 |
|
АкушерствоАнатомияАнестезиологияВакцинопрофилактикаВалеологияВетеринарияГигиенаЗаболеванияИммунологияКардиологияНеврологияНефрологияОнкологияОториноларингологияОфтальмологияПаразитологияПедиатрияПервая помощьПсихиатрияПульмонологияРеанимацияРевматологияСтоматологияТерапияТоксикологияТравматологияУрологияФармакологияФармацевтикаФизиотерапияФтизиатрияХирургияЭндокринологияЭпидемиология |
мл питьевой воды)
Санитарно-микробиологическое исследование воздуха Недостаток влаги и питательных веществ, солнечная радиация препятствуют размножению микроорганизмов в атмосферном воздухе. Микробы поступают в воздух с поверхности почвы и растений, с отходами некоторых производств, из животных организмов. Микрофлора атмосферного воздуха зависит от интен-сивности солнечной радиации, ветра, осадков, характера почвы, времени года. При чихании, кашле, разговоре из верхних дыхательных путей человека в воздух выбрасывается множество капелек слизи с эпителиальными клетками и микроорганизмами. Воздушно-капельным путем происходит передача возбудителей так назы-ваемых респираторных инфекций – гриппа и кори, туберкулеза, коклюша, дифтерии, краснухи, ветряной оспы, паротита. Микробный аэрозоль может стать причиной развития аллергических заболеваний, особенно при наличии в воздухе плесневых грибов и актиномицетов. Санитарно-микробиологическое исследование воздуха имеет целью контроль состояния воздушной среды закрытых помещений: холодильных камер, а также кондитерских цехов. Оно предусматривает определение общего содержания микроорганизмов и количества стафилококков в 1 м3 воздуха (табл. 5) Таблица 5 Бактериологические показатели чистоты воздуха закрытых помещений
Существует несколько методов оценки состояния воздуха по СПМО. Метод естественной седиментации или метод Коха Осаждение микробных частиц и капель происходит под действием силы тяжести и нисходящих токов воздуха на поверхность плотной питательной среды в открытой чашке Петри. Чашка Петри с МПА (для определения ОМЧ), кровяным агаром (для определения гемолитических стафилококков) или средой Сабуро оставляют открытыми на 5, 10, 15 мин и более. Затем их закрывают крышками и ставят в термостат перевернув их вверх дном. Посевы на чашках с МПА и кровяным агаром выдерживают при 30—37°С в течение 48 ч, на среде Сабуро — при температуре не выше 24-26°С 7 6-8 сут, а затем проводят подсчет выросших колоний. По количеству выросших колоний подсчитывают микробное число воздуха,пользуясь правилом Омелянского, в соответствии с которым считают, что на поверхность питательной среды площадью 100 см2 в течение 5 мин оседаетстолько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха. Каждая мик-робная клетка дает начало одной колонии. Зная количество выросших колонийи время экспозиции, вычисляют количество микробов, содержащихся в 1 м3 (1000 л) воздуха. Аспирационный метод с использованием аппарата КротоваОпределение микробного загрязнения воздуха аспирационным метдом осуществляют с помощью пробозаборников инерционного типа - импактора или прибора для бактериологического анализа воздуха (щелевой аппарат Кротова, отсюда еще одно название метода: щелевой метод улавливания бактерий). В основу действия прибора положен принцип удара струи воздуха о поверхность питательной среды, которая помещается в чашке Петри. При использовании аппарата Кротова воздух с помощью центробежного вентилятора всасывается через клиновидную щель, расположенную по радиусу над чашкой Петри. Диск, на котором закреплена чашка Петри, вращается со скоростью 1 оборот/сек, вследствие чего посев микроорганизмов происходит равномерно по всей поверхности питательной среды. Местоположение и количество точек взятия проб воздуха определяют в зависимости от размеров помещения (см. метод седиментации). Чашку Петри с питательной средой помещают на диск прибора, тщательно закрывают крышку с помощью зажимов, установленных на его корпусе. Прибор включают в сеть, с помощью реометра устанавливают скорость движения воздуха - 25 или 40 л/мин. В среднем пробу воздуха отбирают в течение 10 мин со скоростью 25 л/мин. После взятия пробы воздуха (из каждой определенной точки на две параллельные чашки Петри с МПА и средой Сабуро), чашки закрывают крышками и помещают в термостат. Питательные среды, температурный режим и время инкубации посевов такие же, как при исследовании воздуха методом седиментации (см. выше). Учет результатов. Расчет осуществляют по формуле: Х= а х 1000 / в, где X - число микроорганизмов в 1 м3 воздуха; а - количество колоний, которые выросли на чашке Петри после срока инкубации; в - объем исследуемой пробы воздуха. Аналогом аппарата Кротова является импактор «Флора-100» (рис. 22). Рисунок 22. Импактор воздуха микробиологический
