АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Гигиенгические требования к их получению, переработке и реализации.

Заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических и пластических целей. Белки молока по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержать дефицитную арахидоновую кислоту и встречаются только в молоке биологически активный белково лицетиновый комплекс.

Углеводы молока представлены сахаром-лактозой, не каких других продуктов не встречаются.

Особое значение имеет кальций молока (самоусвояемый кальциий).

В молоке исключительно приятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно А и B2, D и каротина, холина и токоферола, тиамина и аскорбиновой кислоты и др. Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализирующая внимание на уровень холестерина и сыворотки крови. по сравнению с другими видами пищи молоко не значительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Т.о молоко и мол. продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимостью.

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовая (казеина 50% и более).

Белки молока: высоко биологическая ценность и сбалансированность аминокислот три вида белка в молоке: казеин. К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглабулин и белок оболочек жировых шариков.

Молочный жир: относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам, обладает сравнительно низкой температурой плавления, легкой усвояемости и высокими вкусовыми свойствами. Сумма липидов в 100 гр. коровьем молока составляет 3.6 гр, в том числе 3.5 триглицеридов. В молочном жире представлены фосфолипиды 0,03 г. и холестерин 0,01 г. отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот. В составе жирных кислот молочного жира находятся низко молекулярные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая).

Углеводы. Молочный сахар-лактоза. Коровье молоко содержит альфалактозу, а женское бетолактозу поступление лактозы в кишечник оказывает нормализирующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.

Минеральные вещества. Особое значение имеет кальций фосфор (основной источник усвояемого кальция и фосфора.). Высокое содержание лимонной кислоты

Витамины. В небольших количествах представлены все известные витамины. В молоке присутствует почти все ферменты: гидролизующие (гидролазы и фосфорилазы), расщепления (десмолазы) и окислительно- восстановительные (дегезразы). В небольших количествах содержатся гормоны и иммунные тела (антитоксины, агглютинины, преципитины).

ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ ПЕРЕРАБОТКЕ И РЕАЛИЗАЦИИ. Обработку и переработку молока производят на молокозаводах. На молокозаводах устанавливают поточные линии производства различных видов мол. производства. Пастеризация молока режимы

1) длительная низкотемпературная пастеризация (нагревания до 63-65*С в течении 30 мин)

2) кратковременное (72-75 *С в течении 20-30 сек.)

3) моментальное или высокотемпературное (85-90*С без экспозиции).

Пастеризация молока обеспечивает отмирание около 99,9 % микроорганизмов. Стерилизация молока производиться одноступенчатым (нагревают до 135-140*С при экспозиции 2-4 сек.) или двухступенчатым методом. Утилизация молока. Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственно введение в него чистого перегретого пара (уперизация). уперизованное молока отличается наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств, наименьшими изменениями, органолептический и физико-химическим показателям. Молоко относится к скоропортящимся продуктам в нем могут выживать и размножаться различные микро организмы в том числе патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. В связи с этим: 1) поставка молока с наименьшим бактериальным загрязнением 2) продлением бактерицидного периода 3) обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации

ЗАДАЧА № 25 (17)

Сан.-эпид. благополучие крайне неудовлетворит. (неблагополучная экологич. ситуация, перегрузка 33%,неукомплектованность персонала, отсутствие врача). Система закаливания не соответствует принципам: нет комплексности (тут только общие процедуры, д.б. специальные-водные). Тенденция к росту заболеваемости (ангиной в 5 раз больше, чем городские показатели, кишечн.инф. в 12 раз больше). 280-100% 90-х,х=33%

Направление мероприятий: снизить перегрузку, укомплектовать штат, + врач, провести учебу с воспитателями по закаливанию.

БИЛЕТ № 18

Дата добавления: 2015-12-16 | Просмотры: 544 | Нарушение авторских прав