АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Характеристика главных составных частей пищи и их значение для организма

Белки. Главной составной частью пищи являются белки. Основное назначение их — построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития (пластическая роль) и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков расщепляются до более простых соединений — альбумоз и пептонов, а затем до аминокисот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.

Недостаток белков в пище ведет к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости.

Недостаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных (от лат. аlimentum — пища) заболеваний. При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, что означает «болезнь ребенка, отнятого от груди» и переведенного на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие, необратимые изменения конституционного характера (снижение средних показателей роста, массы тела и др.), так и изменения личности.

Вследствие общей недостаточности белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ развиваются алиментарная дистрофия и маразм. При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений.

Это затрудняет работу печени и органов выделения. Излишек белков, особенно животного происхождения, ведет к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения (мясо, рыба, молоко, творог, яйца, бобовые, хлеб и др.). В зависимости от этого белки делят на животные и растительные.

Продукты питания, наиболее богатые белком (содержание белка в г на 100 граммов съедобной части продукта): мясо (15-20), рыба (13-20,5), яйцо (12,7), творог (14-18), молоко коровье (2,8—3,2), из растительных — бобовые (23), хлеб (5,5-8,3), крупы (7—13), картофель (2).

Белки животного происхождения считаются полноценными и лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся все аминокислоты, необходимые организму. Растительные белки являются менее ценными, но из них наибольшее количество полноценных белков в сое, горохе, фасоли. Белок считается полноценным, если в нем сбалансированы все незаменимые аминокислоты.

Питательная ценность белка зависит от их аминокис­лотного состава. Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, 8 являются незаменимыми, не синтезируются в организме человека: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин. Норма белка в сутки зависит от возраста, пола, вида деятельности. Средняя норма белка для взрослого населе­ния: у мужчин 65—117 г, у женщин 58—87 г; для пожилых: у мужчин 61—68, у женщин 55—61 г; для дошколь­ников 53—69 г, для школьников 77—98 г. Белки животного происхождения должны составлять 60% от общего количества белка для детей и 55% для взрослых. За счет белка должно быть обеспечено 11—13% общей энергетической ценности рациона. При сгорании 1 г белка выделяется 4 ккал или 16,7 кДж.

Жиры. Жир является для организма не только кон­центрированным источником энергии (при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал или 37,7 кДж), но и пластическим материалом. Более 30% энергии в организме взрослого и около 50% у грудного ребенка образуется за счет окисления жиров, поступающих с пищей. Значение жи­ров для организма определяется также содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, Е и ряда биологически активных веществ: липоидофосфатидов (лецитин, кефалин), полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), стеаринов. Основными структурными компонентами жиров являются глицерин и жирные кислоты. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательность и насыщение организма пищей. Различают животные и растительные жиры.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Предельные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая и др.) в большом количестве встречаются в составе животных жиров и с ними связывают повышение содержания холестерина в крови. Непредельные жирные кислоты представлены в растительных маслах, в жире рыб и морских животных. К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относят: линолевую, линоленовую, арахидоновую, известные под названием витамина F.

Продуктом ежедневного потребления должно быть растительное масло. Растительные масла — непревзойден­ные источники ПНЖК и витамина Е. ПНЖК способствуют росту и развитию молодого организма, его сопротивляемости инфекции, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность, участвуют в обмене веществ. При недостатке жира может быть: нарушение ЦНС, ослабление иммунной защиты, кожные поражения в виде дерматитов, экзем, поражение почек, органа зрения.

Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функции кроветворного, инсулинового аппарата, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

Средняя потребность в жирах составляет 80—100 г в сутки, в том числе 25—30 г растительного происхождения (особенно после 30 лет рекомендуется употреблять 1 ст. ложку в день). За счет жира должно быть обеспечено 28-33% суточной энергии рациона.

Углеводы. Углеводы — это основной источник легко­усвояемой энергии в организме (при сгорании 1 г углеводов выделяется 4 ккал или 16,7 кДж). С их помощью поддерживается необходимая концентрация сахара в кро­ви, регулируется обмен белков и жиров. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию их по назначению. Основные источники углеводов — продукты растительного происхождения. Самый концентрированный источник углеводов — сахар (99 г на 100 г продукта). Много углеводов в меде (72-76 г), варенье, дже­мах (65-74 г).

В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды — сахароза (тростниковый и свекольный сахар), лактоза (молочный сахар). К сложным углеводам относятся полиса­хариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка).

Глюкоза и фруктоза содержатся, главным образом, в ягодах и фруктах, в меде. Моно- и дисахариды легко растворяются в воде, быстро всасываются в пищеваритель­ном канале. Часть глюкозы поступает в печень, где превращается в животный крахмал гликоген.

