АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ, НОМЕНКЛАТУРА

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

З ДИСЦИПЛІНИ

“ТЕХНОЛОГІЇ ПОЛІСАХАРИДІВ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ”

ДЛЯ СТУДЕНТІВ НАПРЯМКУ ПІДГОТОВКИ

6.051701 – ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ІНЖЕНЕРІЯ

СПЕЦІАЛЬНОСТІ – ТЕХНОЛОГІЯ ЖИРІВ ТА ЖИРОЗАМІННИКІВ

Затверджено на засіданні

кафедри хімічної технології

високомолекулярних сполук

Протокол №____ від ________

Дніпропетровськ ДВНЗ УДХТУ 2012

Конспект лекцій з дисципліни «Технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості» для студентів напрямку підготовки 6.051701 – харчові технології та інженерія спеціальності - технологія жирів та жирозамінників / Укл.: А.О.Філінська, О.В.Черваков, Т.Г.Філінська – Дніпропетровськ: ДВНЗ”УДХТУ”, 2012. – 101с.

Укладачі: А.О.Філінська

О.В.Черваков, к.х.н

Т.Г. Філінська

Відповідальний за випуск О.В.Черваков, к.х.н

Навчальне видання

Конспект лекцій

з дисципліни

«Технології полісахаридів та їх застосування в харчовій промисловості»

для студентів напрямку підготовки 6.051701 – харчові технології та інженерія спеціальності - технологія жирів та жирозамінників.

Укладачі: ФІЛІНСЬКА Антоніна Олександрівна

ЧЕРВАКОВ Олег Вікторович

ФІЛІНСЬКА Тетяна Геннадіївна

ЗМІСТ

Стор.

ВСТУП 5

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ, НОМЕНКЛАТУРА

ПОЛІСАХАРИДІВ 7

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 12

2 ТЕХНОЛОГІЯ ПЕКТИНУ І ПЕКТИНОВИХ ПРОДУКТІВ 13

2.1 Властивості пектину 15

2.2 Види пектиновмісної сировини і її класифікація 26

2.3 Виробництво пектину з різних видів пектиновмісної сировини 30

2.4 Використання пектину в харчовій промисловості 36

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 38

3 ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЮ ТА КРОХМАЛЕПРОДУКТІВ 41

3.1 Структура крохмалю 42

3.2 Властивості крохмалю 42

3.3 Технологія виробництва крохмалю з різної сировини 44

3.4 Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів 49

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 54

4 КАМЕДІ 56

4.1 Камеді з кори дерев 56

4.2 Полісахариди з насіння та інших частин рослин 58

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 62

5 ПОЛІСАХАРИДИ МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ 64

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 70

6 ЦЕЛЮЛОЗА І ЇЇ ПОХІДНІ 71

6.1. Целюлоза 71

6.2 Похідні целюлози 73

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 74

7 ПОЛІСАХАРИДИ З МОРСЬКИХ РОСЛИН 75

7.1 Альгінові кислоти і альгінати 75

7.2 Полісахариди з червоних морських водоростей 81

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 91

8 ПОЛІСАХАРИДИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ 93

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ 100

ЛІТЕРАТУРА 101

ВСТУП

Наряду з білками і жирами вуглеводи є джерелом енергії. Вони забезпечують організм людини 55 – 60% всієї утилізованої енергії. Насамперед енергетичну функцію несуть глюкоза, цукроза, крохмаль і глікоген.

Але й так звані не перетравлювані вуглеводи – целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини – також мають важливе значення в харчуванні. Харчові волокна стимулюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, адсорбують токсичні речовини і холестерин, забезпечують оптимальні умови для життєдіяльності нормальної мікрофлори кишківника.

Вуглеводи взаємодіють в печінці з багатьма отруйними сполуками, перетворюючи їх в нешкідливі легкорозчинні речовини. Тим самим вони виконують структурно-пластичну і захисну функції.

