АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Камеді з кори дерев

Камеді, виробляються деякими видами дерев, що ростуть в тропіках і субтропіках. В харчовій промисловості використовують камеді гуміарабіка (Gum Acacia), карайя (Strechlia ucrens), гхаті (Anogeissus Latifolia) та ін. камеді отримують шляхом зняття частини кори з дерев, що призводить до виділення в’язкої смоли на поверхні деревини, яка стікає в приготовані ємкості. Цей процес триває біля двох тижнів, після чого продукт очищується і поставляється промисловості. Камеді зазвичай не гідролізуються ферментними препаратами, можливо тому, що в них присутні цукри з специфічною структурою. Ця особливість сприятлива в технологічному відношенні, насамперед для покращення консистенції м'ясних і рибних консервів та інших харчових продуктів

Трагакант (Е413) – полісахарид, що являє собою суміш нейтральних і кислих полісахаридів – арабінози, ксилози, галактози і галактуронової кислоти. його отримують з рослин виду Astragalus gummifer, що проростає на Близькому Сході. Використовується трагакант в якості згущувача.

Він повільно набрякає у воді з утворенням в’язких колоїдних суспензій або напівгелів; розчиняється в теплій воді з утворенням в’язких розчинів; максимальний рівень гідратації досягається через 24 години. реологічні властивості розчинів трагаканта стабільні в часі, але змінюються в залежності від категорії, походження камеді і ступеню очищення. Розчини стійкі в межах рН від 3,0 до 8,5 з природним показником рН 4 – 5. Гідрофільно-ліпофільний баланс, який є важливим показником при виборі емульгатора для водно-жирових емульсій різного типу (прямого типу – майонези, оберненого типу – маргарини), для трагаканта дорівнює від 11,0 до 13,9. Трагакант особливо стійкий по відношенню до кислотного гідролізу.

Камеді трагакант у виробництві харчових продуктів використовують здавна. Встановлено, що трагакантова камедь не є мутагеном для бактерій і клітинних систем ссавців. Споживання камеді до 10г/добу не шкідливе для людського організму.

Гуміарабік (Е 414) – це полісахарид, до складу якого входять галактоза, арабіноза, рамноза і глюкуронова кислота. Він ще має назву – аравійська камедь. Гуміарабік виділяється такими видами акації як Acacia Senegal і Acacia Seyal. Існують деякі хімічні відмінності між цими двома типами камеді роду Acacia, якими і обумовлені відповідні властивості.

Гуміарабік з акації сенегальської має більшу молекулярну масу, більш розгалужену хімічну структуру. Водні розчини цієї камеді не характеризуються високою в’язкістю при концентрації менше 30%.

Гуміарабік містить клітчату, має гідрофільно-ліпофільний баланс, що дорівнює 13. Встановлено, що він містить 2 – 3% термочутливих білків, які відповідають за емульгуючу здатність даного полісахариду.

Також гуміарабік іноді отримують з деревного соку абрикоси або сливи. Смолу відділяють від кори дерев і подрібнюють до білого порошку.

Гуміарабік молекулярно еластичний, він легко розподіляє частинки жиру в продуктах, добре утримує вологу, може регулювати точку замерзання. В харчовій промисловості використовується як текстурант, емульгатор, плівко утворювач, піногасник і стабілізатор емульсій.

Гуміарабік добре розчиняється навіть в холодній воді. При нагріванні розчину до кипіння в ньому утворюються цукри, що також пояснює його широке застосування в харчовому виробництві. В кондитерській і хлібобулочній промисловості він запобігає процесу зацукрення, утворення грудочок і піни і при цьому повністю зберігає смак продукту (наприклад, у виробництві печива, цукерок, пастили, глазурі та ін.). В молочній промисловості гуміарабік використовується при виготовленні йогуртів, морозива, кремів. Використання гуміарабіка дозволяє збільшити об’єм продукту і приготувати стійку емульсію.

Як емульгатор, гуміарабік використовується також у виробництві газованих алкогольних і безалкогольних напоїв.

Експертний комітет по харчовим добавкам ФАО/ВОЗ не встановлює обмежень щодо використання гуміарабіку в харчових цілях.

Камедь карайі (Е416) або «індійський трагакант» – це частково ацетильований полісахарид, який містить в своєму складі рамнозу, галактозу і залишки галактуронової кислоти. Вона здатна до гідратації і набрякає в холодній воді протягом декількох годин з утворенням неоднорідного густого гелю. Показник рН розчинів від 4 до 5 з деякою здатністю до буферної дії. При додаванні лугу протікає діацетилювання камеді і модифікація функціональних властивостей камеді. Вона не є нейтральною речовиною, іноді має запах оцтової кислоти. У деяких людей камедь карайі викликає алергічний стан. В організмі людини не відбувається метаболічного розпаду карайі, і толерантний рівень вмісту даної речовини – 10г на добу сприймається без побічної дії. Об’єднаний експертний комітет ФАО/ВОЗ по харчовим добавкам встановив для камеді карайі допустиму добову норму споживання 0 – 20мг/кг маси тіла.

Абрикосова камедь отримують з дерева Armeniaca vulgaris Lam, яке в дикому виді проростає в Середній Азії, Північно-Східному Китаї, в Центральному Дагестані і на території України. Камедь містить в своєму складі глюкуронова кислоту (до 16%), галактозу (до 44%), арабінозу (до 41%). Домішки білкових речовин в ній не перевищують 0,6%. За своїм складом і розчинністю камедь абрикоса близька до гуміарабіку.

Найбільший вихід камеді у дерев віком 10 – 15 років. В Середній Азії з одного дерева збирають від 0,5 до 1,5кг камеді за сезон. Свіжозібрана камедь світло-жовтого кольору і досить прозора, більш старі куски жовто-бурого кольору і непрозорі.

Абрикосова камедь утворює в’язкі розчини, які характеризуються емульгуючою і обволікаючою здатністю. Вона замінює імпортний гуміарабік. Випускається у вигляді порошку білого або жовтуватого кольору. За розчинністю у воді, в’язкості і емульгуючою здатністю до абрикосової камеді близькі камедь сливи і камедь черешні. Камедь вишні відноситься до слабо набрякаючи і не може замінювати абрикосову камедь. Камедь, подібну за властивостями продукує також акація се ребриста, що акліматизувалася на Чорноморському побережжі Кавказу. До цієї ж групи камеді слід віднести гумміларикс, який отримують з сибірської листвениці(Larix sibirica Ledb.).

Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 843 | Нарушение авторских прав