АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиеническое значение состава и свойств почвы

Почва - огромная естественная лаборатория, в которой не­прерывно протекают самые разнообразные сложные процессы разрушения и синтеза органических веществ, фотохимические процессы.

В почве живут и гибнут различные патогенные бактерии, ви­русы, простейшие, яйца гельминтов. Доказано, что загрязнен­ная почва может прямо или опосредованно оказывать токсиче­ское, аллергенное, канцерогенное, мутагенное и другое воздей­ствие на организм. Она также может оказывать большое влияние на здоровье людей и санитарные условия их жизни. С почвой тесно связано количество и качество продуктов расти­тельного и животного происхождения, т. е. с почвой тесно свя­зано наше питание. Благодаря своему уникальному свойству, плодородию почва является ценным природным ресурсом и средством производства, дающим более 90 % продуктов пита­ния и сырья для перерабатывающей промышленности и других производств, в частности для фармацевтической промышлен­ности. Многие растения являются основным сырьем для полу­чения лекарственных препаратов.

Материнская порода представляет собой сложный комплекс минеральных соединений (90-99 %), состоящих в основном из песка, глины, извести и ила, включающих соли кремния, каль­ция, магния, алюминия и др. В зависимости от соотношения песка и глины все почвы делятся на песчаные, супесчаные, гли­нистые и суглинистые. С учетом размера частиц выделяют ка­менистую часть (с диаметром частиц более 3 мм), песок (0,2- 3 мм), глину (0,001-0,01 мм), коллоидную фракцию гумуса - перегноя (меньше 0,0001 мм). От механического состава, раз­мера частиц и их характера зависят такие свойства почвы, как пористость, воздухопроницаемость, влаго- и теплоемкость, те­пловой режим. Так, крупнозернистые почвы, как правило, об­ладают хорошей воздухо- и водопроницаемостью, а мелкозер­нистые характеризуются значительной водоемкостью, высокой гигроскопичностью и капиллярностью.

В гигиеническом отношении наиболее благоприятной является почва, имеющая большую воздухо- и водопроницаемость, так как эти свойства способствуют процессам самоочищения, обеспече­нию нормального теплового режима приземного слоя атмосферы. Такие почвы, как правило, не заболачиваются, поэтому для строительства жилых и общественных зданий выбирают участ­ки земли с крупнозернистой почвой.

Важной характеристикой почвы является ее водоемкость - количество воды, которое может быть поглощено единицей объ­ема почвы. Установлено, что чем мельче поры, тем больше воды может поглотить и удерживать почва. Так, торфянистые почвы могут удерживать 3-5-кратное и более количество воды, песча­ные - около 20 %, глинистые - около 70 % воды по массе.

Другой важной характеристикой почвы является ее темпера­тура, от которой в значительной степени зависят температура приземного слоя атмосферы, тепловой режим помещений пер­вых этажей и подвалов. Температура почвы оказывает сущест­венное влияние на жизнедеятельность почвенных организмов и процессы самоочищения. Она во многом определяется харак­тером почвы, географическим положением, рельефом местно­сти, временем года. Так, каменистые и сухие почвы со склоном, обращенным на юг и юго-восток, имеют более высокую темпе­ратуру и быстрее нагреваются.

Одной из постоянных частей почвы является воздух. От его удельного содержания зависят прежде всего процессы окисле­ния, он постоянно обменивается с атмосферным воздухом. Это­му способствуют колебания температуры и уровня грунтовых вод, барометрическое давление, отсасывающее действие ветра, атмосферные осадки и другие факторы. Почвенный воздух су­щественно отличается от атмосферного: в нем содержится зна­чительно большее количество диоксида углерода, водяных паров и мало кислорода. Так, с возрастанием глубины (до 5-6 м) ко­личество кислорода снижается до 14 %, а содержание диоксида углерода увеличивается до 8 %. Состав почвенного воздуха в значительной степени определяется структурой почвы и жизне­деятельностью ее микроорганизмов. При высоком содержании органических веществ, низкой воздухопроницаемости в почве преобладают анаэробные процессы с выделением метана, ам­миака, сероводорода и других газов. Вместе с тем в рыхлых круп­нозернистых почвах осуществляется лучше аэрация, благодаря чему биохимические процессы протекают по аэробному типу.

