АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з овочів

Производство овощных полуфабрикатов для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных. Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых специализированными овощными цехами следующий: картошка сырая очищенная сульфитированая; морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные; капуста свежая белокочанная зачищена; корни и зелень обработанные; овощи обработанные нарезанные (редька, редис).

Овощные цеха следует размещать в той части предприятия, где доставка сырья в цех может быть сделана непосредственно из кладовой овощей, минуя общие производственные коридоры.

При планировании специализированных овощных цехов предполагается следующий состав помещений: 1.Приміщення хранения картофеля и овощей. 2. Помещения для мытья и очистки картофеля и овощей; 3.Приміщення для дочшцення картофеля и овощей; 4.Камера для охлаждения полуфабрикатов; 5.Приміщення для хранения полуфабрикатной тары; 6.Приміщення для приготовления и хранения раствора бисульфита; 7.Приміщення начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей осуществляется по следующей схеме: калибровка; мойка; очистка; дочищення овощей вручную; промывки; сульфітація картофеля; нарезки овощей; расфасовки в ФЕ; упаковка, маркировка; охлаждение; хранение.

Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Очистки картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: предварительная очистка осуществляется с помощью специальных машин и аппаратов, доочистка - вручную Предварительная очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ - это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток. Термическая очистка картофеля осуществляется огневым и паровым способом. Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки.

На технологической линии обработки капусты практически все операции выполняются вручную на производственных столах. Капусту сначала зачищают от загрязненных листьев, высверливают кочан, а затем фасуют в специализированную тару. На этой линии может устанавливаться также овощерезательные машины.

Линия очистки лука, чеснока, хрена. Эти овощи очищают на специальных столах с вытяжными шкафами.

На технологической линии обработки корней и зелени. Здесь будет следующая последовательность операций: подготовки сырья; мойка; очистки корней, зеленого лука, кипятка, салата; промывание корней и зелени; фасовки и т.д.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 488 | Нарушение авторских прав