АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе относятся отравления условно-патогенными микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно в организме человека, куда микроорганизмы попадают с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микроорганизмами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной и протейной палочек. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная и протейная палочки обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микроорганизмами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микроорганизмы названы условно-патогенными (условно-болезнетворными).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему:

1.Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами.

2. Предупреждение размножения микроорганизмами.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулиновая палочка — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулиновая палочка образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120ºС в течение 20 мин. (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку, которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ботулотоксин – самый сильный из всех бактериальных токсинов. Смертельной дозой для человека считается 0, 55 мкг/кг массы тела. Развитие ботулиновой палочки сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Б отулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулиновой палочкой. В основном ботулизм вызывается использованием в пищу различных баночных консервов, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации; окороков, ветчины, колбас из-за неправильного хранения; рыбы, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в
холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной сте­рилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов,
так как они могут быть обсеменены спорами ботулиновой палочки.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в
мороженом виде; ускоренно вести процесс обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С; строго
соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой
обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковый токсикоз представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей различные экзотоксины и ферменты. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий скопления в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд (токсин). При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100ºС в течение 1,5 — 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе, особенно на загноившихся ранах людейи животных.Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микроорганизмами через гнойники на руках доярок и вымени коров; кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых

заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и

изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре
2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог
для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас —
только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша,
ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 чс заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению органов Роспотребнадзора.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1064 | Нарушение авторских прав