Наряду с другими компонентами почва содержит и опреде­ленное количество воды, зависящее от водоемкости почвы и климатических условий. При этом вода может находиться в хи­мически связанном состоянии. Почва оказывает существенное влияние на химический и бактериальный состав воды. Фильт­руясь через почву, вода обогащается солями и микроорганиз­мами, но может загрязняться токсичными веществами и пато­генными микробами. Особенно это относится к почвенной во­де, расположенной близко к поверхности земли. Под действием силы тяжести вода находится в постоянном движении. Она просачивается в нижние слои почвы и может задерживаться на водонепроницаемых породах (глина, гранит и др.) в виде грун­товых вод. При этом вода почти полностью лишается раство­ренного кислорода, идущего на биохимические процессы, и обогащается диоксидом углерода.

Вода участвует в разнообразных процессах, протекающих в почве, обеспечивает необходимые условия жизни для почвен­ной флоры и фауны. Являясь универсальным растворителем, почвенная вода содержит органические и минеральные соеди­нения, от которых зависит химический состав растений. Поч­венная вода, оказывая влияние на теплоемкость и теплопровод­ность почвы, определяет ее тепловые свойства. Сырые, с боль­шим содержанием воды почвы оказывают неблагоприятное влияние на теплообменные процессы, в частности на радиаци­онный баланс. В связи с этим такие почвы малопригодны для строительства жилых, общественных и промышленных зданий. Из водоносного горизонта свободная вода способна подни­маться по почвенным капиллярам, что важно учитывать при за­кладке фундаментов зданий, так как это может послужить при­чиной постоянной сырости нижней части стен и разрушения фундамента.

Живые организмы почвы представлены в основном микро­бами. Общее число их достигает 2 млрд на 1 г почвы. Среди них есть грибы, водоросли, бактерии, простейшие и вирусы. Кроме того, в почве обитают простейшие животные, личинки и кукол­ки мух, насекомых и др. Количество микроорганизмов подвер­жено существенным колебаниям, обусловленным механиче­ским составом почвы и химическими ее свойствами, темпера­турным режимом, солнечной радиацией, аэрацией и другими факторами.

Микроорганизмы играют исключительно важную роль в процес­сах самоочищения почвы, т. е. в процессах превращения органиче­ских веществ, опасных в эпидемиологическом отношении, в неор­ганические соединения - минеральные соли и газы. Процессы раз­ложения и минерализация органических веществ, поступающих в почву в больших количествах в результате производственной и бытовой деятельности человека, могут протекать под влиянием бактерий как аэробно - при обилии кислорода воздуха, так и анаэробно - без доступа кислорода. Установлено, что одни бак­терии для своего развития могут использовать белки, другие - минеральные соединения, третьи (нитрофикаторы) окисляют аммиак до нитритов, а затем до нитратов. Ряд бактерий (желе­зобактерии) превращают соли закиси железа в гидрат окиси, се­робактерии окисляют соединения серы в соли серной и серни­стой кислот (сульфаты, сульфиты). Благодаря этим процессам в почве совершается круговорот веществ.

В гигиеническом отношении аэробный процесс более благо­приятен, поскольку при нем разложение органических веществ протекает без образования дурнопахнущих и вредных веществ: аммиака, сероводорода, метана, индола, скатола, метилмеркаптана и др.

Почва имеет большое эпидемиологическое значение. В ней могут находиться и передаваться человеку возбудители многих инфекционных заболеваний, а также яйца и личинки гельмин­тов. Передача возбудителей кишечных инфекций че­рез почву проходит по сложному пути. Наиболее простой путь заражения - через руки, загрязненные инфицированной почвой. Например, известен случай эпидемической вспышки брюш­ного тифа, охватившей за 36 дней 60 % детей в детском комби­нате. Передача инфекции протекала через инфицированный пе­сок игральной песочницы.

