Требования к условиям хранения продуктов
♦ Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварни ках. Субпродукты хранят в таре на стеллажах и подто варниках.
♦ Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах и подтоварниках.
♦ Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.
♦ Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
♦ Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры — на чистых стеллажах (при уклады- вании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сме тану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускает ся оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, тво рогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в су хих прохладных помещениях.
♦ Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом по мещении в мешках, картонных коробках на подтовар никах либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами долж но быть не менее 20 см.
♦ Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на рас стоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Двер цы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают спе циальными щетками, полки протирают тканью, смо ченной 1%-ным раствором столового уксуса.
♦ Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном поме щении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температу ре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.
♦ Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продук тов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
♦ Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при темпе ратуре + 2 —+6°С и в соответствии с требованиями действующих санитарных правил). Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных каме рах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграниче ны с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
7.5. Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока
К работе на пищеблоке допускаются только здоровые лица, прошедшие первичный и повторные медицинские
осмотры, результаты которых фиксируются в санитарной книжке. Особое внимание уделяется чистоте рук и санитарной одежды персонала, соприкасающегося при работе с готовой пищей. Обработка рук проводится щеткой с мылом, для вытирания используются индивидуальные полотенца. При переходе от холодной к тепловой обработке и раздаче пищи сотрудники должны вымыть руки и сменить спецодежду.
Медсестра ежедневно осматривает всех работников пищеблока на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний кожи, ожогов, а также катаральных явлений верхних дыхательных путей с отметкой в журнале установленного образца.
Для предупреждения попадания в пищу посторонних и острых предметов персоналу пищеблока запрещается во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, хранить в ее карманах деньги, а также принимать пищу и курить на рабочем месте.
Дата добавления: 2015-11-02 | Просмотры: 750 | Нарушение авторских прав
|