АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Полісахариди з насіння та інших частин рослин

Галактоманнани – група гетерополісахаридів, молекули яких складаються з залишків галактози і занози в різних співвідношеннях, при цьому манноза утворює кістяк з приєднаними боковими залишками галактози. Структурний фрагмент молекули галактоманнану з маннозовим кістяком (внизу) і приєднаним залишком галактози (зверху) представлено на рис.16.

Рис.16 Структурний фрагмент галактоманнану

В залежності від співвідношення галактоза: манноза розрізняють:

- камедь пажитнику сінного (1: 1);

- гуарова камедь, гуар, гуаран Е412 (1: 2);

- камедь тари, цезальпінії колючої Е417 (1: 3)

- камедь рожкового дерева Е410 (1: 4)

Технічний продукт являє собою подрібнений ендосперм (борошно) насіння відповідної культури, від якого відділені зародок і насіннєва шкірка. Такий продукт містить від 60 до 80% галактоманнанів (інше – волога, білки, жири, мінеральні речовини). За необхідності його очищують хімічними методами.

Галактоманани широко використовуються в харчовій промисловості як стабілізатори і згущувачі у виробництві майонезу, соусів, молочних продуктів, морозива, желе, м'ясних виробів, в хлібопекарському і кондитерському виробництві.

Оскільки в організмі людини відсутні травні соки і кишкові культури, здатні розщеплювати галактоманнани, останні виводяться з кишківника в незмінному вигляді. Це вуглеводні харчові волокна дієтичного призначення.

Гуарова камедь Е412 – натуральний продукт, який отримують з ендосперму насіння Cyamopsis tetraganoloba – рослини, відомої як гуар, або горохове дерево.

Насіння цієї бобової рослини містять близько 70% камеді. Гуарова камедь має нейтральний смак і низьку калорійність.

Головна властивість гуарової камеді – набрякати і створювати дужу в’язкі розчини в гарячій і холодній воді. Це самий економічний згущувач і стабілізатор в сучасній харчовій індустрії.

Гуарова камедь використовується в харчовій промисловості:

– для регулювання в’язкості;

– для стабілізації емульсій;

– для придання продуктам кремоподібної консистенції;

– для підвищення еластичності продуктів;

– в молочних продуктах – для утримання вологи, для придання кремоподібної структури низькокалорійним продуктам;

– в заморожених продуктах – для запобігання росту кристалів льоду;

– для збільшення об’єму продукції при виготовленні сирів;

– в кондитерських виробах – як покращував якості тіста;

– в продуктах швидкого приготування – для придання однорідної консистенції;

– в м'ясних продуктах для збільшення в’язкості фаршу, зменшення втрат вологи, для збільшення терміну зберігання продуктів.

Гуарова камедь входить до складу різних БАДів і лікарських препаратів.

Цей вид камеді має наступний вплив на організм:

- нормалізує кишкову флору,

- очищує організм від токсинів, сприяє зменшенню апетиту;

- зменшує рівень холестерину та ін.

Камедь рожкового дерева Е410 – отримують з стручків середземноморської акації. За хімічним складом камедь рожкового дерева подібна камеді гуару. Це полімер, який складається з неіонних молекул, які представлені у вигляді 2000 залишків простих і складних моносахаридів. Камедь рожкового дерева не розчиняється в холодній воді (крім деяких модифікацій), тому процес розчинення обов’язково потребує нагрівання. Повне розчинення можливе лише за температури 85⁰С. При охолодженні вона уповільнює процес утворення кристалів льоду, створюючи структурований гель. Використовується при виготовленні морозива і різних заморожених десертів (в т.ч. молочних), вершкових сирів, соусів, в хлібопекарському виробництві. Камедь рожкового дерева є сильним синергістам, впливає на функціональні властивості інших колоїдів. Зберігає і передає смак різних ароматів в продукті.

Конжакова камедь або коньячна (Е425). Природна сировина для виробництва – кореневі клубні рослини Amorphophallus. Емпірична формула (С₆Н₁₀О₅)_n, де n = 1200 – 12000. Молекулярна маса 200000 – 2000000.

Це нейтральний полісахарид глюкоманнан, який складається з D-глюкози і D-маннози у співвідношенні від 1:4 до 2:3. Структурна формула – нерозгалужений ланцюг з мономерів глюкози і манноза, зв’язаних р-(1,4)-глікозидним зв’язком, або слабо розгалужений. Приблизно кожна 9 і 19 мономерна ділянка основного ланцюга ацетильовані.

Отримують конжакову камедь, як правило з трирічного кореневого клубня, вагою понад кілограм, який розрізають, висушують, подрібнюють і просіюють. Потім отримане борошно набрякають у воді, обробляють вапняним молоком і фільтрують. Глюкоманнан осаджують з фільтрату спиртом і висушують.

Конжакова камедь диспергується в холодній і гарячій воді з утворенням високов’язких розчинів з рН 4,0 – 7,0. Розчинність зростає при нагріванні і перемішуванні. Додавання незначної кількості лугу сприяє утворенню термостійкого гелю, який не плавиться навіть при тривалому нагріванні.

Вона використовується для виробництва скловидних макаронних виробів та інших продуктів Південно-Східної кухні в якості в’яжучого агента. За властивостями до згущення і утворення желе конжакова камедь знаходиться між гуаровою і ксантановою. Вона може використовуватися як згущувач і в’яжуча добавка в кондитерських виробах. Камедь можна використовувати як замінник жиру в знежирених і низькожирних м'ясних продуктах. Конжакова камедь сприяє створенню потрібної текстури напоїв, желе, йогуртів.

Конжакове борошно містить алкалоїди, тому потребує спеціальних умов зберігання. Допустима норма камеді в харчових продуктах 10г/кг продукту.

Інулін – полісахарид, який подібно крохмалю, слугує запасним вуглеводом, зустрічається в багатьох рослинах. Клубні і корені жоржини, гіацинту, цикорію і топінамбура містять до 10 – 12% інуліну (до 60% від маси сухих речовин). Разом з інуліном в рослинах присутні й інші вуглеводи (псевдоінулін та ін.), що при гідролізі як і інулін утворюють D-фруктозу. Найчастіше інулін отримують з цикорію або топінамбуру.

Інулін – це поліфруктозан (С₆Н₁₀О₅)_n, який може бути отриманий у вигляді аморфного порошку і у кристалічній формі. Він важкорозчинний у холодній воді, в гарячій – легкорозчинний. Його молекулярна маса 5000 – 6000. Має солодкий смак. При гідролізі під дією кислот і ферменту інулази утворює D-фруктозу і невелику кількість глюкози. Інулін, як і проміжні продукти його ферментативного розщеплення – інуліни, не характеризується відновними властивостями. Молекула інуліну (рис.17) – ланцюг з 30 – 35 залишків фруктози у фуранозній формі.

Рис.17 Формула інуліну

Інулін легко засвоюється організмом людини, в зв’язку з чим використовується як замінник крохмалю і цукру при цукровому діабеті. Він слугує вихідною сировиною для промислового отримання фруктози.

Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 632 | Нарушение авторских прав