Чаще всего отмечается передача инфекции по одному из таких путей, как организм больного (ис­точник инфекции) - почва - пищевые продукты растительного происхождения - восприимчивый организм; организм больно­го - почва - подземные воды - восприимчивый организм. Па­тогенные микроорганизмы поступают в почву с физиологиче­скими отправлениями человека и животных, сточными водами, трупами и др. Чистая, незагрязненная почва является неблагоприятной средой для патогенных бесспоровых микробов. Вме­сте с тем в почве, особенно загрязненной органическими веще­ствами, они длительно сохраняют жизнеспособность. Так, в почве бактерии тифо-паратифозной группы могут находиться до 400 дней, дизентерии - до 100 дней, вирусы полиомиелита, ECHO, Коксаки - до 150 дней, яйца аскарид - до 1 года. Воз­будители газовой гангрены, столбняка, ряда пищевых токсико-инфекций являются постоянными обитателями почвы. Споры сибирской язвы способны сохранять жизнеспособность десят­ки лет. Загрязнение почвой продуктов растительного и живот­ного происхождения может привести к отравлению ботулиническим токсином (ботулизм). Особенно опасна роль почвы в распространении аскаридоза и трихоцефалеза. В ней происхо­дит созревание яиц до инвазионной стадии, затем они попада­ют в организм с загрязненными почвой овощами, водой и поч­венной пылью, переносятся мухами.

Большую роль играет почва и в распространении биогель­минтов - свиного и бычьего цепня. Как известно, из кишеч­ика человека, зараженного одним из этих паразитов, с фека­лиями их яйца могут попадать в почву, а затем в корм крупного рогатого скота или свиней. Попав в организм животных, яйца этих паразитов превращаются в личинки, которые поселяются преимущественно в мускулатуре. Человек, употребляя в пищу зараженную говядину и свинину, вновь заражается личиночной стадией этих гельминтов.

По своему химическому составу почва состоит из комплекса минеральных и органических веществ, постоянно подвергаю­щихся изменению в ходе единого почвообразовательного про­цесса. Минеральная часть чаще всего состоит из совокупности кремнезема, глинозема, извести и магнезии, представляющих собой измельченные компоненты горных пород. В минеральную часть входят все элементы Периодической системы Д. И. Менделеева. В состав органической части (гумуса) входят продукты разложения растительного и животного происхождения, мак­ро- и микроорганизмы.

Химические элементы на земном шаре распределены нерав­номерно, что обусловлено в первую очередь особенностями геологических и почвообразовательных факторов. Так, в одних районах отмечается недостаточное или избыточное содержание в почве таких микроэлементов, как йод, кобальт, фтор, молиб­ден, марганец, цинк, бор, стронций, селен и др. Эти районы по­лучили название биогеохимических провинций. Недостаток или избыток минеральных веществ в почве непосредственно от­ражается на химическом составе воды и многих растений. В свою очередь недостаток или избыток микроэлементов в воде и расте­ниях может привести к развитию у животных и человека специ­фических заболеваний, известных под названием геохимических эндемий или микроэлементозов.

Все химические элементы в зависимости от их процентного содержания в организме человека по предложению известного ученого-почвоведа В. И. Вернадского принято делить на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэле­менты. ^Макроэлементы встречаются в организме в количестве 10°- КГ² %• микроэлементы, содержащиеся в организме в пре­делах от 10 до 10 ⁵ %; ультрамикроэлементы, встречающиеся в количестве < 10 ⁵ %.

К макроэлементам, составляющим 99 % массы организма, от­носятся: Ог, Нг, С, N, Са, S, Р, К, Mg, Al, Fe, Na, С1 и др.

Наибольший интерес из химических элементов представляют микроэлементы. Входя в состав многих химических комплексов организма, витаминов, гормонов, ферментов, дыха­тельных пигментов, микроэлементы обусловливают их высокую биологическую активность. Микроэлементы оказывают влияние на рост и развитие растений, на состояние и функции организма человека и животных. Они играют важную роль в различных об­менных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-соле­вого и кислотно-основного равновесия.

Проблема содержания микроэлементов в почве в настоящее время приобретает все более актуальное значение, поскольку увеличилось техногенное ее загрязнение за счет отходов про­мышленных предприятий, транспорта, а также используемых в сельском хозяйстве минеральных удобрений и пестицидов.

Ежегодно в России образуется около 7 млрд тонн отходов, из ко­торых используется и обезвреживается не более 29 %. При этом объем токсичных отходов составляет более 90 млн тонн, что пре­вышает почти в 2 раза объем используемых и обеззараживае­мых отходов.

Особую опасность представляют медицинские отходы. По­падая с твердыми бытовыми отходами на свалку, такие фармацевтические препараты резко увеличивают токсичность обра­зующегося фильтрата, и неизвестно, какие токсиканты при этом попадают в подземные воды и атмосферу. Подсчитано, что в Москве только ртути от разбитых термометров вывозится на свалку 5 т в год.

