АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевая ценность продуктов животного происхождения

Пищевая ценность характеризуется химическим составом продукта, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью.

Мясо и мясные продукты являются важными источниками полноценного белка. Количество белка 13-15%. Содержание жира колеблется от 3 до 34%. Низкое содержание жира в мясе кролика, высокое в свином мясе.

Белки мяса. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты (в частности триптофан).

Мясо молодых животных отличается нежностью и мягкостью, т.к. оно бедное зрелым коллагеном. При большом содержании коллагена резко снижается пищевая ценность мяса.

Экстрактивные вещества. Являются важной составной частью. Они подразделяются на азотистые и безазотистые. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине, наименьшее в баранине. Азотистые вещества: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания. Основное их значение – вкусовые свойства и стимулирующее действие на секрецию пищеварительных желёз. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами. Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Жиры мяса. Они отличаются значительным содержанием в своём составе твёрдых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нём наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты.

Минеральные элементы. Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.

Витамины. Мясо существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты.

Экспертиза.

1)Органолептические свойства. Определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха. Определение состояния жира. Определение состояние костного мозга.

Производим пробную варку мяса.

Исследование мяса на наличие гельминтов.

ВОПРОС

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 1456 | Нарушение авторских прав