АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Обработка фруктов и овощей

Прочитайте:
  1. Алгоритм «Обработка рук при проведении различных медицинских манипуляций».
  2. Вопрос № 61 Пищевая ценность и сан-гигиен. экспертиза овощей и фруктов.
  3. Вторичная обработка пуповины
  4. Гигиеническая обработка рук
  5. Гигиеническая обработка рук (2 уровень)
  6. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РУК МЕДСЕСТРЫ ПРОЦЕДУРНОГО КАБИНЕТА.
  7. Гигиеническая обработка рук.
  8. Двухмоментная обработка пуповины
  9. Для самостоятельного решения также предлагаются задачи 6.6 С 1 – 15 (П.Г.Жуматій. “Математическая обработка медико-биологических данных. Задачи и примеры”. Одесса, 2009)
  10. Добыча, обработка, хранение, раздача воды

Сушка. Один из эффективных способов консервирования — сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохра­няют почти все пищевые вещества, но на­блюдаются потери витаминов, в первую оче­редь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние го­ды стали все шире использовать быстрозамо­роженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинар­ные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов — наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состоя­ния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффектив­ный и перспективный способ — разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь не­которые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кули­нарной обработки. Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их ва­рят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существен­ные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке пере­ходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распада­ются. При тепловой обработке раз­рушаются третичные структуры белков (де­натурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крах­малистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными ами­нокислотами с образованием темно-окра­шенных соединений, называемых меланоидинами.

Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, — это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количест­вах они могут вызвать механическое раздра­жение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять кра­сивыми жареными продуктами, а страдаю­щим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Клетки растительных тканей имеют пер­вичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих замет­ное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частич­ное освобождение воды. В результате в гото­вом продукте механическая прочность уменьшается.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых ве­ществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает по­тери пищевых веществ по сравнению с вар­кой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит в основном тер­мический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых ве­ществ в растительных продуктах мало, поэто­му потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением конечно, распадающихся при этом витами­нов.

 


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 917 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)