АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Противопоказания. Маргарин, даже самый вкусный и дорогой, никогда не заменит вкусовых характеристик сливочного масла

Маргарин, даже самый вкусный и дорогой, никогда не заменит вкусовых характеристик сливочного масла.

Маргарин содержит в своем составе трансжиры, которые в результате сложных физико-химических процессов в организме человека повышают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Трансжиры также повышают содержание холестерина в крови и снижают иммунитет.

Маргарин является калорийным продуктом. При злоупотреблении выпечкой, чипсами, пирожными можно получить ожирение. Также маргарин нельзя употреблять в пищу больным сахарным диабетом.

Употребление в пищу насыщенных жиров, содержащихся в маргарине, предрасполагает к заболеваниям сердца и сосудов (атеросклероз, инсульты, инфаркты).

Перегретые жиры. В настоящее время широко используются в питании хрустящий картофель, рыбные палочки, овощные и рыбные консервы, жареные пирожки и пончики. Нагревание жиров при температуре более 200°С в течение 4—5 ч приводит к возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров — образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси и эпоксиды, увеличивается кислотное и перекисное число, резко снижается йодное число. В результате изменяется биологическая ценность масла: при температуре 200°С в течение 5 ч снижается содержание в нем на 10% линолевой кислоты, при температуре 250°С с той же длительностью нагревания потери составляют 40%. Происходят также потери фосфолипидов и витаминов.

Такое масло оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, что длительное употребление перегретых жиров может вызвать сильное раздражение желудочно-кишечного тракта и послужить причиной развития гастритов. Перегретые жиры оказывают влияние и на жировой обмен.

59. Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавления веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является наличие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов — прекратить жизнедеятельность микроорганизмов. Делится на пастеризацию – при t ниже 100 градусов и с сохранением полезных свойств и микроорганизмов полезных, срок годности всего 5 дней, и стерилизацию – при t выше 100 градусов и с уничтожением как полезных, так и вредных микроорганимзов, и свойств. Плюсы: хранится до 5 мес.

61. Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.
62. Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами.

Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Есть еще пастеризация и стерилизация, о них смотри выше.

63. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктах. Пищевые добавки, определение, регламентирование.

При санитарно-пищевой экспертизе, характеризуя степень доброкачественности пищевых продуктов.
Доброкачественный продукт соответствует всем установленным для него требованиям стандарта и технических условий.
Продукт пониженного качества имеет пороки, снижающие его пищевую ценность, но не препятствующие употреблению в пищу. Это обычно продукция по товарным показателям нестандартная, но в санитарно-пищевом отношении не вызывающая опасений.
Продукт условно-годный имеет пороки, препятствующие его реализации без надлежащей обработки (например, рыба, заселенная личинками сырной мухи, или рыба горячего копчения с пропуском санитарных сроков реализации, требующая повторной тепловой обработки и ускоренной реализации).
Продукт недоброкачественный - это продукт, претерпевший глубокие изменения, которые препятствуют его реализации (рыба в стадии гнилостного разложения или изъеденная грызунами).

Фальсифицированные продукты - свойства которых преднамеренно изменены для повышения их стоимости, в связи с чем потребителя вводят в заблуждение. Примером фальсификатов может служить соленая рыба, в том числе сельдь, вымоченная в воде или слабом тузлуке для увеличения ее массы или для превращения из крепкосоленой в более дорогую слабосоленую [или одновременно для увеличения массы (веса) и снижения солености.]

В Российской Федерации под термином «пищевые добавки» понимают природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

Пища — источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного (I), антропогенного или биологического происхождения (II), а также посторонних веществ, специально вносимых по технологическим соображениям (III) (рис 1 2)

Рис. 1.2. Классификация вредных в посторонних веществ пищи

Поступая с пищей в наш организм, эти различные по своей природе соединения могут вызывать острые, подострые, хронические интоксикации или иметь отдаленные последствия.

Под токсичностью веществ понимается их способность наносить вред живому организму. Любое химическое соединение может быть токсичным. По мнению токсикологов, следует говорить о безвредности химических веществ при предлагаемом способе их применения. Решающую роль при этом играют:

• доза (количество вещества, поступающего в организм в сутки);

• длительность потребления;

• режим поступления;

• пути поступления химических веществ в организм человека.