Гликоген — это углеводный запас в организме, который по мере возрастающих потребностей тратится для питания работающих мышц, органов и систем. Избыток углеводов превращается в жир.

Пектиновые вещества и клетчатка улучшают секрецию пищеварительных желез и перевариваемость пищи, перистальтику и ритмичность опорожнения кишечника. Источником пектина являются джем, пастила, зефир, мармелад, абрикосы, яблоки, груши, вишня, слива, тыква, морковь.

Недостаток углеводов приводит к снижению уровня глюкозы в крови, нарушению энергетического обмена, распаду тканевых белков, что в итоге приводит к истощению организма. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма болезням, способствует развитию кариеса зубов, аллергизации организма. Расстройство углеводного обмена и н­акопление в крови и тканях недоокисленных продуктов — молочной и пировиноградной кислоты — вызывает недостаток витаминов группы В, особенно витамина В₁ Средняя потребность в углеводах равна 300—500 г в сутки, за счет углеводов должно обеспечиваться 54—56% энергети­ческой ценности суточного рациона.

Минеральные вещества. Минеральные вещества — это обязательный компонент пищи.

Функции минеральных веществ в организме:

1) участие в пластических процессах (построение кос­тей скелета, зубной ткани);

2) входят в состав ферментов;

3) поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

4) поддерживают нормальный солевой состав крови.

Кальций (Са) — макроэлемент, участвует в формировании костей скелета, содержание кальция в костях достигает 99% от общего его количества в организме. Он является также постоянной составной частью крови, входит в состав клеточных структур, играет важную роль в свертывании крови, поддержании нормального состояния и возбудимости нервной системы и мышечной ткани. Резкое снижение Са приводит к судорогам. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1,5. Лучшим источником кальция в питании человека являются молочные продукты.

Фосфор (Р) — входит в состав костной ткани и зубов. Его много в мышечной и нервной тканях. Потребность организма в Р увеличивается при недостатке белков и усиленной физической нагрузке. Большое количество его содержат бобовые и злаковые, продукты животного про­исхождения (печень, икра).

Магний (Мg) — нормализует возбудимость нервной системы. Он обладает противосудорожным и сосудорасширяющим свойствами, а также свойствами стимулиро­вать перистальтику кишечника, повышать желчевыделение, играет большую роль в процессах роста. Основные источники Мg — зерновые и молоко. Удовлетворение потребности организма в Мg зависит не только от его количества, поступившего с пищей, но и от соотношения его с Са и Р. Магнием богаты растительные продукты (крупы, бобовые, пшеничные отруби и др.).

Калий (К). Регулирует водный обмен, способствует выведению жидкости из организма, образованию буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Недостаток приводит к общей слабости, повышенной возбудимости мышц, угнетению работы кишечника, нарушению сердечной деятельности. Продукты, богатые калием, — курага, соя, фасоль, горох, чернослив, изюм, картофель.

Натрий (Nа.) — это регулятор водного обмена, он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов. Принимает участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное равновесие. Хлористый натрий участвует в образовании соляной кислоты в желудке. При недостатке натрия поражается ЦНС. Резкое ограничение натрия ведет к обезвоживанию организма. При резком ограничении питья или избыточном употреблении поваренной соли может возникнуть: сухость кожи, языка, жажда, возбуждение, задержка воды в организме.

Микроэлементы — элементы, содержащиеся в пищевых продуктах в очень маленьких количествах, но оказывающие активное биологическое действие.

Железо (Fе) участвует в кроветворении и окислительных процессах. Недостаток железа нарушает иммунитет, снижает содержание гемоглобина. Продукты, богатые железом, — печень свиная, говяжья, горох, соя, куриный желток, овсяная крупа.

Медь (Си) участвует в окислительно-восстановительных процессах, связывает микробные токсины и усиливает действие антибиотиков. Способствует выработке им­мунитета. При недостатке ее развивается анемия. Продукты, содержащие медь, — печень, кальмары, креветки, рыба, желток яйца, гречневая и овсяная крупа, фундук, зелень петрушки, хрен.

Кобальт стимулирует кроветворение, участвует в процессах формирования кости, входит в состав витамина В₁₂ и является исходным материалом для синтеза кишечной микрофлорой этого витамина. Продукты, содержащие кобальт, — яичный желток, печень говяжья, мясо кролика, овощи. При недостатке кобальта развивается

малокровие, потеря аппетита, общая слабость, нарушение кроветворения, бесплодие.

Марганец (Мп) участвует в формировании костной ткани и процессах роста. Избыточное поступление марганца проводит к изменениям в костях, сходным с рахитом (марганцевый рахит). Соединения марганца важны для деятельности гормонов, ферментов и обмена некото­рых витаминов. Он способствует накоплению аскорбино­вой кислоты.

