АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевые отравления микробной природы

Бактериальный токсикоз — острое заболевание, воз­никающее при употреблении пищи, содержащей токсин. К бактериальным токсикозам относят ботулизм и стафи­лококковый токсикоз.

Ботулизм. Возбудители ботулизма выделил Э. ван Эрменгем в 1886 г. в Голландии при вспышке тяжелого отравления, связанного с потреблением ветчины.

Ботулизм — самое тяжелое пищевое отравление бак­териальной природы. Инкубационный период может ко­лебаться в широких пределах — от 2—3 часов до 6—10 суток, но чаще всего составляет 4-72 часа. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее течение болезни.

В инкубационном периоде происходит всасывание ток­сина из кишечника в лимфатическую и кровеносную системы, а затем миграция в ЦНС, где происходит необрати­мая фиксация яда.

Начальные клинические признаки: недомогание, об­щая слабость, тошнота, головная боль, жжение в желуд­ке, многократная рвота, понос.

Через несколько часов после начала заболевания по­степенно развивается специфическая симптоматика — расстройство зрения (диплопия, раздвоение в глазах, птоз, мидриаз и др.). В дальнейшем наступает паралич мягко­го неба, языка, глотки, гортани, появляется расстрой­ство речи вплоть до полной афонии, нарушается акт же­вания и глотания. Вследствие паралича лицевых мышц выражение лица изменяется, иногда до неузнаваемости. Парезы мышц желудка и кишечника ведут за собой рез­кие нарушения моторной функции кишечника, появле­ние стойкого запора и метеоризма, сухость во рту и глот­ке. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, а в от­дельных случаях 3-4 недели. Смерть наступает обычно от дыхательной недостаточности при ясном сознании.

Для обнаружения ботулинического токсина ставят био­пробу на белых мышах. Наиболее распространен тест на нейтрализацию яда на белых мышах, так как он наибо­лее чувствителен и специфичен.

Основным источником возбудителей ботулизма явля­ются травоядные и другие животные, реже человек. В пищевые продукты возбудители ботулизма могут прони­кать разными путями.

Споры при последующих процессах обработки не всег­да уничтожаются в связи с чрезвычайной их устойчивостью (при 100 °С сохраняются 360 мин, 105-120 °С — 10 мин).

Для массового прорастания спор и размножения с про­дуцированием экзотоксинов требуются анаэробные усло­вия и значительное время. Оптимальной для жизнедея­тельности клостридии ботулизма является температура 20—37 "С. Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90%) связано с употреблением продуктов домашнего кон­сервирования и маринованных грибов, находившихся в герметично упакованных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колба­сы, сырокопченого окорока, балыка и др.

Основные положения для профилактики ботулизма:

1) Все мероприятия, направленные на уменьшение заг­рязнения исходного сырья, повышают степень эффектив­ности термической обработки.

2) Термическая обработка продуктов должна быть стро­го регламентирована по температуре и продолжительнос­ти нагревания.

3) Вероятность выживания культуры в результате на­гревания при одних и тех же условиях в единице объема продукта тем ниже, чем меньше объем единицы продук­та. При увеличении объема единицы продукта термичес­кая обработка должна быть усилена.

Стафилококковый токсикоз (СТ). Впервые СТ описал в 1899 г. П.Н. Лащенков. Отравление возникло в резуль­тате потребления ореховых тортов с кремом, в котором была обнаружена чистая культура золотистого стафило­кокка. Существует 6 серологических типов стафилококко­вых энтеротоксинов. Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он переносит нагревание при температу­ре 70 "С в течение 30 мин, а при 80 °С — 10 мин.

Инкубационный период чаще всего 2—4 ч. В редких случаях сокращается до 30 мин. Температура тела нор­мальная или субфебрильная. Характерны тошнота, мно­гократная неукротимая рвота с судорожными позывами, резкие схваткообразные боли в подложечной области. В 60-70% случаев наблюдается понос. На фоне желудоч­но-кишечных расстройств у многих пострадавших выра­жены явления общей интоксикации организма: головная боль, холодный пот и др. Выздоровление наступает через сутки, реже до 2-3 дней. Смертельные исходы редки.

Основным источником возбудителей стафилококково­го токсикоза является человек. Животные (козы, коро­вы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции. У человека инфекция локализу­ется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике и других органах и тканях. В зависимости от места лока­лизации инфекции механизм заражения и пути обсеме­нения продуктов будут разнообразными.

Профилактические мероприятия:

1) Не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно открытых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей (ВДП).

2) Санировать работников пищеблока — носителей ста­филококков в ВДП.

3) Осуществлять профилактику простудных заболева­ний, своевременное лечение заболеваний зубов и носог­лотки, поддерживать санитарный порядок на рабочих местах.