64. Гигиенические аспекты использования пищевых добавок. Использование биологически активных добавок к пище (БАД) в коррекции пищевого статуса человека.

Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов^[1].

Биологически активные пищевые добавки к пище, наряду со специализированными продуктами питания, являются наиболее эффективным способом устранения дефицита витаминов, но при условии содержания биологических веществ в дозах, соответствующих физиологическим потребностям человека ^[2].

Биологически активные пищевые добавки в большинстве случаев относятся к классуестественных компонентов пищи и обладают выраженными физиологическими и фармакологическими влияниями на основные регуляторные и метаболические процессы человеческого организма. Изучением фармакологических свойств пищи, роли биологически активных веществ и, в конечном итоге, созданием новых видов биологически активных добавок, занимаетсямикронутриентология.

Несмотря на отсутствие выраженного риска для здоровья населения использования пищевых добавок, необходимо систематическое проведение санитарно-гигиенического контроля за содержанием их остатков в продуктах питания и напитках. При доказанном отрицательном влиянии _загрязнителей окружающей среды на здоровье и демографические показатели населения становиться важным определить, какое место в проблеме окружающей среды занимают пищевые добавки. Известно, что они в значительной степени являются чужеродными веществами и количество их непрерывно возрастает [6, 9]. Применению пищевых добавок предшествуют токсиколого-гигиенические исследования с целью установить возможность и регламенты практического применения. Соответствующий коэффициент запаса гарантирует безвредность потребления пищевых добавок с продуктами питания. Вместе с тем изучение масштабов использовйния пищевых добавок и связанного с)тим риска для здоровья населения необхо;ц1мо, так как возможны нарушения в применении, связанные с несоблюдением санитарных правил, технологий производства продуктов питания, изменением рецептур, повышенным спросом на отдельные пищевые продукты. Данные.литературы по пищевь-м добавкам касаются, как правило, 'жспериментальных исследований по изучению токсичности и безвредности. Натурных наблюдений очень мало. Выявлено вместе с тем избыточное поступление в организм детей младшего школьного возраста бензойной кислоты за счет потребления в больших количествах освежающих напитков [4]. Высказано беспокойство по поводу применения красителей, нитритов [1, 5, 10]. Есть публикации об отрицательном влиянии на организм фосфатов, вследствие нарушения (физиологического баланса с кальцием [2] и прочих нежелательных реакциях организма на пищевые добавки [3, 7, 8]. Целью наших исследований было изучить в Киеве и некоторых областях Украины состояние использования пищевых добавок с позиции гигиены питания, чтобы иметь возможность судить о степени риска для здоровья населения потребления продуктов питания с пищевыми добавками. Изучали масштабы использования пищевых добавок, ассортимент и потребление населением производимых с ними продуктов питания, соответствие производства технологиям и документации, состояние государственного и ведомственного санитарного надзора. В 738 отобранных пробах продуктов питания и напитков определяли остатки пищевых добавок, утвержденными для этого методами исследования. Были использованы также данные ГорСЭС г. Киева об остатках в продуктах питания нитритов и красителей. Аналогичные материалы получены из ряда областей Украины.
65. Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминаты пищевых продуктов.
66. Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
67. Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи, Факторы, их определяющие.

Под режимом питания понимают время и частоту приемов пищи, а также количественное распределение пищи в течении суток. Суточный паек должен быть разделен на несколько приемов, чтобы обеспечить хорошую усвояемость, сохранение чувства сытости на протяжении длительного времени и не обременять ЖКТ принятием за один раз большого кол-ва пищи. Наиболее физиологически обоснованным считается 4-х кратный режим питания. При этом на завтрак рекомендуется 25%, на обед-35%, на полдник 15%, на ужин-25%. В режиме питания важно предусматривать и определенное распределение продуктов по отдельным приемам пищи. Мясо, рыбу, яйца, бобовые т.е продукты богатые белком, следует съедать за завтраком и обедом т.к они требуют большой работы органов пищеварения и обеспечивают чувство сытости. На ужин мясо есть не рекомендуется т.к в нем содержатся экстрактивные в-ва, способств возбуждению ЦНС, мешают спокойному отдыху организма во время сна.

68. Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечнососудистой и другой патологии.
69. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые аллергии) и их профилактика.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 868 | Нарушение авторских прав