Особливо велика кількість вуглеводів потрібна нашому мозку, але це не означає, що необхідно в необмежених кількостях споживати цукор у всіх його видах.

Вуглеводи можна розділити на дві групи:

– комплексні вуглеводи, які містяться в натуральних продуктах;

– ізольовані або концентровані вуглеводи, які були піддані хімічній обробці (рафінований цукор, солодощі).

Нашому організму, як і нашому мозку, корисні лише комплексні вуглеводи. Вони надходять в організм лише через їжу. Завдяки великій кількості структурних елементів ці вуглеводи мають довгі молекулярні ланцюги, для засвоєння яких потрібен досить тривалий час. Саме тому вони не потрапляють зразу в кров у великій кількості.

Слід зазначити, що організм потребує визначеної кількості корисних речовин. Надмірне споживання вуглеводів призводить до підвищеного рівня цукру в крові (надлишкове навантаження на підшлункову залозу), частина їх не може бути використана організмом і йде на утворення жиру. Надлишок жиру спричиняє розвиток атеросклерозу і пов’язаних з ним серцево-судинних захворювань. Крім того, підвищується алергічна чутливість організму.

Недостатня кількість вуглеводів в раціоні харчування призводить до зниження маси тіла. Але слід враховувати, що в разі виключення з раціону харчування вуглеводів, організм в якості джерел енергії починає використовувати жити і білки, в результаті чого порушуються обмінні процеси.

В залежності від того, що ми їмо, в наш організм надходять два різних види вуглеводів: більш прості швидкорозчинні і полісахариди. Якщо близько половини калорій, що отримує організм за добу, повинно відводитися на вуглеводи, то з них не більше 1/5 – на прості вуглеводи.

Злаки, овочі, картопля і горіхи забезпечують наш організм достатньою кількістю складних вуглеводів. Це дозволяє не лише забезпечити головний мозок оптимальним харчуванням, а й знизити ризик виникнення захворювань цивілізації – інсульту, ішемічної хвороби серця, атеросклерозу, діабету та деяких видів ракових захворювань. Для цього потрібна ще одна умова – їжа повинна містити як можна менше жиру.

До найважливіших видів вуглеводів відносяться:

– моносахариди – глюкоза (виноградний цукор), фруктоза, галактоза. Вони прості, швидкорозчинні, зразу ж переходять в кров. Містяться в меді, фруктах і овочах.

Клітини мозку і червоні кров'яні тільця для задоволення потреби в енергії орієнтовані лише на глюкозу. Наш мозок потребує в десять разів більше глюкози, ніж інші органи. Добова потреба мозку в глюкозі становить приблизно 150г, а це близько 1/4 всієї кількості даного вуглеводу, який ми отримуємо протягом доби з їжею.

Але якщо в організмі тимчасово недостатня кількість глюкози, печінка в змозі сама створювати цю життєво необхідну речовину, вона завжди напоготові акумулювати глікоген. Таке новоутворення глюкози з глікогену має назву глюконеогенез.

– дисахариди – цукроза (тростинний цукор, буряковий цукор), лактоза (молочний цукор), мальтоза (солодовий цукор). Вони не складні. Для їх перетравлювання потрібний більш тривалий час ніж для моносахаридів, але значно менший ніж для полісахаридів. Дисахариди містяться в молочних продуктах, пивному суслі і продуктах з рафінованого цукру.

– полісахариди для нашого організму більш значимі ніж моно- і дисахариди. Продукти харчування, в яких присутні полісахариди, додатково містять в своєму складі вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи і білки. Велика кількість полісахаридів міститься у волокнах рослин. До полісахаридів відносяться крохмаль і глікоген, достатня кількість яких присутня в картоплі, зернових культурах, м’ясі, печінці. Для їх перетравлювання потрібний тривалий час, тому вони вважаються довготривалими джерелами енергії. Завдяки їм підтримується постійний рівень цукру в крові, а мозок регулярно підживлюється.

Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 755 | Нарушение авторских прав