АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов

Прочитайте:
  1. A- Ручной метод
  2. Cовременные методы лечения миомы матки
  3. D. ОСНОВЫ МЕДИЦИНСКОЙ МИКОЛОГИИ
  4. I. Иммунология. Определение, задачи, методы. История развитии иммунологии.
  5. I. Методические указания по составлению акта (заключения) судебно-психиатрической экспертизы
  6. I. Науково-методичне обгрунтування теми
  7. I. Научно-методическое обоснование темы
  8. I. Научно-методическое обоснование темы.
  9. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ МЕТОДИКИ ОБСЛЕДОВАНИЯ БОЛЬНОГО
  10. I. ОРГАНИЗАЦИОННО – МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Мясные консервы – изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза–уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

По мнению В.М. Позняковского, основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина 1 и 2 категории упитанности, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов (соответственно получают консервы высшего и первого сорта), остывшее (температура не выше 12оС), охлаждённое (температура 0-4оС), размороженное (температура 0; -1оС), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо. Не используется в консервном производстве мясо некастрированных животных, животных старше 10 лет, дважды замороженное и хранившееся более 6 месяцев.

2. Жировое сырьё. Используется жир – сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно – санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

Сублимационная сушка

 


Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 462 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)