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Микрофлора почвы. 2. Показатели фекального загрязнения почвы. Оценка санитарно-бактериологического состояния почвы. 3. Микрофлора воды, степени микробного загрязнения воды. 4. Оценка санитарно-бактериологического состояния воды. 5. Микрофлора воздуха и его санитарно-бактериологическая оценка. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ 1. Изучить основные методы и показатели, необходимые для санитарно-бактериологической оценки объектов окружающей среды. 2. Определить присутствие Е.соli на коже рук и предметах обихода методом смывов; сделать заключение. 3. Определить микрофлору зубного налета на основании данных бактериологического исследования. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ 1. В учебной комнате были оставлены открытыми две чашки Петри с питательным агаром, которые простояли в течение 60 мин. и были подвержены последующей инкубации в термостате при 37 °С. На следующий день число выросших колоний на обеих чашках составило 200 колоний. Как называется данный метод исследования воздуха? О чем свидетельствуют полученные результаты? 2. Коли-титр почвы равен 0,9, перфрингенс-титр — 0,0009, индекс термофилов — более 1000. К какой категории следует отнести такую почву? ТЕМА № 9. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ Освоение студентами методов санитарно-бактериологического анализа пищевых продуктов, микробиологического анализа пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также методов проведения смывов на пищеблоке; формирование умения правильно оценивать результаты этих исследований. СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ 1. Методы санитарно-бактериологического анализа пищевых продуктов и проведения смывов на пищеблоках. 2. Методы микробиологических исследований при пищевых токсикоинфекциях и интоксикациях. СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ Оценивать результаты этих исследований согласно существующим нормативным документам. Санитарная микробиология мясных продуктов Одним из важнейших условий защиты мяса от обсеменения микробами яв-ляется строгое выполнение всех требований ветеринарного надзора за живот-ными в предубойный период и соблюдение санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления мясопродуктов. Мясо здорового животного обычно стерильно, так как в физиологических условиях стенка кишечника непроницаема для микроорганизмов. Утомление, длительное голодание и болезни животных, предназначенных к убою, способ-ствуют нарушению физиологических барьеров и проникновению микроорга-низмов из кишечного тракта через кровеносную и лимфатическую системы в органы и ткани животных. При горизонтальном обескровливании животных микроорганизмы могут проникать в венозную систему и распространяться по тканям. Мясо для многих микроорганизмов является хорошим питательным суб-стратом, в котором они находят все необходимые для себя вещества – углерод, азот, витамины, минеральные соли. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного – при первич-ной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник) через инструменты, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хра-нении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным, и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов. Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, темпера-турно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др. На 1 см2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэроб-ные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палоч-ковидные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, мо-лочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей, провоцирующих порчу мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например, Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение саль-монелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном разм-ножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений. Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче. Бактериологическое исследование консервов Консервы (от латинского conservo — сохраняю) — пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного животного или раститель-ного сырья, укупоренные в жестяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения их от порчи при длительном хранении. Консервы подразделяются на три основные группы: собственно консервы (полные консервы), полуконсервы и пресервы. К первой группе относятся консервы, микробиологическая стабильность которых не зависит от продол-жительности хранения при температуре, указанной на данный вид продукции. Полуконсервы (мясные, ветчинные, шпик, сосиски) стерилизуют при 100-110 0С. Их безопасность и сохранность гаранитируются при темпераратуре от 2 до 15 0С. Продукты, консервированные без применения термической стерилизации, принято называть пресервами (от французского рrеserver — предохранять). Они могут храниться лишь короткое время и только при пониженной температуре (не ниже 0 °С и не выше 5 °С). Использование высокой температуры является одним из наиболее распро-страненных способов консервирования пищевых продуктов. Стерилизации обычно подвергают консервы мясные, мясорастительные, рыбные, консервы для диетического питания, соки овощные и др. Такие консервы при их правильной стерилизации и герметичности тары могут сохраняться годами. Существуют и другие способы консервирования (пастеризация, заморажива-ние, сушка, соление, маринование, квашение, копчение, путем применения сахара, антибиотиков, химически чистых антисептиков и ряд других), которые направлены либо на уничтожение микроорганизмов, либо на временное прекра-щение их жизнедеятельности (например, путем высушивания). Стерилизацию консервов производят в автоклавах под давлением. Уровень