АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Обработка рыбных продуктов

Прочитайте:
  1. Алгоритм «Обработка рук при проведении различных медицинских манипуляций».
  2. Безопасность пищевых продуктов.
  3. Вопрос № 59 Пищевая ценность и сан-гигиен. экспертиза молока и молочных продуктов. Консервирование молока.
  4. Вторичная обработка пуповины
  5. Гигиеническая обработка рук
  6. Гигиеническая обработка рук (2 уровень)
  7. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РУК МЕДСЕСТРЫ ПРОЦЕДУРНОГО КАБИНЕТА.
  8. Гигиеническая обработка рук.
  9. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов. Организация, разграничение функций, порядок проведения. Особенности проведения гигиенической экспертизы в полевых условиях.
  10. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов.

Названий рыб, которые мы употребляем в пищу, насчитывается около 150. Они до­вольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вку­сом.

Потери белка (8%) и жира (8%) при варке тощей рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных сортов рыбы (14 и 12% соответственно). А при жарении, наоборот, поте­ри белка (13%) и жира (27%) у тощих рыб зна­чительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральных веществ и витами­нов больше теряется при варке, а меньше - при жарении.

Выбор способа тепловой обработки зави­сит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу типа макроруса, трески, минтая предпо­читают жарить, а плотную рыбу типа кефали, осетровых, тунца чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологическим обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения: солению, копчению, сушке и непосредственно консервиро­ванию. Выбор технологического приема за­висит от вида рыбы. Так, соление (посол) ис­пользуют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не по­требляют. Ее хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. В результате в рыбе исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мясо становится неж­ным, сочным, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков, окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действи­ем и поэтому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хране­нии соленой сельди в ней наблюдаются про­цессы перекисного окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодей­ствуя с продуктами гидролитического распа­да белка, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие мясу рыбы высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы наблюдаются при вялении рыбы. При этом происходит обезво­живание рыбы и образование ценных органолептических качеств.

Получают распространение разнообраз­ные способы прямой консервации рыбы в виде пресервов и консервов. Пресервы — особый вид рыбных соленых продуктов (ча­ще пряного посола), герметически укупорен­ных в банки, но не подвергающихся стерилизации. Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, добавляют небольшое количество соли (1,5—2%), в необходимых случаях — пряности, растительный жир, то­матный соус или другие растительные про­дукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли отно­сительно низкая по сравнению с соленой рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют, ис­пользуя параметры, близкие к тем, которые применяются при изготовлении мясных кон­сервов. Химический состав соленых рыбных про­дуктов, а также пресервов и консервов, бли­зок к сырью, за исключением существенного повышения содержания соли, что следует учитывать при организации здорового пита­ния.


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 787 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)