АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Лечебные виды хлеба

Прочитайте:
  1. A. Оценить тяжесть труда укладчицы хлеба.
  2. HLA- DR, DQ, DP. В этой же зоне находятся и другие гены: например, DN, DO, продукты которых пока не известны.
  3. I. Биологическая роль ПНЖК.
  4. II. Культурные растения и пищевые продукты, рекомендуемые при утомлении и переутомлении
  5. III. Биологическая роль стеринов.
  6. IX Климатические лечебные факторы и методы их применения
  7. V Механические лечебные факторы и методы их применения
  8. VI. Лечебные подходы в психиатрии
  9. XI.требования предъявляемые к качеству питьевой воды.
  10. Амплипульстерапия (СИТ). Механизм действия. Лечебные эффекты. Методы лечения. Показания и противопоказания.

Мука

Пищевые свойства муки зависят от характера технологи­ческой обработки зерна — размола. Чем больше зерно осво­бождено от зародыша и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (вита­мины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем по ме­ре повышения сортности в муке увеличивается содержание уг­леводов, повышаются ее усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмо­лотая мука нуждается в созревании. Это достигается хранени­ем муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес.

Важныме показателями качества муки:

-состав и свойства клейковины.

-витамины

Требования к качеству муки. Качество муки должно соот­ветствовать требованиям ГОСТа.

Санитарная оценка качества муки производится

-по органолеитическим показателям,

-влаж­ности,

-наличию посторонних примесей и зараженности насеко­мыми — амбарными вредителями.

Из органолептических пока­зателей оцениваются:

1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей;

2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттен­ков;

3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений;

4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка.

Влажность всех видов и сор­тов муки не должна превышать 15%.

Примесь в муке допускается пы­левидная металлопримесь в количестве не более 3 мг/кг. Нали­чие насекомых—амбарных вредителей (клеши, жучки, личин­ки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хлеб

Хлеб занимает основное место в питании населения боль­шинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и на­сыщаемость. К. А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испечен­ного хлеба составляет одно из величайших изобретений чело­веческого ума».

Показатели качества хлеба

1 влажность при увеличении снижается пищевая ценность

2 пористость низкая пористость понижает усвояемость хлеба т к пищеварительные соки плохо проникают

3 кислотность повышенная кислотность дает повышенное содержание уксусной и молочной к-ты

4 пропеченность

 

Лечебные виды хлеба:

-Без солевой (болезни почек)

-без сахара (сах диабет)

-лецитиновый

- с повышенным содержанием йода

-известковый (при длит срастании переломов)

 

Гигиенические требования, предъявляемые к хранению, подготовке сырья для замеса теста и производству хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста. Гигиенические требования к местам работы у печей.

Способы приготовления теста

брожение микробное и ферментативное

Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматиче­скими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и па заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях.

этапы производства хлеба являются

- приготовление теста в основе процес­сы спиртового и молочнокислого брожения,

- выпечка.

Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также различных химических разрых­лителей.

Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки раз­решается добавление в муку или опару в качестве пищевой до­бавки бромноватокислого калия (бромат калия), тиосульфата натрия (гипосульфит), диамида угольной кислоты, перекиси кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина.

Применение различных пищевых добавок в хлебопекарпой промышленности регламентировано «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» № 1923—78, утвержденными Министерством здравоохранения 29 сентября 1978 г.



Фермент, расщепляющий углеводы (ами­лаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фер­мент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекислоты и постоянное се присутствие в тесте обусловли­вают пористость и пенистую структуру теста.

Под влиянием протеолитических ферментов происходит ча­стичное расщепление некоторой части белков до стадии пепто­нов, пептидов и аминокислот. Однако в белках не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот под влиянием процессов брожения. Преобладают процессы, из­меняющие лишь коллоидное состояние белковых веществ. у

Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при 40—50 °С. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достиг­нуть необходимого уровня превращений органических веществ.

Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением вла­ги. Выпечка хлеТ5а производится в специальных печах при тем­пературе около 200—300 °С. Столь высокая температура вызы­вает быстрое образование корки и расширение углекислоты, со­держащейся во внутренних частях теста, что приводит к увели­чению объема теста. По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других био­химических процессов. Начинаются стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клсйстеризации крахмала и коагуляции ее белков.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В сред­нем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25— 35 г белка, 150—200 г углеводов и 3347—4184 "кДж (800— 1000 ккал).

 


Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 975 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.005 сек.)