АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Організація централізованого виробництва напівфабрикатів з с/г птахів

Для производства полуфабрикатов используется сельскохозяйственная птица следующего ассортимента: курицы, цыплята И и II категорий (бройлеры); утки i И II категорий; гуси; индейки.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы включает:

1. Из мяса кур: тушка куриная подготовлена к кулинарной обработки;

куриное филе с косточкой и без; окорок куриный; набор для бульона

куриный; набор для холодца куриный; набор для рагу куриный; набор

куриный суповой.

2. Из мяса уток: тушка качача подготовлена к кулинарной обработки;

окорочок качачий; грудинка качача; набор для бульона из мяса уток;

набор для холодца качачий; набор для рагу качачий; полуфабрикат

для фаршированных шеек (кожа шеи) качачих.

3. Из мяса индеек: тушка индейки подготовлена к кулинарной обработки;

филе индейки; окорочок індичиний; бедро индейки; голень

индейки; набор для бульона из мяса индейки; набор для холодца

індичиний; набор для рагу індичиний; суповой набор індичиний;

полуфабрикат для фаршированных шеек (кожа шеи) індичиний.

4. С тушек цыплят: тушки цыплят переделаны; набор для холодца;

набор для рагу; суповой набор.

5. Полуфабрикаты из мяса птицы (котлеты особые из индейки).

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы состоит из следующих последовательных операций: размораживание при Т 8-10 градусов С в течение 10-12 часов; обжига; удаление голов, шеек, ножек; потрошения; мойки, обсушивания; формирование, заправка тушек; изготовление полуфабрикатов.

Согласно технологического процесса обработки птицы в цехе выделяют следующие помещения: дефростер; помещения для обжига птицы; птахогольове отделения; камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

После размораживания птица поступает в помещение обжига. После отопление обработка в птахогольовому отделении осуществляется на следующих линиях и участках:

- линия разделки тушек птицы;

- линия производства натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса

птицы;

- линия обработки субпродуктов.

На линии производства натуральных и рубленых полуфабрикатов осуществляются следующие операции:

- разделение на части тушек,

- удаление натуральных н/ф. Для чего используют производственные столы.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 516 | Нарушение авторских прав