Внесение в почву огромного количества химических удобре­ний, пестицидов, промышленных отходов способствует обра­зованию искусственных геохимических провинций с изменен­ными составом и свойствами почвы. При чрезмерном и дли­тельном загрязнении в почве могут накапливаться такие вредные для здоровья вещества, как ртуть, свинец, мышьяк, фтор, ядохимикаты и др., представляющие реальную опасность прямого и косвенного влияния на организм человека. К этому следует добавить, что испытания ядерных устройств в открытой атмосфере способствовали загрязнению поверхности планеты искусственными долгоживущими радиоактивными изотопами.

Вредное воздействие загрязненной почвы усугубляется тем, что овощи и зерновые, выращенные на этой территории, характери­зуются пониженной пищевой ценностью. Попадающие в почву про­мышленные выбросы могут ухудшать физические и химические ее свойства, увеличивать кислотность и снижать буферные свойст­ва почвы, разрушать поглощающий комплекс. Следствием этого может быть нарушение нормальной деятельности сапрофитных и почвенных микроорганизмов вплоть до полного их подавления, что в свою очередь снижает антибиотическую активность почвы.

В настоящее время накопилось большое количество исследо­ваний, убедительно подтверждающих вредное влияние загрязнен­ной почвы на растительный и животный мир. В частности, вред­ное воздействие может передаваться по так называемым пищевым цепочкам, т. е. через растения, произрастающие на загрязнен­ной почве, а также через мясо и молоко животных, питающихся этими растениями. Отмечено, например, что количество мышьяка в овощах, выращенных на участке, расположенном в 50 м от завода, в выбросах которого он содержался, было в 9 раз больше, чем в овощах, выращенных на участке, расположенном в 3 км. При изучении содержания металлов в почве вокруг од­ного из заводов цветной металлургии было отмечено повышен­ное содержание в почве свинца, меди и цинка (табл. 5.1). При этом у животных, питавшихся травой с околозаводской терри­тории, обнаружено увеличение содержания свинца в костях в 20 раз, печени - в 18 и мышцах - в 27 раз.

Большое влияние на состав почвы оказывает проводимая в широких масштабах химизация сельского хозяйства. В гигие­ническом отношении особое значение имеют пестициды, об­ладающие большой устойчивостью к воздействию внешних факторов и способные накапливаться в почвенном покрове, растениях и живых организмах. К таким препаратам относятся хлорорганические пестициды. Бесконтрольное применение их может приводить к значительному загрязнению почвы и обусловливать существенные сдвиги биохимических и микробиологических процессов. При этом наблюдается гибель микрофлоры, играющей положительную роль в процессах самоочи­щения почвы. Избыточное внесение в почву удобрений, например азотных, может привести к накоплению в растениях нитритов и нитратов, ухудшающих вкус пищевых продуктов, а в ряде случаев наносит вред здоровью человека. Указанные вещества из загрязненной почвы могут мигрировать в грунтовые воды, воду открытых водоемов, атмосферный воздух, растения и таким образом отрицательно влиять на флору и фауну.

Одним из важных показателей степени загрязненности почвы является санитарное число, представляющее собой отношение азота гумуса к общему органическому азоту почвы, В процессе самоочищения почвы любого типа количество азота гумуса увеличивается и, следовательно, санитарное число возрастает, приближаясь к единице. О степени загрязнения почвы можно судить по коли-титру, титру анаэробов, наличию яиц гельминтов, числу личинок и куколок синантропных мух.

Характер и степень загрязненности почвы представляют определенный интерес для фармацевтических работников, поскольку большое количество лекарственных препаратов получают из растительного сырья. Загрязнение почвы химическими продуктами может привести к высокому содержанию токсических веществ в лекарственных растениях. В процессе экстрагирования токсичные продукты могут одновременно выделяться из растений с ле­карственными веществами и, таким образом, оказывать отрицательное влияние не только на биологическую активность препа­рата, но и непосредственно на организм человека.

Санитарная охрана почвы предусматривает прежде всего очистку населенных пунктов от отбросов. Это комплекс плановых санитарных, санитарно-технических и хозяйственных мероприятий, направленных на охрану здоровья населения и создание благоприятных условий жизни.