Цинк ( Zп) — основная часть сосредоточена в эритроцитах крови. Входит в состав ферментов, гормонов. Недостаток цинка в эмбриональном периоде приводит к развитию уродств плода, пороков сердца. Продукты, богатые цинком: говяжья и свиная печень, крупа геркулес, пшеничные отруби, птица, рыба, орехи.

Йод (I) — входит в состав гормона щитовидной железы. При недостаточном его поступлении в организм развивается эндемический зоб. Йод — элемент не стойкий и при хранении быстро разрушается. Продукты: треска, сельдь, скумбрия, хек, капуста морская.

Витамины — вещества высокобиологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах.

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, уплотняет стенки капилляров, хрящевую и костную ткань, нормализует проницаемость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению. Продукты — черная смородина, шиповник, цитрусовые, капуста, облепиха и др. Недостаток витамина С ведет к кровоточивости десен и мелким под­кожным кровоизлияниям, утомляемости, слабости, частым заболеваниям.

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процесвов роста, а также формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем. Специфическая роль заключается в регулировании образования зрительного пурпура в сетчатке глаз. Продукты — морковь, крас­ный перец, томат, печень трески, яйца, молоко, икра, сливочное масло. При недостатке развивается «куриная слепота», поражается кожа и слизистые оболочки в виде сухости, шелушения, повышенной ранимости, волосы становятся сухими и ломкими.

Витамин Д (эргокалmциферол) регулирует обмен Са и Р, стимулирует рост и формирование костей, участвует в регулировании тканевого дыхания и окислительно-вос­становительных процессах. Продукты — молоко, рыба, рыбий жир, сливочное масло, печень трески. Недостаток приводит к развитию рахита у детей, а у взрослых может наступить остеопороз.

Витамин Е (токоферола ацетат) активизирует пре­вращение каротина в витамин А, способствует всасыва­нию, усвоению и отложению его в печени, положительно влияет на функцию размножения. Продукты — злаковые, кукурузное, подсолнечное, хлопковое масло, горох, греч­ка, яйца. Недостаток приводит к гемолизу эритроцитов.

Витамин К необходим для выработки протромбина, без которого нарушается процесс нормального свертыва­ния крови. Поддерживает функции печени и сердца. Продукты — салат, шпинат, капуста, крапива, горох. Недо­статок витамина К вызывается нарушением процессов вса­сывания, массивным лечением антибиотиками и сульфаниламидными препаратами.

Витамин В₁ (тиамин) оказывает регулирующее вли­яние на обменные процессы и на функции нервной систе­мы и желудочно-кишечного тракта. Продукты — зерно­вые, дрожжи, печень, бобовые. Недостаток приводит к быстрой утомляемости, полиневритам, нарушению желу­дочно-кишечной деятельности, болезни Бери-Бери.

Витамин В₂ (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, принимает участие в обра­зовании гемоглобина. Продукты — молочные продукты, печень, дрожжи, орехи, яйца. Недостаток приводит к выпадению волос, заболеванию роговицы и хрусталика глаза, трещинам и язвочкам в углах рта, хейлозу, стоматиту, глосситу.

Витамин В₃ ускоряет синтез белков, жиров, а также гормонов коры надпочечников, ускоряет образование здо­ровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Продукты — печень, дрожжи, яичный жел­ток, фасоль. Недостаток витамина вызывает нарушение функции нервной системы, сонливость, ухудшается пи­щеварение.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет важную роль в обмене белка и отдельных аминокислот, нормализует кроветворение, кислотообразующую функцию желудка. Продукты — дрожжи, печень, яйца, фасоль, орехи, салат. Недостаток приводит к нарушению функции нервной системы, дерматитам.

Витамин РР (никотинамид ниацин) участвует в обмене аминокислот и белков, оказывает влияние на тонус кровеносных сосудов. Продукты — дрожжи, печень свиная, отруби пшеничные, куры, печень говяжья, хлеб пшеничный, сельдь, овощи. Недостаток вызывает пеллагру (шершавая кожа), проявляется с симптомами: диарея, дер­матит, деменция.

Витамин В₁₂(цианокобаламин) участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Продукты — говяжья и свиная печень, скумбрия, почки, сельдь, мясо кролика, яичный желток. Недостаток приводит к пернициозной анемии.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) имеет важное значение в кроветворении, активизирует использование витамина В₁₂. Продукты — дрожжи, говяжья и свиная пе­чень, зелень петрушки, шпинат, орехи, салат, творог. Недостаток вызывает малокровие, расстройство пищеваре­ния, воспаление десен.

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 1518 | Нарушение авторских прав