АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

При приготовлении пищи в детских учреждениях необ­ходимо соблюдать следующие правила:

♦ молоко фляжное непастеризованное перед употребле­
нием подлежит обязательному кипячению не более 2—
3 минут, при невозможности использовать молоко сра­
зу хранят его в холодильнике при температуре +4 —
+6°С;

♦ сметана и творог подлежат термической обработке;

♦ котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша,
рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих

сторон в нагретом до кипения жире, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шка­фу при температуре 250—280°С в течение 5—7 минут;

♦ вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измель­
ченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подверга­
ют вторичной термической обработке — кипячению в
бульоне в течение 5—7 минут и хранят в нем при тем­
пературе +75°С до раздачи не более 1 часа;

♦ омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут
при температуре жарочного шкафа 180-200°С;

♦ яйцо варят 10 минут после закипания воды (яйцо пе­
ред использованием в любые блюда предварительно
обрабатывают в соответствии с требованиями сани­
тарных правил; не допускается хранить яйцо в кас-
сетницах поставщика в производственных цехах пи­
щеблока ДОУ);

♦ сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают
(не менее 5 минут с момента закипания); макаронные
изделия, рис для приготовления гарниров варят в
большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без
последующей промывки;

♦ творожные запеканки изготавливают в жарочном
шкафу при температуре 22О-280°С в течение 20-30
минут, при этом слой готового блюда должен иметь
толщину не более 3—4 см;

♦ при кулинарной обработке овощей для сохранения
витаминов соблюдают следующие правила: кожуру
овощей чистят тонким слоем, очищая их непосред­
ственно перед приготовлением; закладывают овощи
только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; све­
жую зелень добавляют в готовые блюда во время раз­
дачи;

♦ фрукты перед употреблением обязательно промыва­
ют;

♦ в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберку­
леза не допускается предварительное замачивание
овощей; для приготовления салатов из сырых овощей
допускается использовать овощи урожая предыдуще­
го года только до марта;

♦ овощи, предназначенные для приготовления винегре­
тов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и
нарезают вареные овощи в холодном цехе или в ва­
рочном цехе на столе для вареной продукции; варка
овощей накануне дня приготовления блюд не до­
пускается;

♦ консервированный зеленыйгорошекподлежит тер­
мической обработке;

♦ с момента приготовления до отпуска первые и вторые
блюда могут находиться на горячей плите не более 2—
3 часов, срок реализации салатов — не более 30 мин;

♦ кефир и другие кисломолочные продукты разливают
в чашки непосредственно из пакетов или бутылок пе­
ред их раздачей;

♦ прокисшее молоко может быть использовано только
для приготовления теста.

В целях предупреждения возникновения и распростране­ния пищевых токсикоинфекций запрещается:

♦ использование остатков пищи от предыдущего при­
ема и пищи, приготовленной накануне, а также сме­
шивание ее со свежеприготовленной;

♦ изготовление простокваши-самокваса и творога из нее;

♦ изготовление блинчиков с мясом, творогом и т. п.;

♦ изготовление макарон по-флотски, макарон с рубле­
ным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, форшмаком

из сельди, паштетов, заливных блюд (мясных и рыб­ных), изделий во фритюре;

♦ изготовление кондитерских изделий с кремом, мор­
сов;

♦ использование грибов; кровяных и ливерных колбас;
яиц и мяса водоплавающих птиц; рыбы и мяса, не про­
шедших ветеринарный контроль; консервированных
продуктов домашнего приготовления в герметичной
упаковке; консервов в банках с нарушением герметич­
ности; бомбажных, с ржавчиной, деформированных,
без этикеток; круп, муки, сухофруктов, загрязненных
различными примесями и зараженных амбарными
вредителями; овощей и фруктов с наличием плесени и
признаками гнили.

Кроме того, не следует использовать в питании детей острые блюда, пищевые добавки искусственного проис­хождения:

♦ продукты, содержащие пищевые добавки (синтети­
ческие ароматизаторы, красители) искусственного
происхождения, в т. ч. безалкогольные газированные
напитки, кондитерские изделия, жевательную резин­
ку, чипсы и т. д.;

♦ закусочные консервы: маринованные овощи и фрук­
ты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

♦ кулинарные жиры;

♦ сливочное масло жирностью ниже 72%;

♦ копчености;

♦ майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, острые соусы,
натуральный кофе.

Дата добавления: 2015-11-02 | Просмотры: 1681 | Нарушение авторских прав