температуры и длительность ее воздействия устанавливают в зависимости от размеров тары, вида продукта, его кислотности, жирности, консистенции и других факторов. Важное значение имеет уровень микробной обсемененности консервируемого продукта, который перед стерилизацией не должен быть выше допустимого предела. Консервы в стеклянных банках стерилизуют при меньшей температуре, но более длительное время по сравнению с консервами в жестяной таре. Обычно стерилизацию продолжают в течение 40-90 мин. при температурах от 108 °С до 120 °С. В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промыш-ленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Остаточная микрофлора консервов представлена главным образом споро-образующими формами микробов. Среди них чаще всего встречаются как аэробные микроорганизмы - В. subtilis, В. mesentehcus, так и анаэробные - С. sporogenes, С. putrificus и др. Значительную долю остаточной микрофлоры консервов составляют термофильные микробы. Некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности образуют газообразные продукты и вызывают пор-чу консервов со вздутием банок –бомбаж. Другие не дают газообразования и вызы-вают так называемую плоскокислую порчу. Следует различать бомбаж биологического, химического и физического происхождения. Биологический бомбаж вызывается газами, образующимися в результате размножения микроорганизмов. Под влиянием их жизнедеятельности происходит разложение белков, жиров и углеводов с образованием газов (H2S, NH3, C02), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывается спорообразующими анаэробами и некоторыми термофильными бактериями. Иногда в этом процессе принимают участие факультативные анаэробы Е coli, P. vulgaris и др. Бомбаж фруктовых и молочных консервов нередко бывает обусловлен дрожжами. Биологический бомбаж с санитарно-гигиенической точки зрения наиболее опасен. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу, подлежат браковке и уничтожению, независимо от того, каким видом микроорганизма вызван бомбаж. Химический, или водородный, бомбаж возникает в результате сильной коррозии металла под влиянием кислого содержимого банки. При взаимодействии кислоты с металлом выделяется газообразный водород, давление которого приводит к изменению внешней формы банок. Для предотвращения химического бомбажа продукты с повышенной кислот-ностью укладывают в жестяные банки, покрытые с внутренней поверхности специальным кислотоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем практически безвредны, но они не должны выпускаться для реа-лизации в торговую сеть, поскольку невозможно на складах достоверно дифференцировать этот вид бомбажа от бомбажа биологического происхождения. Физический бомбаж либо является результатом переполнения банки кон-сервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок вследствие образования в них льда. Фи-зический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует осторожности. При подмораживании имеет место обычно массовый бомбаж, но выявить в таких партиях консервов отдельные банки, вздутие которых произошло под влиянием опасных микроорганизмов, невозможно. Консервы с физическим бомбажем вследствие замораживания должны реализоваться только после предварительной варки. Высокая температура в значительной степени ослабляет остаточную микро-флору, однако последняя может проявить жизнедеятельность через некоторое время, особенно при неправильном хранении консервов. Эффективным способом контроля доброкачественности консервов является термостатная выдержка. Перед микробиологическим анализом консервы выдерживаются в термостатах от 5-7 до 15 суток при 37°С. Рыбные консервы в масле (шпроты, треска, корюшка и пр.) не подлежат термостатной выдержке. Последняя может способствовать активизации стафилококков, которые вследствие плохой теплопроводности масла иногда сохраняются при термической обработке. Известно, что развитие стафилококков не сопровождается газообразованием, поэтому банки, в содержимом которых стафилококк размножился, выглядели бы нормально, т.е. не вздутыми. Консервы исследуют на промышленную стерильность, для выявления возбудителей порчи и патогенной (токсигенной) флоры. Бактериологическое исследование консервов производится при строгом соб-людении правил асептики в стерильном боксе. Банку перед вскрытием тща-тельно протирают водой, затем ватой, смоченной спиртом. Ватный тампон под-жигается в пламени горелки и накладывается на крышку банки. Под горящий тампон подводят острие профламбированного металлического пробойника, прокалывают крышку и, вращая пробойником, расширяют отверстие до 1-1,5 см в диаметре. Взятие образца для посева производят с помощью стеклянной трубки диаметром 7-9 мм, предварительно проверенной на стерильность. Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пробирки с мясопептонным бульоном с глюкозой вносят пробы консервированного продукта. Посевы выдерживают при 37°С в течение 5 сут. Посевы для выявления термофильных микроорганизмов инкубируют при 55-62сС. За признаками роста наблюдают ежедневно. При появлении помутнения, образовании пленки, выделении пузырьков газа содержимое пробирок микроскопируют и делают пересев в случае необходимости. Мезофильные бациллы из группы В. subtilis (В. subtilis, В. pumilus, В. licheniformis) выделяют в посевах газа, имеют форму палочек со спорами, положительно или вариабельно окрашиваются по Граму и образуют каталазу. При отрицательных результатах роста в посевах мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов делают вывод об отсутствии активно развивающихся микроорганизмов этой группы. Обнаружение в посевах признаков роста микроорганизмов, отличных от бактерий группы В. subtilis, указывает на присутствие другой микрофлоры. В таком случае отмечают характер роста на питательной среде, морфологию клеток (кокки, грамотрицательные палочки, грамположительные неспорообразующие палочки), отношение к каталазе. Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производят посев консервированного продукта в среду Китта-Тароцци. Термостатируют посевы при температуре 37°С в течение 5 сут. Развитие мезофильных анаэробных микроорганизмов в посевах сопровож-дается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени. В мазках облигатно-анаэробных бактерий присутствуют палочки, окрашивающиеся положительно по Граму и образующие споры.
Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов Молоко является весьма благоприятной питательной средой для развития многих микроорганизмов. Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока и молочных продуктов. К специфической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микробов-возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.). Бактерии молочнокислого брожения считаются нормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S.lactis, S.cremaris и другие. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus и т. д. Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах являются дрожжи (Saccharomyces lactis и др.). Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В.subtilis, В.megatherium, C.putrificum) и многие другие. Ряд инфекционных заболеваний, таких как дизентерия, бруцеллез, лихорадка Q могут передаваться через молоко. Плохие условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему нарастанию в нем микрофлоры.
Санитарно-микробиологическое исследование смывов с объектов внешней среды Данные санитарно-микробиологического исследования дают возможность объективно оценить санитарно-гигиеническое состояние обследуемых объектов, выявить нарушения санитарного режима и оперативно проводить целенаправленные мероприятия по их устранению. Санитарно-микробиологические исследования проводят: · при текущем санитарном надзоре за продовольственными объектами; · по эпидемиологическим показаниям (при расследовании пищевых отравлении и случаев инфекционных заболеваний); · при контроле качества дезинфекции. Различают несколько способов отбора проб с различного оборудования и инвентаря для микробиологического исследования: способы тампонных смывов, отпечатков, агаровой заливки. Из них наиболее часто используют способ тампонных смывов. Санитарно-микробиологический контроль основан на обнаружении в смывах бактерий группы кишечных палочек (БГКП)– показателей фекального загрязнения исследуемых предметов. Исследования на стафилококк, патогенные бактерии семейства кишечных, определение общей микробной обсемененности проводят по показаниям. Например, взятие смывов для обнаружения стафилококков необходимо при обследованиях кондитерских цехов, молочных кухонь предприятий общественного питания. Организация лабораторного контроля за объектами питания и торговли состоит из четырех этапов: подготовительного, этапа проведения обследования, этапа оценки полученных результатов и, в случаях обнаружения нарушений режима, этапа принятия срочных мер по их устранению. Тщательное соблюдение санитарных норм исключает возможность обсеменения предметов БГКП, поэтому факт их обнаружения в смывах является свидетельством нарушения санитарного режима. Периодичность проведения смывов и их объем определяются конкретной санитарно-эпидемиологической обстановкой. Центры Роспотребнадзора осуществляют лабораторное исследование смывов и контролируют методику их взятия. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности обору-дования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (в холодном цехе). Аппаратуру и оборудование подвергают микробиологическому контролю после мойки и дезинфекции (хлорирования или пропаривания) непосредственно перед началом работы. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, за-крепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования‚ инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см2 . Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2 . Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильной воды (или физиологического раствора), откуда после тщательного перемешивания делают посевы по 1 мл в среду Кесслер и в случае необходимости на общее количество бактерий. Количество выросших колоний умножают на 10 для получения характеристики микробиоты на 100 см2 поверхности. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном проти- рают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающ-его в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз. На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площадью 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест площадью по 25 см 2 каждое.
