відвар і вегетаріанські супи.

До спеціальних прийомів кулінарної обробки продуктів, що забезпечують хімічне щадіння слизової оболонки шлунка і кишечника, відносяться наступні прийоми:

— вилучення з м'яса і риби екстрактивних речовин;

— видалення з деяких овочів ефірних олій;

— виключення процесів обсмажування і запікання.

Вилучення з м'яса і риби екстрактивних речовин. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м'яса і риби в киплячій воді застосовують у тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м'яса. При збільшенні співвідношення м'яса, що відварюється, і води з 1:1 до 1:3, кількість розчинних речовин, що виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м'яса, тим більшою є поверхня контакту з водою і тим сприятливішими слід вважати умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення ефірних олій. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на нервову систему, а у великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Виключення процесів смаження й запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів, отже, володіють сильною сокогінною дією, в результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання використовується лише в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, під час здійснення терапії туберкульозу, анемій, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.


Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 528 | Нарушение авторских прав







При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)