 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
Структура крохмалю
Крохмаль складається з двох структурно різних фракцій – амілози і амілопектину, а тому не є хімічно індивідуальною речовиною (рис.11).
Рис.11 Схема будови: а – амілози; б – амілопектину (рисками визначено межі розщеплення β – амілазою)
Амілоза (рис.12) являє собою лінійний ланцюг глюкозидних залишків, зв’язаних α-1-4-глюкозидними зв'язками.
Рис.12 Структура молекули амілози
Ланцюг амілози може мати 100 – 1000 глюкопіранозних залишків, що відповідає молекулярній масі 32000 – 160000. З йодом амілоза утворює темно-синю комплексну сполуку, де на один атом йоду припадає шість глюкозидних залишків. Найменший ступінь полімеризації, за якого йод дає синє забарвлення, дорівнює 6. За полімеризації менше 6 йод не змінює свій коричневий колір. Амілоза більш розчинна у воді, ніж амілопектин, і з часом швидко випадає з водного розчину в осад у вигляді стійкого і важкорозчинного гелю. На цьому і ґрунтується метод відокремлення амілози від амілопектину. Амілопектин (рис.13) являє собою сильно розгалужену структуру ланцюга глюкозидних залишків. При цьому в лінійних частинах ланцюга глюкозидні залишки зв’язані між собою α-1-4-глюкозидними зв'язками, а в місцях розгалуження - α-1-6-глюкозидними зв'язками.
Рис.13 Структура молекули амілопектину Ступінь полімеризації амілопектину становить 600 – 6000 глюкозидних залишків, а молекулярна маса може бути від 100000 до 1000000. З йодом амілопектин дає фіолетове забарвлення. Він погано розчинний у воді. У розчині не випадає в осад і не переходить в гель. Крохмаль і його фракції є чистими вуглеводами, проте в них можуть міститися деякі ефірнозв’язані речовини. Так, амілопектин картопляного крохмалю містить 0,2 – 0,25% фосфорної кислоти, а в зернах крохмалю кукурудзи завжди присутня незначна кількість фосфоліпідів, що утворюють гідролізний жир.
Дата добавления: 2015-08-26 | Просмотры: 879 | Нарушение авторских прав |