Канализационная система является более совершенной формой очистки населенных пунктов. Основными ее элементами являются приемники нечистот, сеть канализационных труб, смотровых колодцев и очистные сооружения. Различают несколько видов канализационных систем: хозяйственно-бытовую, промышленную и ливневую. Каждая из них может существовать раздельно (чаще всего) или в сочетании друг с другом (общесплавная). Канализационная система очистки предусматривает удаление жидких отбросов по подземным канализационным сетям за пределы населенного пункта в места обеззараживания. При этой системе полностью устраняется возможность загрязнения нечистотами зданий, почвы, воздуха и практически исключается контакт людей с отбросами.

На очистных сооружениях осуществляют очистку и обеззараживание сточных вод, после чего их спускают в открытые во­доемы. Очистные сооружения, как правило, включают механическую очистку при помощи решеток, сит, песколовок, жиро­ловок, отстойников и др. При этом сточные воды освобождаются от минеральных и органических веществ. Обезвреживание коллоидных и растворенных органических веществ осуществ­ляются биологическими способами - искусственными (биофильтры, аэрофильтры, аэротенки) и естественными (поля орошения, поля фильтрации).

Для сбора и удаления твердых отбросов, в частности мусора, применяются планово-подворная (контейнерная) и планово-поквартирная системы. При первой сбор мусора проводится в металлические контейнеры, которые не реже 1 раза в сутки освобождают или заменяют пустыми. При планово-поквартирной очистке мусор из квартир выносится непосредственно в мусоровозы в установленное время.

Обезвреживание твердых отбросов может производиться как почвенными, так и техническими способами (мусороперерабатывающие заводы, сжигание и др.). Более совершенным способом обезвреживания является компостирование, при кото­ром мусор укладывается послойно с землей в штабели. За счет биотермических процессов мусор обеззараживается, гумифи-цируется и затем используется как удобрение.

Важное место в системе охраны почвы от загрязнения занимают законодательные меры и гигиеническое регламентирование нахождения вредных веществ в почве.

Санитарная оценка почв населенных мест основывается на комплексе санитарно-химических, санитарно-бактериологинеских, са-нитарно-гелъминтологических, санитарно-энтомологических показателях.

Основным критерием безопасности загрязненной почвы для здоровья населения являются предельно допустимые концентра­ции (ПДК) и ориентировочно допустимые концентрации (ОДК) химических веществ.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) химического веще­ства в почве представляет собой комплексный показатель безвред­ного для человека содержания химических веществ в почве, так как используемые при ее обосновании критерии отражают возможные пути воздействия загрязнителя на контактирующие среды, биологическую активность почвы и процессы ее самоочищения.

Обоснование ПДК химических веществ в почве базируется на 4 основных показателях вредности, устанавливаемых экспериментально: транслокационном, характеризующим переход вещества из почвы в растение, миграционный водный характеризует способность вещества поступать из почвы в грунтовые воды и водоисточники, миграционный воздушный показатель вредности характеризует переход вещества из почвы в атмосферный воздух, и общесанитарный показатель вредности характеризует влияние загрязняющего вещества на самоочищающую способность почвы и ее биологическую активность. При этом каждый из путей воздействия оценивается количественно с обоснованием допустимого уровня содержания веществ по каждому показателю вредности. Наименьший из обоснованных уровней содержания является лимитирующим и принимается за ПДК.

Опасность загрязнения почвы тем выше, чем больше фактическое содержание компонентов, загрязняющих почву, превышает ПДК, чем меньше буферная способность почвы, чем выше класс опасности загрязнителей.

В целях предотвращения вредного воздействия на здоровье человека и окружающую среду за последнее время был принят ряд директивных документов, определяющих правовые основы по охране почвы от загрязнения. К ним относятся Федеральный закон "Об отходах производства и потребления", постановления Правительства Российской Федерации "О государственном регу­лировании и контроле трансграничных перевозок опасных отходов". Кроме того, разработаны и введены в действие санитарные правила "Гигиенические требования к устройству и содержанию полигонов для твердых бытовых отходов" СП 2.1.7.1038-01 и методические указания "Гигиеническая оценка качества почвы населенных мест" МУ 2.1.7.730-99.

Важное место в системе охраны почвы от загрязнения занимают санитарно-технические мероприятия по сбору, обезвре­живанию и утилизации отходов, загрязняющих почву (санитарная очистка населенных мест): технологические мероприятия, направленные на создание безотходных или малоотходных технологических процессов; планировочные мероприятия (научное обоснование санитарно-защитных зон). В настоящее время утверждено 108 ПДК, 90 ориентировочно-допустимых концентраций (ОДК) вредных веществ в почве.

