АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Контроль за санитарным состоянием пищеблока

Устройство, оборудование и содержание пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам организации общественного питания.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпиде­миологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируют для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть

исключена возможность контакта сырых и готовых к упот­реблению продуктов.

Возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья по­суды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств.

Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны (не менее двух — из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды и установкой смесителей (температура горячей воды в точке разбора — не менее 65°С).

Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (температурой не ниже 40°С) с добав­лением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках (стеллажах). Чи­стую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и др.) после мытья в первой ванне с горячей водой (50 °С) с добавлением моющих средств опо­ласкивают горячей водой (около 65°С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых металлических стеллажах.

Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбира­ют, промывают, обдают кипятком и тщательно просушива­ют. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2-х мясорубок — для раздельного при­готовления сырых и готовых продуктов.

Столы, предназначенные для обработки пищевых про­дуктов, должны быть цельнометаллические из нержавею-

щей стали или дюралюминия. Столы для обработки сыро­го мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с зак­ругленными углами).

Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо; «СК» — сырые куры; «СР» — сырая рыба; «СО» — сырые овощи; «ВМ» — вареное мясо; «ВР» — вареная рыба; «ВО» — вареные ово­щи; «Гастрономия»; «Сельдь»; «X» — хлеб; «Зелень».

Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приго­товления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.

Рабочие столы на пищеблоке после каждого приготов­ления пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промарки-рованные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки, независимо от наполнения, очищают и промыва-ют1 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаски­вают горячей водой и просушивают.

В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание ради­аторов, подоконников; еженедельно с применением мою­щих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры,

очистку стекол от пыли и копоти и т. д. Один раз в месяц проводят генеральную уборку с последующей дезинфекци­ей всех помещений, оборудования и инвентаря.

В помещениях пищеблока проводят санитарно-профи-лактические мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами, а при их появлении — истребительные (с ис­пользованием разрешенных химических препаратов).

7.7. Контроль за организацией и качеством питания в ДДОУ

Заведующий детским дошкочьным учреждением не­сет ответственность за правильную организацию питания детей. Он контролирует работу сотрудников, следит за своевременностью составления заявок на продукты пи­тания на год, квартал, месяц, осуществляет также конт­роль за соблюдением правил их хранения и использова­ния, составлением меню-раскладок, соблюдением сани­тарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи, периодически проверяет организацию питания детей в группах.

Медицинские работники ДОУ осуществляют контроль:

♦ за качеством доставляемых в учреждение продуктов;

♦ за организацией правильного хранения и соблюдени­
ем сроков их реализации;

♦ за составлением меню-раскладок;

♦ за правильностью закладки продуктов в соответствии
с физиологическими потребностями детей в основ­
ных пищевых веществах;

♦ за санитарным состоянием пищеблока;

♦ за соблюдение правил личной гигиены работниками
пищеблока;

♦ за доброкачественностью пищи путем осуществления
бракеража готовой продукции органолептическим
методом;

♦ за ежедневным отбором суточных проб готовых блюд
(в стерильную стеклянную посуду с последующим
хранением в холодильнике при температуре +6 —
+8°С);

♦ за организацией питания детей в группах, уделяя осо­
бое внимание детям с отклонениями в состоянии здо­
ровья.

Еженедельно или 1 раз в 10 дней медицинский работник контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на 1 -го ребенка раздельно для детей до 3-х лет и старше 3-х лет и при необходимости проводит коррекцию питания в следующей декаде. Подсчет основных пищевых ингредиентов по итогам накопительной ведомости прово­дится 1 раз в месяц (подсчитывается калорийность; коли­чество белков, вт. ч. животных; жиров, в т. ч. растительных; углеводов; оценивается их соотношение между собой). Ре-зультаты расчетов питания доводятся до заведующего дош­кольным учреждением.

Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией питания в дошкольном учреждении являет­ся оценка его эффективности. При правильной организа­цией питания у ребенка наблюдается хороший аппетит, активное поведение, радостное эмоциональное состояние, активная игровая деятельность. Его физическое и нервно-психическое-развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к неблагоприятным воздействиям проходит без отрицательных последствий для состояния здоровья, вос-

приимчивость к острым заболеваниям находится на низ­ком уровне, а в случае их возникновения заболевания про­текают в легкой форме и без осложнений.

К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка (повы­шенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервоз­ность), а также легкие дистрофические изменения кожи и трофики тканей.

Выраженными симптомами недостаточности питания являются нарушения аппетита, дисфункции органов пище­варения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, снижение подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела. При недостаточности пита­ния у детей отмечается вялость, гиподинамия, отсутствие интереса к играм и занятиям. Дети в этом случае легко под­вержены заболеваниям, особенно острым вирусным. При этом заболевания часто принимают затяжное и рецидиви­рующее течение, протекают, как правило, с осложнениями.

7.7.1. Сроки хранения и реализации продуктов питания

Основные сроки хранения и реализации продуктов пи­тания представлены в таблице 72.

Таблица 72

Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

Дата добавления: 2015-11-02 | Просмотры: 7694 | Нарушение авторских прав