АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ЗАКЛАДІ

Раціональне харчування хворих повинно задовольняти загальні фізіолого-гігієнічні вимоги, які ставляться до харчування, і в той же час сприяти процесу лікування.

У лікарнях прийнято систему лікувального харчування, за якої лікар призначає хворому в індивідуальному порядку ту чи іншу розроблену і клінічно апробовану стандартну дієту.

Кожна дієта характеризується метою призначення, режимом харчування, енергетичною цінністю і складом харчових продуктів, переліком припустимих і протипоказаних страв і способів їх кулінарної обробки.

Для більшості хворих в лікувально-профілактичних закладів України прийнято 4-разовий режим харчування: сніданок – 25-30 % від добової енергетичної цінності, обід – 35%, вечеря – 20-25% і друга вечеря (за 1-1,5 год. до сну) – 5-10%. Разом з тим у лікарнях Німеччини рекомендують наступний режим харчування: сніданок (один або два) – 35%, обід – 30%, підвечірок – 10%, вечеря – 25% від добової енергетичної цінності. Особам з деякими захворюваннями необхідно приймати їжу 5-6 разів на день (загострення виразкової хвороби, інфаркт міокарда, після операцій на органах черевної порожнини тощо).

Харчоблок лікарні складається з адміністративно-побутових приміщень (кабінет завідувача виробництвом, гардероб з двома шафками на кожного працівника, душова, туалет з умивальником і кімната відпочинку для персоналу), кладових (для овочів, сухих продуктів, холодильних камер для продуктів, які швидко псуються, інвентаря і білизни) та виробничих приміщень (заготівельні для м'яса, риби і овочів, кухня-варочна, холодний цех, мийна для кухонного посуду) (рис.1).

Розташовуючи приміщення, виходять з необхідності дотримуватися поточності технологічного процесу: не повинна допускати зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової їжі, необхідно окремо зберігати харчові продукти до і після термічної обробки. Побутові приміщення і комори розміщують ближче до входу. Виробничі можливості харчоблоку лікарні, як і будь-якого підприємства громадського харчування, повинні відпові­дати його потребам. Відомо багато випадків, коли така невідповідність призводила до того, що їжу готували значно раніше до її приймання і через неправильне зберігання готових страв виникали масові харчові токсикоінфекції.

Якість харчування в лікарні в значній мірі залежить від його організації. При децентралізованій системіорганізації лікувального харчування (її вважають найкращою) харчовий блок сконцентрований в одному місці, наприклад, у добудові до найбільшого з лікувальних корпусів або в окремому будинку, який зв'язаний з головним корпусом за допомогою тунелю або переходів. За таких умов до палат не доносяться шум і запахи. Готову їжу роздають у груповому, який зберігає тепло, посуді (термоси та ін.), в якому її доставляють у буфети лікувальних відділень, їжу, яка охолола, в буфетах підігрівають. Далі їжу розкладають на індивідуальні порції і розносять або розвозять на рухомих стелажах або мармітних візочках по палатах.

При централізованій системі організації лікувального харчування якість їжі нерідко погіршується, оскільки деякі страви доводиться готувати завчасно, а зберігання, багаторазове переливання, перекладання, підігрівання призводить до погіршання смаку і зовнішнього вигляду їжі, розпадання вітаміну С, втрати жирів, зростання бактеріального обсіменіння. Проте за умови адекватної організації цього способу зазначені недоліки можуть бути зведені до припустимого мінімуму.

Безпосереднє науково-методичне та організаційне керівництво організацією лікувально-дієтичного харчування в лікарні покладається на лікаря-дієтолога (спеціально виділеного лікаря), який консультує інших лікарів з питань дієтичного харчування, сприяє підвищенню їх кваліфікації в цій галузі, щорічно узагальнює матеріали, які характеризують стан харчування в лікарні (вміст харчових речовин у різні сезони року), дані лабораторних аналізів, дані опитування хворих і персоналу, дані вивчення історій хвороб тощо), розробляє заходи щодо його оптимізації і доповідає про них головному лікарю.

Крім того, лікар-дієтолог здійснює поточний санітарний контроль і організує систематичне підвищення кваліфікації дієтичних сестер, працівників кухні та буфетів з питань гігієни харчування, лікувально-дієтичного харчування і раціональної кулінарії.

