АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Організація централізованого виробництва напівфабрикатів в кулінарному цеху

Централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности (0,7; 0,9) и готовых" блюд и изделий осуществляется в кулинарном цехе. Продукция готовится из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, овощей, круп, сыра и др. продовольственных товаров. Подготовлены полуфабрикаты и готовые изделия отправляются на доготовочные предприятия питания, магазины кулинарии и другие предприятия, которые занимаются приготовлением и реализацией продуктов и изделий для питания. В кулинарный цех поступают полуфабрикаты из овощного, мясного, птахогольового, рыбного цехов.

Специфической особенностью организации деятельности кулинарного цеха является обязательное наличие двух отделений - горячего и холодного. При холодном отделении организуется самостоятельная камера для охлаждения продукции. При горячем отделении кулинарного цеха должна быть обязательно предусмотрена камера интенсивного охлаждения продуктов.

Кроме указанных, в кулинарном цехе должны быть организованы: холодильная камера готовой продукции; камера суточного запаса полуфабрикатов и сырья; кладовая суточного запаса сырья; помещения подготовки продуктов; помещения упаковки готовой продукции; моечная инвентаря; кладовая тары; помещение начальника цеха.

Технологические линии и участка в цехе можно выделять исходя из принципа однородности технологических операций (линия производства овощных, крупяных котлет, биточков и запеканок; линия производства блинчиков с различными фаршами; линия производства голубцов и т.д.), или в соответствии с применяемых приемов тепловой обработки (участок варки птицы, мяса, овощей, бульонов; участок жарки мяса, печени, рыбы, птицы и т.п.), а также с учетом санитарно-гигиенических требований.

на участке варки - устанавливаются мощные секционно-модулированные котлы с сетчатыми вкладышами и устройствами для их перемещения; аппараты пароварочное, столы производственные, ванны передвижные, стеллажи передвижные.

Участок жарки, тушения и запекания оснащается электрическими сковородами, жарочними шкафами, аппаратами для тушения, производственными столами и другими устройствами.

В холодном отделении кулинарного цеха преимущественно готовят салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда и т.д.'Поэтому основными видами оборудования будут универсальные кухонные машины, холодильное оборудование (производственные столы, передвижные стеллажи, моечные ванны и др. инвентарь).

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 616 | Нарушение авторских прав