АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке

Прочитайте:
  1. E) биохимические анализы крови.
  2. E) биохимические анализы крови.
  3. I ОСНОВНЫЕ ЖАЛОБЫ НЕФРОЛОГИЧЕСКИХ БОЛЬНЫХ
  4. I. ОСНОВНЫЕ неврологические заболевания.
  5. II. Организация хирургической службы в России. Основные виды хирургических учреждений. Принципы организации работы хирургического отделения.
  6. II. Основные задачи
  7. II. Основные правила работы с микроскопом
  8. III. 1. Основные формы работы активной логопсихотерапии
  9. III. Понятие о хирургии и хирургических заболеваниях. Основные виды хирургической патологии.
  10. S: В какой среде пищеварительного тракта должны лучше всасываться слабоосновные ЛВ?

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки по­зволяют разнообразить вкус продуктов. В хо­де тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, пред­ставляющих комбинации продуктов из раз­ных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального пи­тания — разнообразие потребляемой пищи.

Основным недостатком тепловой обра­ботки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработан­ных продуктов. Речь идет о разрушении вита­минов, аминокислот, окислении жиров, об­разовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.

При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Ус­тановлено, что продукты пиролиза аминокис­лот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным дей­ствием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употреб­ляет больше жареных мясных продуктов. Та­ким образом, глубокая жарка мясных изде­лий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и про­тиворечит принципам здорового питания.


Дата добавления: 2014-12-11 | Просмотры: 766 | Нарушение авторских прав



1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |



При использовании материала ссылка на сайт medlec.org обязательна! (0.004 сек.)