Керівництво харчоблоком лікарні покладається на дієтичну сестр у, а у великих лікарнях – на інженера-технолога громадського харчування. Приготуванням їжі на кухні керує шеф-повар. Завідувач харчоблоком відповідає за приготування і розподіл їжі, а також за дотримання санітарно-гігієнічних вимог у харчоблоці. Під керівництвом лікаря-дієтолога він складає тижневе меню (щоб забезпечити різноманітність страв), підраховує хімічний склад та енергетичну цінність раціонів, контролює якість харчових продуктів і готової їжі, а також її С-вітамінізацію.

Під час надходження продуктів на склад їх доброякісність перевіряє працівник комори, Якщо термін реалізації продуктів і, передусім, продуктів, які швидко псуються, за сертифікатом минув, продукт не приймають неза­лежно від органолептичних показників. Результати огляду заносять у контрольний журнал комори, в якому зазначають оцінку якості, дозвіл на прийом і термін реалізації.

Зі складу продукти видають на кухню на добу та їх зберігають у добовій коморі. Якість продуктів контролюють шеф-повар і завідувач харчоблоку. У сумнівних випадках питання щодо можливості використання продукту вирішує лікар-дієтолог або черговий лікар.

Контроль за якістю готової їжі здійснюють безпосередньо перед її ви­дачею з кухні. Черговий лікар разом із завідувачем харчоблоку знімає пробу з кожної страви, що зазначено в меню-розкладці, безпосередньо з котла. Визначають органолептичні властивості їжі та її температуру. Ці дані і дозвіл на видачу їжі заносять у журнал готової їжі.

Видача готової їжі з кухні, доставка в буфетні відділення і роздача хворим повинні здійснюватися якомога швидше, оскільки затримання на якомусь етапі призводить до зниження органолептичних і харчових якостей їжі та до збільшення її мікробного обсіменіння. Краще, якщо готову їжу в буфети доставляють працівники кухні. Дієтсестра перевіряє, щоб їжа відпускалась у чисті, справні термоси та в інший посуд, який має покришки і ярлики із зазначенням відділення, номера дієти і кількості порцій. Заповнюють їх не раніше ніж за 30 хвилин до видачі їжі з кухні.

Якість доставленої їжі в буфетах перевіряє старша медсестра відді­лення і робить відповідний запис у журналі. Буфетниця, якщо потрібно, підігріває їжу і розподіляє її відповідно до листка призначень. Перед розкладанням гарячої їжі столовий посуд необхідно підігріти. Доцільно до ліжок хворих прикріплювати ярлики із зазначенням номера дієти. Для роздачі їжі використовують марміти, візочки і підноси. Спочатку обслуговують

хворих, що перебувають на постільному режимі, потім, – хворих, котрі споживають їжу в їдальнях відділення. Для того, щоб прискорити роздачу їжі, використовують вільний персонал відділення, забезпечуючи його чистим, охайним санітарним одягом. Дуже впливає на апетит хворого не тільки смачно приготовлена, але й гарно оформлена їжа, сервіровка столу, якість посуду, навколишня обстановка. Тому перед прийманням їжі палати слід привести в порядок, провітрити, витерти тумбочки або приліжкові столики. Руки хворих мають бути вимиті. Перед вживанням їжі маніпуляції та втручання, що зумовлюють появу больових втручань, дослідження припиняють. У буфетах повинно бути вивішено меню із зазначенням маси порції.

У лікарнях повинна бути введена цілодобова С-вітамінізація харчування. Доза аскорбінової кислоти для дорослого складає 80 мг, для вагітних – 100 мг, жінок, які годують груддю – 120 мг. Її у відповідній кількості вносять у перші, або, краще, у треті страви обіду.

У відділеннях має бути належний контроль за продуктами, які при­носять хворим із дому. Відсутність контролю за передачами продуктів може призвести до порушення призначеного лікувального харчування або гігієнічного режиму. В їдальнях і місцях прийому передач необхідно ви­вісити списки дозволених (рекомендованих) для передачі залежно від номера дієти харчових продуктів із зазначенням їх граничної кількості і способу обробки. Прийом передач контролює старша медична сестра, яка звертає увагу на відповідність продуктів дієті, їх кількість, доброякісність та гігієнічний стан упаковки.

Продукти, які швидко псуються, зберігають у буфеті в спеціально виділеному холодильнику. Старша медсестра (дієтсестра) щоденно перевіряє їх і зіпсовані продукти видаляє, повідомляючи про це хворого. Лікарі відділень, особливо чергові, повинні звертати увагу на всі аспекти дієтхарчування хворих.

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 1624 | Нарушение авторских прав