АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке

Прочитайте:
  1. VI. Другие состояния, сходные с пищевой аллергией
  2. XIX. Изменение схемы десенсибилизации
  3. Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
  4. Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.
  5. Безопасность пищевых продуктов.
  6. БОЛЕЕ РЕДКИЕ КЛИНИЧЕСКИЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ АЛЛЕРГИИ
  7. В связи с изменением коагуляционных параметров выделяют 4 стадии ДВС-синдрома.
  8. Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.
  9. ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ПРОДУКТОВ
  10. Взгляды на изменение межальвеолярной высоты при повторном протезировании беззубых челюстей

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в сред­нем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в расти­тельных продуктах содержится в большин­стве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке существенно зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некото­рых каш и т.д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблю­дается сильное разрушение витами­на С (60%) и лишь частичное (10—15%) раз­рушение витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, при ко­торой производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных ве­ществ увеличиваются в 2—3 раза и прибли­жаются к потерям при жарке.

Потери при тушении, запекании, припускании и пассировании.

Необходимо отметить особенности при­готовления отдельных видов продуктов. На­пример, при варке картофеля в кожуре поте­ри углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, умень­шаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофе­ля. При тушении капусты потери ряда пище­вых веществ в 2—3 раза выше, чем при при­пускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивно­сти тепловой обработки и т.п.

Наибольшие потери важных пищевых ве­ществ в процессе тепловой обработки живот­ных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков — 10%, жиров — 25%, мине­ральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А — 50% и витамина С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

При жарке мяса потери минеральных ве­ществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытека­ния сока, образования корочки и частично­го разложения пищевых веществ при нагре­вании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15—30% ви­таминов, кроме витамина С, который раз­рушается на 70%) наблюдаются при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 ра­за) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

При тепловой обработке происходит зна­чительная потеря витаминов как за счет пере­хода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В1 — 25—45%, вита­мин В2 - 8-40% и витамин РР - 5-20%). Минеральные вещества вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке — на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.

В таблице 10 представлены данные о по­терях пищевых веществ при некоторых наи­более распространенных видах тепловой ку­линарной обработки мяса. Наименьшие по­тери пищевых веществ происходят при туше­нии, запекании и при использовании мяса в виде котлет.

 

Таблица 10.

Потери пищевых веществ мясных продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

  Пищевые вещества     Варка   Жарка   Тушение  
котлеты говядина
    крупным куском мелким куском
Белки          
Жиры          
Углеводы, крахмал -   - - -
Минеральные вещества:    
Na          
К          
Са          
Mg          
Р          
Fe          
Витамины:
А     - -  
В1          
В2          
РР          
                 

 

Значительная (до ⅓) доля животного сырья в питании использует­ся для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки Потери белка при жарке котлет по сравне­нию с натуральным продуктом сокращают­ся примерно в 2 раза (5% против 10%), жи­ра - на ⅓, минеральных веществ и витами­нов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери вы­ше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся при жарке, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае близки к потерям при тушении.

Для приближенного расчета рационов, приготовленных в учреждениях общественного питания, используются усредненные величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки, которые представлены в таблице 11.

 

Таблица 11.

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества
Ca Mg P Fe
Растительные              
Животные     -        
В среднем              
  Продукты Витамины Энергетич. ценность
А ß-каротин В1 В2 РР С
Растительные -           -
Животные   -         -
В среднем              

 

Основные потери витаминов объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие воздействия высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60 – 70%. Потери энергетической ценности составляют 10%.

Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой – приводит к значительным потерям пищевых веществ вследствие термического разрушения. Наконец, в процессе жесткой термической обработки образуются вредные продукты пиролиза аминокислот, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.

 


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 1469 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.004 сек.)