Пищевые токсикоинфекции и интоксикации Пищевые отравления — острые, реже хронические, не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии. Выделяют следующие виды пищевых отравлений: · микробные отравления, которые подразделяются на тосикоинфекции и интоксикации или токсикозы (бактериальные и микотоксикозы смешанной этиологии); · немикробные отравления, которые включают в себя отравления ядовитыми растениями и тканями животных (ядовитыми по своей природе), отравление продуктами растительного или животного происхождения (ядовитыми при определенных условиях), отравление химическими веществами; · отравления неустановленной этиологии. В соответствии с действующими документами важным является правильный отбор материала при расследовании пищевых отравлений. В качестве такого материала могут служить: остатки пищи, исходные продукты, суточные пробы (при сохранении их на холоде), рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, моча, кровь для гемокультуры и серологических исследований (8-10 мл), слизь из зева и носа, у работников питания смыв из гнойничков на руках, широкий отбор смывов с разных предметов, соскобы, где их можно взять, питьевая вода, патологоанатомический материал. Проба опечатывается и отправляется в лабораторию сразу же после взятия, а если необходимо хранение, то при 4-6 0С, но не более 24 ч. В сопроводительном документе описываются эпидемиология, клиника, подозрительный продукт с тем, чтобы его исследовать в первую очередь. В разных странах в этиологии пищевых отравлений преобладают различные микроорганизмы. Так, например, в России — стафилококки, в Англии — сальмонеллы, в Америке — стафилококки, в Японии — галофильные вибрионы и т. д. Около половины штаммов золотистого стафилококка - S.aureus продуцируют токсины, которые попадая в пищеварительный тракт, вызывают острейший гастроэнтерит с тяжелой рвотой и профузным поносом. Это наиболее распро-страненная пищевая интоксикация бактериальной природы. На кровяном агаре стафилококки образуют гемолитические и негемолити-ческие непрозрачные колонии средних размеров белого или золотистого цвета, гладкие, круглые, с ровными краями, диаметром 1-3 мм. Колонии стафилококков могут быть окружены зоной гемолиза и в большинстве случаев обладают золотистым, палевым или лимонно-желтым пигментом. На среде желточно-солевом агаре вырастают колонии, окруженные видимым при косом освещении радужным венчиком. Шигеллы и сальмонелы также являются причиной пищевых отравлений, но в классификацию не вошли, поскольку учитываются как самостоятельные заболевания. Значителен процент пищевых отравлений неясной этиологии (от 22 до 60 %). КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. ГОСТ, которым предусмотрено бактериологическое исследование мяса. 2. Порядок отбора образцов мяса для анализа. 3. Микрофлора мяса, причины его обсеменения микроорганизмами. 4. Методы бактериологического контроля качества мяса. 5. Бактериологический контроль качества консервов. 6. Правила отбора проб консервов. 7. Методы бактериологического исследования консервов. 8. Микрофлора молока и санитарно-бактериологические показатели качества молока. 9. Методы санитарно-бактериологического исследования молока. 10. Санитарно-бактериологический контроль предприятий питания и водоснабжения. 11. Определение понятий «пищевая токсикоинфекция» и «интоксикация микробной этиологии». 12. Общая характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекций. 13. Правила отбора проб и доставки их в лабораторию. 14. Общая характеристика возбудителей пищевых токсикоинфекций. 15. Схема и методы микробиологической диагностики пищевых токсикоинфекций. 16. Основные виды пищевых интоксикаций микробной этиологии. 