АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

К гдаве № 4. Гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам

Использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Независимо от назначения оборудования, инвентаря, посуды и тары к материалам, из которых они изготовлены, и к их конструкциям предъявляется ряд общих гигиенических требований. Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции; обладать антикоррозионными свойствами; быть стойкими к высокой и низкой температуре; водо- и паронепроницаемыми; не служить питательной средой для микроорганизмов. Необходимыми свойствами являются также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки этих изделий.

На предприятиях общественного питания используются различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяются изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, некоторых синтетических материалов. Новые виды материалов, предназначенные для контакта с продуктами питания, должны иметь гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

Хорошее оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персонала и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов. Правильная эксплуатация оборудования, содержание его в должном санитарном состоянии, точное соблюдение правил техники безопасности играют исключительно важную роль в организации технологического процесса приготовления доброкачественной пищи.

Немеханическое оборудование и инвентарь. К немеханическому оборудованию относятся весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали. Допускаются также деревянные столы, обитые дюралюминием, но они в меньшей степени удовлетворяют санитарным требованиям. Это связано с тем, что при нарушении целостности покрытия в щели может попадать мясной сок, грязная смывная вода, остатки пищевых продуктов, которые будут разлагаться, а в дальнейшем способствовать обсеменению продуктов питания микроорганизмами. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74.

Столы с деревянной крышкой без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения для разделки сырых или готовых продуктов питания.

Колода для разруба мяса рекомендуется из цельного ствола дерева твердой породы. По мере износа, появления неровностей колоду необходимо спиливать, чтобы выровнять ее поверхность.

Ванны для промывания пищевых продуктов изготавливают из оцинкованного железа, дюралюминия, нержавеющей стали; они могут быть также эмалированными (литыми) и облицованными плиткой. Ванны для ручного мытья посуды чаще всего цельнометаллические из нержавеющей стали, оцинкованного железа или дюралюминия. Следует учесть,что дюралюминий менее пригоден, так как темнеет от щелочи, входящей в состав средства для мытья посуды.

С санитарной точки зрения, для сбора грязной посуды и транспортировки ее в моечную наиболее приемлемыми являются тележки или транспортеры. Для удобства обслуживания потребителей обеденные столы следует располагать на расстоянии около 3 - 4 м от раздаточной. Между столами должны быть предусмотрены проходы шириной не менее 1,5 м, а при пользовании тележки - 2 м.

Инвентарь включает в себя топоры мясорубочные, пилы для распиловки крупных костей, тяпки и молотки для отбивания мяса, рыбочистки, ножи производственные, разделочные доски и пр.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов на предприятиях общественного питания необходимо иметь набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди также должны быть отдельные доски. Разделочные доски изготавливают из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза), они должны быть без щелей и зазоров, гладко выструганы.

Ножи производственные в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала пищеблока производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены:

СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

Посуда и столовые приборы. Различают кухонную и столовую посуду. Кухонная посуда используется для приготовления пищи в наплитных емкостях, а также для хранения и транспортировки готовой пищи.

Так, на предприятиях общественного питания используются в виде кухонной посуды различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги, сита, шумовки и др. Для приготовления диетических блюд на пару применяют паровые кастрюли, которые изготавливаются из нержавеющей стали. Внутри кастрюли на трех ножках помещается решетки с отверстиями, которая имеет ручки для ее извлечения. В кастрюлю заливают воду до уровня ниже решетки, а на саму решетку помещают полуфабрикаты - котлеты, которые затем варятся на пару.

Кухонная посуда должна изготавливаться из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из нержавеющей стали.

Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако следует воздержаться от длительного хранения в такой посуде пищи, особенно кислой, из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде отрицательно сказывается на их органолептических показателях.

При использовании на предприятиях железной и медной посуды необходимо помнить об их легкой окисляемости. Поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и, в конечном итоге, организм человека от попадания меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуда должна подвергаться повторному лужению. Медные нелуженые котлы допускаются для варки сиропа в кондитерском цехе, но при условий тщательной чистки их до блеска.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется. Эта посуда непригодна для изготовления и хранения в ней какой бы то ни было пищи, поскольку цинк легко растворяется и в виде солей переходит в продукт, употребление которого оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

Эмалированная посуда считается достаточно термоустойчивой, однако эмаль легко трескается от ударов, откалывается и может попадать в пищу, что представляет опасность для здоровья питающихся. В связи с этим данную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используется гончарная глазурованная посуда. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттованой глазурью, не выделяющей свинца. При проведении санитарного контроля за предприятиями общественного питания необходимо обращать внимания на то, чтобы посуда была изготовлена из материалов, разрешенных Минздравом России.

Столовая и чайная посуда в основном изготовляется из фарфора, фаянса и стекла. Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое применение в виде тарелок глубоких, мелких, десертных, а также салатниц, селедочниц, чашек с блюдцами, чайников, поставок для яиц и др.

На предприятиях широко используется такая стеклянная посуда, как стаканы чайные, фужеры, графины, вазы для фруктов и др. Не допускается к применению столовая и чайная посуда с отбитыми краями, трещинами и сколами. Разрешается использовать алюминиевую и мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали.

Широкое применение на предприятиях находит красивая и гигиеническая столовая и чайная посуда из нержавеющей стали - ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и др.

Посуда из пластмасс пока имеет ограниченное применение. В последнее время ее стали изготавливать из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. (тарелки, блюдца). При этом надо требовать правильного использования посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней тех продуктов и при такой температуре, как указаны на маркировке данной посуды, а также в их сертификате качества. Нашла широкое применение одноразовая посуда из различных материалов, разрешенных к применению Роспотребнадзором.

Для изготовления тары, непосредственно соприкасающейся с продуктами, используют различные полимерные материалы, разрешенные Роспотребнадзором. К этим материалам относятся полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом.

Для мытья ручным способом предприятием общественного питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну.

Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовой посуды должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Таблица 2

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 5559 | Нарушение авторских прав