Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба
Мука
Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна — размола. Чем больше зерно освобождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).
Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранением муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.
Важныме показателями качества муки:
-состав и свойства клейковины.
-витамины
Требования к качеству муки. Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТа.
Санитарная оценка качества муки производится
-по органолеитическим показателям,
-влажности,
-наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми — амбарными вредителями.
Из органолептических показателей оцениваются:
1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;
2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков;
3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;
4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.
Влажност ь всех видов и сортов муки не должна превышать 15%.
Примесь в муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Наличие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.
Хлеб
Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Показатели качества хлеба
1 влажность при увеличении снижается пищевая ценность
2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают
3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты
4 пропеченность
Лечебные виды хлеба:
-Без солевой (болезни почек)
-без сахара (сах диабет)
-лецитиновый
- с повышенным содержанием йода
-известковый (при длит срастании переломов)
Гигиенические требования, предъявляемые к хранению, подготовке сырья для замеса теста и производству хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста. Гигиенические требования к местам работы у печей.
Способы приготовления теста
брожение микробное и ферментативное
Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и па заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях.
этапы производства хлеба являются
- приготовление теста в основе процессы спиртового и молочнокислого брожения,
- выпечка.
Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также различных химических разрыхлителей.
Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки разрешается добавление в муку или опару в качестве пищевой добавки бромноватокислого калия (бромат калия), тиосульфата натрия (гипосульфит), диамида угольной кислоты, перекиси кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина.
Применение различных пищевых добавок в хлебопекарпой промышленности регламентировано «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923—78, утвержденными Министерством здравоохранения 29 сентября 1978 г.
Фермент, расщепляющий углеводы (амилаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фермент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекислоты и постоянное се присутствие в тесте обусловливают пористость и пенистую структуру теста.
Под влиянием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление некоторой части белков до стадии пептонов, пептидов и аминокислот. Однако в белках не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот под влиянием процессов брожения. Преобладают процессы, изменяющие лишь коллоидное состояние белковых веществ. у
Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при 40—50 °С. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достигнуть необходимого уровня превращений органических веществ.
Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги. Выпечка хлеТ5а производится в специальных печах при температуре около 200—300 °С. Столь высокая температура вызывает быстрое образование корки и расширение углекислоты, содержащейся во внутренних частях теста, что приводит к увеличению объема теста. По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других биохимических процессов. Начинаются стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клсйстеризации крахмала и коагуляции ее белков.
Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25— 35 г белка, 150—200 г углеводов и 3347—4184 "кДж (800— 1000 ккал).
Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 1355 | Нарушение авторских прав
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 |
|