АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Організація роботи гарячого і холодного цеху на ПРГ

Цех, который завершает технологический процесс приготовления блюд - горячий цех. Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, которые не имеют кондитерского цеха, в горячем цехе делают также мучных кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

В горячий цех полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

Если отпуск готовой продукции осуществляется непосредственно из горячего цеха, с плиты, то при кухне должны быть помещения для мытья посуды. Нельзя допускать, чтобы холодный цех и моечная кухонной посуды были удалены от горячего цеха. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно разместить на одном этаже с торговым залом, имеет наибольшее количество мест. На других этажах в таком случае должны быть раздаточные с плитой для приготовления порционных блюд и мармитах.

Важное значение при организации работы горячего цеха имеет способ раздачи. Если раздаточная размещена отдельно от кухни, то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчиками. При организации раздачи на кухне блюда отпускают повара непосредственно с плиты.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, средства, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Крупные и средние сырьевые и доготовчі предприятия для изготовления холодных мясных, рыбных, овощных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, а также холодных супов организуют холодный цех. Особенности организации холодного цеха. Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад. При организации холодного цеха с самого начала особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил, потому что значительное количество используемого сырья не подвергается тепловой обработке. Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сирорізки, механизмы для резки масла, универсальные приводы со сменными механизмами.

В холодном цехе устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 градусов), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием в полном объеме. Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охлаждающую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех льдогенераторами.

Дата добавления: 2015-09-18 | Просмотры: 622 | Нарушение авторских прав