АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Буферность. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание молока уменьшает Е

Наличие металлов резко повышает Е

Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

Молоко и молочные продукты, поступающие для реализации, должны быть высокого качества и соответствовать требованиям ГОСТа 13277-79.

Свежее доброкачественное молоко должно иметь: жидкую однородную консистенцию; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком; запах и вкус — свойсвенные свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкуса.

Изменения в цвете молока могут быть связаны с развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, употреблением кормов, содержащих пигменты. Кроме того, изменение цвета молока наблюдается при наличии заболеваний у животных, например, желтое окрашивание молока при маститах вымени у коров.

Молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, измененной консистенцией является непригодным для питания и может быть использовано только на корм животным.

Содержание жира должно соответствовать виду молока. Кислотность не должна превышать 21°Т, за исключением молока пастеризованного 6% жирности (20°Т) и белкового (25°Т). Температура хранения всех видов молока не выше 8°С.

Во всех видах пастеризованного молока фосфатаза должна отсутствовать.

Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в табл. 14.

Относительная плотность колеблется в пределах 1,027 — 1,034 и зависит от химического состава молока.

Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 933 | Нарушение авторских прав