АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Показания к назначению лечебно-профилактического питания

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант 1

1. Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений.

2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.

3. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Вариант 2

1. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи: физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца.

2. Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефаллез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.

3. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд.

Вариант 3

1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры.

2. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи.

Вариант 4

1. Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления. Теплоносители, нагревательные приборы и их размещение. Панельное (радиационное) отопление, его достоинства и недостатки.

2. Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде. Характеристика используемых материалов – металлы, стекло, керамика, фаянс, полимеры.

3. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.

Вариант 5

1. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.

2. Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.

3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи.

Вариант 6

1. Гигиенические требования к планировке и устройству и площади помещений на предприятиях общественного питания.

2. Дезинфекция, способы и средства. Физический способ: механическая уборка, воздействие высоких температур, ультрафиолетового облучения. Химический способ: гигиенические требования к применяемым моющим, чистящим, дезинфицирующим средствам, сравнительная характеристика хлорсодержащих препаратов. Приготовление основного 10% -ного раствора хлорной извести.

3. Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.

Вариант 7

1. Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены: чистота кожи тела и рук, уход за полостью рта. Санитарная одежда, ее использование и хранение. Профилактическое обследование при поступлении на работу. Заболевания, приводящие к отстранению от работы.

2. Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – овощного, мясного, рыбного. Доготовочные цехи, кондитерский цех. Моечные столовой и кухонной посуды. Охлаждаемая камера пищевых отходов.

3. Санитарные требования к пищевым добавкам.

Вариант 8

1. Санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей, квашеной капусты, полуфабрикатов из свежих овощей.

2. Дезинсекция на предприятиях питания. Профилактические и истребительные мероприятия. Методы истребления: механический, физический, химический. Дезинсекционные препараты, их характеристика и основные требования к ним. Борьба с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.

3. Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания. Способы улучшения условий труда и устранение профессиональных вредностей работников предприятий общественного питания (режим труда, трудоемкость операций, масса поднимаемого в процессе работы груза и т.д.).

Вариант 9

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

2. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.

3. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

Вариант 10

1. Дератизация на предприятиях общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребления грызунов: механический и химический метод – используемые препараты.

2. Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

3. Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.

Вариант 11

1. Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно- модульное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.

2. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и диффиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.

3. Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.

Вариант 12

1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).

2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

3. Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.

Вариант 13

1. Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: производственные столы и ванны, материалы, используемые для их изготовления.

2. Санитарные требования к тепловой обработке скоропортящихся мясных блюд и изделий.

3. Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, их количество в зависимости от мощности предприятий. Неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.

Вариант 14

1. Санитарный режим при приготовлении холодных блюд (студни, паштеты, салаты, винегреты и др.), предупреждение вторичного обсеменения.

2. Гигиенические основы проектирования и строительства торговых помещений предприятий общественного питания (зал, хлеборезка, буфет, моечная, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, помещения для продажи полуфабрикатов и отпуска обедов на дом, складские помещения).

3. Требования к обслуживанию потребителей.

Вариант 15

1. Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.

2. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними, обеспечивающая поточность производства и исключения встречных и перекрещивающихся путей «чистых» и «грязных» процессов и потоков.

3. Требования к реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Вариант 16

1. Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания: график уборки, регламентирующий ежедневные, еженедельные и ежемесячные мероприятия по поддержанию должной чистоты с применением моющих и дезинфицирующий средств. Уборочный инвентарь и его хранение.

2. Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.

3. Гигиена консервов и пресервов. Показатели их качества. Условия хранения. Бомбаж «истинный» и «ложный», причины.

Вариант 17

1. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.

2. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.

3. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами – возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок, и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности ее организации.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какие органы государственного надзора и контроля включает система регулирования качества и безопасности пищевых продуктов Российской Федерации? Каковы их цели?

2. Какими федеральными законами руководствуются в своей работе органы государственного надзора и контроля?

3. Перечислите основные функции государственного надзора за качеством и безопасностью пищевого сырья и пищевых продуктов в нашей стране.

4. Дайте характеристику физических свойств воздуха и их влияние на организм человека.

5. Какие гигиенические нормативы регламентируют содержание химических веществ и механических примесей в воздушной среде?

6. Дайте гигиеническую характеристику поверхностных и подземных источников водоснабжения.

7. Каково эпидемиологическое значение воды, как производится ее обеззараживание?

8. Какие микробиологические показатели нормируются в питьевой воде?

9. В чем заключается эпидемиологическое значение почвы?

10. Каковы санитарные правила сбора и удаления пищевых отходов и мусора?