К теме №3 Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания, требования к их благоустройству.

Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов, являющихся переносчиками инфекционных заболеваний. Для мусора на территории предприятия, на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом), которые необходимо своевременно очищать и дезинфицировать.

Требования к водоснабжению, канализации, освещению и отоплению. Водоснабжение предприятий общественного питания должно осуществляться из централизованной системы питьевого водоснабжения, а при отсутствии ее - из артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода, независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Питьевая вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (для централизованной системы водоснабжения) или СанПиН 21.4.544-96 (для нецентрализованного водоснабжения).

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где это необходимо, к технологическому оборудованию.

Независимо от мощности и наличия очистных сооружений предприятия общественного питания оборудуются внутренней бытовой и производственной канализацией.

Помещения предприятия должны иметь естественное освещение, за исключением некоторых складских и бытовых помещений, которые при этом должны быть обязательно обеспечены приточно-вытяжной механической вентиляцией.

Все помещения должны иметь искусственное освещение (люминесцентные лампы или лампы накаливания). С гигиенической точки зрения, лучше люминесцентные лампы дневного света.

Предприятия общественного питания оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и «Отопление, вентиляция и кондиционирования воздуха».

В помещениях необходимо поддерживать следующую температуру воздуха: в заготовочных и холодных цехах, в обеденных залах и гардеробах 16°С, в моечных, а также в умывальнях для посетителей 18 °С, в душевых 25°С.

Требования к помещениям. Для обеспечения надлежащего санитарного режима на предприятии большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса и общему санитарному режиму на предприятии. При обеспечении поточности технологического процесса создаются условия для соблюдения главного гигиенического принципа - раздельной обработки продуктов до и после тепловой обработки. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и возможно меньшую длину технологических линий обработки продуктов; исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией; пищевых продуктов с отходами; готовой пищи с грязной посудой; чистой посуды с грязной и др.

В состав предприятия общественного питания входят производственные, складские, торговые и административно-бытовые помещения.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим помещениям относятся заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей; цеха для приготовления готовой пищи - кухня (варочный цех с раздаточной), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах. Расположение их в цокольных этажах здания менее приемлемо, так как в этих случаях трудно обеспечить необходимое естественное освещение.

Чтобы обеспечить поточность технологического процесса, овощные и мясорыбные цеха на предприятиях, работающих на сырье, следует располагать между складскими помещениями и варочном цехом, причем овощные цеха рекомендуется размещать ближе к кладовой для хранения овощей и к выходу в производственный коридор. Строго запрещается делать производственные помещения проходными.

Складские помещения используются для хранения продуктов и тары. К этим помещениям относятся: охлаждаемые камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, консервов, квашений, яиц; отдельные - для пищевых отходов) и неохлаждаемые кладовые (для овощей, сухих продуктов и хлеба). Для уменьшения загрязнения камер и кладовых необходимо предусматривать дополнительно приемно-загрузочную площадку для распаковки, сортировки и бракеража (гигиенической экспертизы) поступающих продуктов.

Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Однако, даже на самом маленьком предприятии их должно быть как минимум три - для хранения сухих продуктов, скоропортящихся (мясных, рыбных, молочных) и овощей. Наиболее приемлемые для хранения скоропортящихся продуктов холодильные камеры с машинным охлаждением, работающие на фреоне. Охлаждаемые камеры, как правило, проектируются в одном общем блоке.

Торговые помещения используются для обслуживания питающихся. Это торговый (обеденный) зал с раздаточной, в том числе отдельные залы, отделения, участки для диетического и лечебно-профилактического питания, буфет, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей, а также помещение для отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии. Раздаточная непосредственно связана с торговым залом, варочным (горячим) цехом и моечной столовой посуды. Количество мест в гардеробной должно соответствовать количеству посадочных мест в торговом зале.

В каждом вестибюле предприятия устанавливают умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды со смесителями. В состав административно-бытовых помещений входят кабинеты директора, заведующего производством, медицинского работника; контора продовольственных складов, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, бельевая, помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 % осветленный раствор хлорной извести (1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней. Способы приготовления других дезинфицирующих средств приведены в табл.1.

Таблица 1

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1466 | Нарушение авторских прав