4) Соблюдать установленные сроки реализации скоро­портящихся продуктов.

Микотоксикозы — алиментарные заболевания, выз­ванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или

мертвой). Микотоксины отличаются высокой токсичнос­тью, а многие из них обладают мутагенными, тератоген­ными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов различных микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсич­ных метаболитов.

К митотоксикозам относятся: эрготизм, фузариоток-сикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм (злая корча) возникает в результате употреб­ления зерновых продуктов, содержащих примесь споры­ньи, протекает в конвульсивной, гангренозной и смешан­ной форме. Профилактика заключается в очистке посев­ного зерна от спорыньи.

Фузариотоксикозы развиваются при употреблении зер­на, перезимовавшего в поле, поздно убранного из-за погод­ных условий, а также хранившегося в условиях повышен­ной влажности. К фузариотоксикозам относят: 1) али­ментарно-токсическую алейкию (септическая ангина), проявляющуюся поражением миндалин, глотки, измене­ниями со стороны кроветворения, кожными покровоиз-менениями, осложнениями внутренних органов; 2) отрав­ление «пьяным хлебом», характеризующееся эйфорией, нарушением координации движений и др. Профилакти­ка — проведение агротехнических мероприятий и соблю­дение правил хранения зерна.

Афлатоксикозы связаны с употреблением арахиса, зла­ков, бобовых, молока, мяса и др., содержащих афлатоксины, которые обладают гепатотоксическим и канцеро­генным действием. Профилактика — обеспечение правиль­ного хранения зерна.

Токсикоинфекции — острые, нередко массовые забо­левания, возникающие при употреблении пищи, содер­жащей массовое количество живых возбудителей (кишеч­ная палочка, энтерококки, некоторые спорообразующие бактерии и др.) и их токсинов.

Для пищевых токсикоинфекции (ПТИ) характерно: внезапное развитие вспышки при очень коротком инку­бационном периоде (6—24 часа); почти одновременное за­болевание всех потребляющих одну и ту же пищу; выраженная связь с употреблением определенной пищи; тер­риториальная ограниченность заболевания; быстрое пре­кращение вспышки после изъятия опасного продукта; массовый характер заболевания при употреблении про­дукта из общепита или торговой точки, отдельные или групповые заболевания в семейном питании.

Кишечная палочка (Е. соli) широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и т.д. С выделениями человека попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропатогенные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термоста­бильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов Е. со1i является человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевание связано с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, сала­тов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Рroteus) относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во вне­шнюю среду из кишечника человека и животных. Устой­чив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание 65 °С в течение 30 мин., хорошо переносит высыхание (до 1 года) и высо­кие концентрации хлорида Ыа (13—17% в течение 48 ч). Источником инфекции является человек и животное. Механизм заражения фекально-оральный. Чаще всего заболевание связано с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т.д.

Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и варе­ных продуктов.

Энтерококки — постоянные обитатели кишечника че­ловека и животных, энтеротоксигенные штаммы стреп­тококков могут находиться в верхних дыхательных пу­тях больных ОРЗ или бактерионосителей. Энтерококки выдерживают нагревание 60 "С 30 мин, при температуре 85 °С и 10 мин — погибают. Устойчивы к высыханию, хороню переносят низкие температуры.

Источником инфекции является человек и животное. Причиной пищевой токсикоинфекции являются различ­ные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без повторной термообработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, мясные котлеты. Энтерокок­ки вызывают ослизнение продуктов и придают им непри­ятный горький вкус. Инкубационный период (при токси­коинфекции, вызываемой кишечной палочкой, протеем и энтерококком) составляет обычно 4—8 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие, спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры;; слабость. Продолжительность заболевания 1—3 дня.

Профилактика ПТИ. I. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

1) выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериозными заболеваниями;

2) выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

3) соблюдение правил механической обработки продуктов;

4) исключение контактов сырья и готовой продукции;

5) строгое соблюдение правил личной гигиены и сани­тарного режима пищевого предприятия;

6) дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

II. Мероприятия, направленные на обеспечение усло­вий, исключающих массивное размножение микроорга­низмов в продуктах:

1) хранение продуктов и готовой пищи в условиях хо­лода (при температуре ниже 6 °С);

2) реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при тем­пературе выше 60 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;

3) строгое соблюдение сроков реализации продукции, хранение и реализация консервов в соответствии с пра­вилами.

III. Достаточная термическая обработка пищевых про­дуктов с целью уничтожения микроорганизмов:

1) обезвреживание условно годных продуктов в соот­ветствии с правилами;

2) достаточная тепловая обработка продуктов и кули­нарных изделий (до достижения 80 °С внутри продукта).

Дата добавления: 2015-11-25 | Просмотры: 967 | Нарушение авторских прав