АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения

Прочитайте:
  1. Cовременные методы лечения миомы матки
  2. I. Биологическая роль ПНЖК.
  3. I. Иммунология. Определение, задачи, методы. История развитии иммунологии.
  4. II) Методы исследования и симптомы поражения III, IV, VI пары ЧН
  5. II. Дополнительные методы
  6. II. Инструментальные методы диагностики
  7. II. Неизотопные методы
  8. III. Биологическая роль стеринов.
  9. III. Методы искусственной физико-химической детоксикации.
  10. III. Перспективные методы лечения инсулинозависимого сахарного диабета

В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:

1) вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски,

мясные хлебы, ливерные, кровяные, зельцы, паштеты, студни);

2) полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые) ;

3) копчености (окорок, рулет, ветчина, грудинка, корейка и др.).

Для изготовления колбас используются как доброкачественные мясо, шпиг, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом. Мясные продукты с признаками порчи, имеющие посторонний запах или загрязнения, не должны приниматься в колбасный цех.

Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность

Колбасы являются источником белка и жира. Содержание белка в вареных колбасных изделиях колеблется от 9,5 до 13,7 г на 100 г продукта, содержание жира — от 13,5 до 29 г, энергетическая ценность 100 г

вареных колбас составляет 170—332 ккал (711 — 1389 кДж). Содержание белка в полукопченых и сырокопченых колбасах колеблется от 15,0 до 27,7 г, жира — от 17,4 до 47,8 г, энергетическая ценность 100 г составляет 372—514 ккал (1556—2151 кДж).

Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53—71,6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах —25,2—49%.

В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Меньшее содержание влаги в сырокопченых изделиях обеспечивает, в сочетании с другими факторами, их стойкость при хранении.

Гигиена технологического процесса колбас

1. Этап подготовки сырья (разделка туши, облавка и жиловка мяса, отделение)

2. Измельчение (и созревание мяса от 2-4С накопление молочной кислоты)

3. Составления фарша (повышают температуру мяса вносят добавки, и ингредиенты по рецепту)

4. Наполнение оболочек фарша (либо пневматическим или гидравлическим способом)

5. Осадка (на рамах производят осадку батонов при температуре 4—8° С и относительной влажности 80—85%. При осадке фарш уплотняется, оболочка подсыхает, что способствует повышению стойкости колбас. Длительность осадки для сырокопченых колбас 5—10 сут.)

6. Термическая обработка (110 С наруже 40 С внутри колбас образуется от 30 мин до 3 ч (в зависимости от вида колбас), внешний вид, корочка)

7. Варка

8. Охлаждение (охлаждаются под душем холодной водой до температуры 35° С, а затем в специальных камерах до 8° С внутри батонов для предотвращения размножения остаточной микрофлоры.)


Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 890 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.003 сек.)