11. Какие санитарные требования предъявляются к участку для постройки предприятий общественного питания?

12. Для чего необходимо строго поддерживать чистоту на территории предприятий общественного питания?

13. Какие требования предъявляются к водоснабжению, канализации, освещённости и отоплению помещений предприятий питания?

14. Каковы санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?

15. Что такое дезинсекция и дератизация?

16. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами и грызунами?

17. Как приготовить исходный раствор хлорной извести?

18. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к материалам, из которых изготавливается оборудование, инвентарь, посуда и тара для предприятий общественного питания?

19. Какие санитарные требования необходимо предъявлять к торгово-технологическому оборудованию?

20. Почему разделочные доски должны быть маркированы?

21. Каковы санитарные требования к ручной мойке посуды?

22. Каковы методы определения качества мытья столовой посуды?

23. Какова цель медицинского обследования персонала предприятий общественного питания?

24. Что такое «личная медицинская книжка работника предприятия общественного питания»? Какие результаты медицинских обследований работников заносятся в неё при поступлении на предприятия общественного питания?

25. Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники предприятий общественного питания?

26. Для чего нужно соблюдать требования охраны труда и техники безопасности на предприятия общественного питания?

27. Какие заболевания называются пищевыми?

28. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

29. Какие профилактические мероприятия проводятся по предупреждению пищевых отравлений на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

30. Какое значение имеет количественное определение бактерий группы кишечной палочки при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий питания?

31. Каковы отличительные признаки ботулизма?

32. Почему отравления стафилококками происходит за счет употребления кондитерских изделий из крема?

33. Кто является источником сальмонелл в природных условиях?

34. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

35. Почему дизентерию называют «болезнью грязных рук»?

36. Какие три периода в развитии болезни различают при холере?

37. Возбудителем какого заболевания являются микобактерии?

38. 31.Какое заболевание может проявляться в трех формах: кожной, легочной и кишечной?

39. Споры возбудителей какого заболевания выдерживают 5-6-ти часовое кипячение?

40. Дайте характеристику отравлениям, вызываемыми плесневыми грибами.

41. Что характерно для пищевых отравлений, вызываемых клостридиями?

42. Перечислите, какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему.

43. Что характерно для отравлений, вызванных ядовитыми растениями?

44. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасоли?

45. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

46. Какие пестициды наиболее опасны для человека?

47. Перечислите, каких ядовитых рыб нельзя употреблять в пищу и почему.

48. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?

49. Какова причина заражения человека бычьим цепнем?

50. Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?

51. Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания?

52. К чему ведет развитие глистов в органах и тканях человека?

53. Какие стадии проходят глисты в своем развитии?

54. Какие глисты у человека достигают самых крупных размеров?

55. Каков цикл развития кистозного эхинококка?

56. Какими глистами можно заразиться, употребляя недожаренную рыбу? Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции?

57. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?

58. Почему запрещают принимать на склад предприятия общественного питания мясные туши без клейма, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы?

59. Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения?

60. Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия общественного питания?

61. Что такое сертификат?

62. Какие существуют методы оценки качества продуктов?

63. Какой транспорт применяют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий?

64. Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к хранению скоропортящихся продуктов?

65. Каково оборудование складских помещений предприятий общественного питания?

66. Куда заносятся результаты исследования продуктов при их поступлении на предприятии общественного питания?

67. Какова цель кулинарной обработки продуктов?

68..Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?

69. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?

70. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?

71. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.

72. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?

73. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?

74. Какие изменения происходят в пищевых продуктах после тепловой обработки?

75. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?

76. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?

77. Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях?

78. Каковы основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к транспорту при перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой

79. Кем и как на предприятиях общественного питания проводится бракераж готовых блюд?

80. Каковы цели и состав бракеражной комиссии?

81. Каковы санитарно-гигиенические требования подачи первых и вторых блюд?

82. Какие блюда и кулинарные изделия запрещается оставлять на следующий день?

83. Каковы правила отпуска блюд и кулинарных изделий в филиалы и буфеты?

84. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к нереализованной продукции?

85. Изложите основные принципы рационального питания.

86. Что вы знаете о сбалансированном питании?

87. Какие факторы надо учитывать при составлении меню для различных категорий населения?

88. Какие показатели характеризуют различные возрастные категории населения?

89. Какие компоненты пищи замедляют процессы старения?

90. Принципы лечебного питания. При каких заболеваниях используют методы щажения?

91. Роль лечебно-профилактического питания в защите организма при работе с вредными веществами.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005

2. Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.: КолосС, 2004

3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.

4. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.

5. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1346 | Нарушение авторских прав