17. Лабораторная диагностика пищевых интоксикаций микробной этиологи. РАБОТА ПОД РУКОВОДСТВОМ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ Во время самостоятельной работы преподаватель осуществляет контроль за соблюдением правил, взятием образцов, а также за техникой выполнения посевов. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ 1. Для подготовки мяса к санитарно-бактериологическому исследованию необходимо: стерильно взятые навески (25-30 г) перед посевом гомогенизировать в размельчителе тканей с небольшим количеством 0,1% пептонной воды в соотношении примерно 1:5. При отсутствии гомогенизатора кусочки мяса растирают в стерильной ступке с песком и стерильной водой. Взвесь после ее приготовления отстаивают 15 мин., после чего для исследования используют надосадочную жидкость. - приготовить мазки-отпечатки с поверхности и среза мяса, окрасить их по Граму, провести бактериоскопию, определить категорию мяса по свежести; ход исследования и результаты запротоколировать в тетрадь лабораторных занятий; - подготовить взвесь мяса и произвести ее посев в среду обогащения, среду Мюллера (20 мл взвеси в 50 мл среды во флаконе) и на чашку Петри со средой Эндо; - посев кусочков отварного мяса по Шукевичу производится с целью индикации бактерий рода Proteus; небольшой кусочек мяса вареного аккуратно, стараясь не задеть агар, помещают в конденсационную воду свежескошенного агара; посев инкубируют при 37оС в течение 48 часов - первый просмотр производится через 24 часа инкубации. После обработки поверхности и вскрытия консервов содержимое банки вносят по 2 мл в 2 пробирки с сахарным бульоном для выявления мезофильных аэробов и в 2 пробирки со средой Китт-Тароцци для выявления мезофильных анаэробов. Перед посевом среду Китт-Тароцци прогревают 25 мин. в кипящей водяной бане и затем быстро охлаждают до 30-40оС. Инкубируют при 37оС - 5 суток. Производят посев молока пастеризованного в среду Кесслера для определения коли-титра. Засевают: по 1 мл молока в 3 пробирки с 9 мл среды Кесслера и по 0,1 мл молока в 3 пробирки с той же средой (т.е. получаем разведение 10-1 молока). Посевы инкубируют при 43оС в течение 18-24 часов. Ход исследования заносится в тетрадь протоколов. Взятие смыва с поверхности стола для санитарно-бактериологического исследования: смывы производят стерильными увлажненными тампонами (увлажняют физиологическим раствором или 0,1 % пептонной водой); При взятии смывов с мелких предметов (ложки, тарелки) одним тампоном протирают всю поверхность 2-3 одноименных предметов. При исследовании рук смывы делают с ладонных поверхностей (проводя по каждой ладони не менее 5 раз), пальцев, ногтей, межпальцевых поверхностей. Смывы со спецодежды производят с площади 100 см2, включая прежде всего нижние части каждого рукава и передние части одежды. После взятия смыва тампон помещают в пробирку с жидкой питательной средой. На каждой пробирке отмечают порядковый номер, под тем же номерам заносят в список название предмета, с которого сделан смыв. Пробирки с посевами и список доставляют в лабораторию в тот же день. Обтирают тампон о внутренние стенки пробирки и переносят тампон и содержимое пробирки в пробирку со средой Кесслера или КОДА. Инкубация в термостате при 37оС в течение 24 часов. Студенты изучают схему диагностики пищевых отравлений и интоксикаций. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ 1. Зарегистрирована вспышка пищевого отравления, связанная с потреблением кондитерских изделий, которые хранились при комнатной температуре и при изготовлении которых использовали утиные яйца. Какие микроорганизмы могли послужить причиной этого заболевания? 2. В посевах консервов на 3-й день исследования обнаружен рост микроорганизмов в сахарном бульоне. Каковы ваши дальнейшие действия?
