АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Організація роботи м'ясо-рибного цеху на ПРГ з повним виробничим циклом готельно-ресторанного

На підприємствах харчування, які працюють на сировини, при порівняно невеликій кількості перероблюваного м'яса, птиці, риби чи субпродуктів організується м'ясо-рибний цех. Його розташовують на першому поверсі будинку з урахуванням зручного зв'язку зі складською групою та виробничими цехами.

Відповідно до перероблюваних видів сировини в цеху організуються робочі місця по обробці м'яса, птиці, субпродуктів та риби. На підприємствах харчування з місткістю залів до 200-х місць в м'ясо-рибному цеху доцільно виділяти дві технологічні лінії: 1. Лінія обробки м'яса, птиці та субпродуктів; 2. Лінія обробки риби. На більш великих підприємствах рекомендується організувати крім названих ще лінію по виробництву січених виробів із м'яса, птиці, риби.

А • розруб, обвалка, зачищення м'яса; Б - приготування порціонних та мілкошматкових напівфабрикатів; В - приготування рубаних напівфабрикатів; Г -обробки птиці; Д - обробки риби та приготування напівфабрикатів. 1 - опалочний горн; 2 - машина універсальна; З - м'ясорубка; 4 - котлетоформовочна машина; 5 -пристосування для очищення риби від луски; 6 - холодильна шафа; 7,8 - столи виробничі; 9 - стіл з вбудованою мийною ванною; 10 - стіл виробничий для очищення риби; 11 - ванна пересувна; 12 - ванна мийна; 13 - стелаж пересувний (візок - стелаж); 14 - стелаж виробничий; 15 - стілець для розрубу м'яса.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 654 | Нарушение авторских прав