Тестовые задания
3. Ядро 4.Нуклеоид
3. Выберите правильный ответ. Увеличение иммерсионного объектива равно:
4. Выберите правильный ответ. Споры необходимы бактериям для 1. Размножения 2. Сохранения во внешней среде 3. Подвижности 4. Распространения во внешней среде
1. Размножения 2. Движения 3. Сохранения во внешней среде 4. Дыхания
8. Извитые бактерии:
1. Грибы 2. Актиномицеты
1. Имеют ядро 2. Размножаются делением пополам 3. Не имеют клеточной стенки. 4. Имеют капсулу
14. Выберите правильный ответ. По отношению к кислороду микроорганизмы делят на группы: 1. Аэробы 2. Анаэробы 3. Факультативные анаэробы 4. Все вышеуказанное верно
15.Ферменты –это: 1. Продукты брожения 2. Специфические катализаторы химических реакций 3. Запасные питательные вещества 4. Опорный каркас клетки
16. Выберите правильный ответ. К методам стерилизации под действием температуры относятся: 1.Тиндализация 2. Пастеризация 3. Автоклавирование 4. Все вышеуказанное верно
17. Продуктами микробиологического разложения белка являются:
18. Выберите правильный ответ. К пастеризации относится: 1. Уничтожение спор микроорганизмов 2. Нагрев вина, пива, соков до температуры 65-80 0 С в течение 10 -60 мин. 3. Прогревание пищевых продуктов до температуры 600 в течение 10-60 мин. 4. Обработка продуктов текущим паром
19. Выберите правильный ответ. Сальмонеллы вызывают:
20. К ботулизму относятся: 1. Пищевая токсикоинфекция 2. Палочка Clostridium botulinum 3. Палочка Сlostridium tetani 4. Сенная палочка
22. Выберите правильный ответ. Требования, предъявляемые к дезинфицирующим средствам: 1. Хорошо растворяться в воде 2. Не оказывать токсическое действие на людей и животных 3. Достаточно долго сохранять бактерицидные свойства 4. Все вышеуказанное верно
23. Выберите правильный ответ. К дезинфицирующим средствам относятся: 1. Галогенсодержащие вещества 2. Глюкоза 3. Поваренная соль 4. Азот
24. По типу питания микроорганизмы разделяются на: 1. Автотрофы 2. Галлофилы 3. Сапрофиты 4. Паразиты
25. Выберите правильный ответ. В соответствии с требованиями СанПиНа в кисломолочных продуктах определяют: 1 Общее микробное число 2. Бактерии группы кишечной палочки 3. Дрожжи 4. Сенную палочку
26. Выберите правильный ответ. Виды бомбажа консервов: 1. Биологический 2. Химический 3. Физический 4. Все вышеуказанное верно
27. Выберите правильный ответ. Причиной биологического бомбажа является: 1. Коррозия металла 2. Жизнедеятельность микроорганизмов 3. Переполнение банки консервированным продуктом 4. Подмораживание
28. Выберите правильный ответ. Бомбажные банки: 1. Подлежат уничтожению 2. Подлежат вторичной переработке с целью дальнейшего использования в пищу 3. Дальнейшему хранению 4. Бактериологическому исследованию
29. Исследование консервов на промышленную стерильность заключается: 1. В выделении аэробов и анаэробов 2. В выделении стафилококка 3. В выделении кишечной палочки 4. В выделении сальмонелл
30. Санитарно-показательные микроорганизмы –это: 1. Микроорганизмы, которые постоянно обитают в естественных полостях тела человека и животных 2. Не выделяются во внешнюю среду 3. Не обитают в естественных полостях тела человека и животных 4. Патогенные микроорганизмы
31. Выберите правильный ответ. Бактерии группы кишечной палочки –это 1. Грамотрицательные палочки 2. Не образующие спор палочки 3. Палочки, растущие при 370С 4. Все вышеуказанное верно
32. Выберите правильный ответ. Титр 1. это минимальное количество субстрата (в мл или г), в котором еще обнаруживаются санитарно-показательные микроорганизмы. 2. это максимальное количество субстрата (в мл или г), в котором еще обнаруживаются санитарно-показательные микроорганизмы. 3. это минимальное количество субстрата (в мл или г), в котором не обнаруживаются санитарно-показательные микроорганизмы. 4. это максимальное количество субстрата (в мл или г), в котором не обнаруживаются санитарно-показательные микроорганизмы
33. Выберите правильный ответ. Индекс 1. - это количество, санитарно-показательных микроорганизмов, которое содержится в 1 л воды или в 1 мл другого субстрата. 2. - это количество, санитарно-показательных микроорганизмов, которое содержится в 1 мл воды. 3. -это максимальное количество субстрата (в мл или г), в котором не обнаруживаются санитарно-показательные микроорганизмы 4. - это минимальное количество субстрата (в мл или г), в котором не обнаруживаются санитарно-показательные микроорганизмы.
34. Санитарно-показательные микроорганизмы в воде централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения 1. Общие колиформные бактерии (ОКБ) 2. Общее микробное число (ОМЧ) 3. Споры сульфитредуцирующих клостридий 4. Все вышеуказанное верно
35. Выберите правильный ответ. Дезинфекция: 1. это уничтожение во внешней среде только определенных возбудителей инфекционных заболеваний 2. это уничтожение во внешней среде всех возбудителей инфекционных заболеваний 3. это полное уничтожение во внешней среде всех микроорганизмов 4. Все вышеуказанное верно
36. Выберите правильный ответ. К дезинфицирующим веществам относятся 1. Кислородсодержащие вещества 2. Поверхностно-активные вещества 3. Соединения тяжелых металлов 4. Все вышеуказанное верно
37. Выберите правильный ответ. Стерилизация: 1. освобождение от всего живого, полное уничтожение в продуктах всех микроорга-низмов и их спор 2. это уничтожение во внешней среде всех возбудителей инфекционных заболеваний 3. это полное уничтожение во внешней среде всех микроорганизмов 4. это уничтожение во внешней среде только определенных возбудителей инфекционных заболеваний
38. Выберите правильный ответ. К механическим методам стерилизации относится: 1. Кипячение 2. Фильтрование 3. УФ- облучение 4. Выхлопывание
39. Выберите правильный ответ. Антибиотики – это: 1. Дезинфицирующие вещества 2. Вещества биологического происхождения 3. Антисептики 4. Все вышеуказанное верно
40. Назначение питательных сред: 1. Дифференциация бактерий по серологическим свойствам. 2. Выделение простейших 3. Для выделения чистой культуры искомых бактерий. 4. Все вышеуказанное неверно
41. Оптическая часть микроскопа состоит из: 1. Тубуса 2. Штатива 3. Предметного столика 4. Зеркала
42. К механической части микроскопа относится: 1. Тубус 2. Конденсор 3. Объектив 4. Окуляр
43. Выберите правильный ответ. Мясо-пептонный бульон – это среда 1. Универсальная 2. Специальная 3. Дифференциально-диагностическая 4. Элективная
44. Выберите правильный ответ. Фитонциды: 1. Это вещества, выделяемые высшими растениями и обладающие антимикробным действием 2. Это вещества, выделяемые животными и обладающие антимикробным действием 3. Это вещества, выделяемые бактериями и обладающие антимикробным действием 4. Это вещества, выделяемые вирусами и обладающие антимикробным действием
45. Особенности роста микроорганизмов на жидких питательных средах: 1. Образуют пленку 2. Образуют муть 3. Образуют осадок 4. Все вышеуказанное верно
46. Выберите правильный ответ. Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в воздухе: 1. Общее микробное число 2. Количество колоний стафилококка 3. Количество плесневых и дрожжевых грибов 4. Все вышеуказанное верно
47. Выберите правильный ответ. Чтобы определить увеличивающую способность микроскопа надо? 1. Сложить увеличение объектива и окуляра 2. Умножить увеличение объектива и окуляра. 3. Вычесть увеличение объектива из увеличения окуляра 4. Все вышеуказанное неверно, есть другой способ определения.
48. Выберите правильный ответ Кипячение это метод: 1. Стерилизации 2. Дезинфекции 3. Дератизации 4. Дезинсекции
49. Выберите правильный ответ. К простым методам окраски бактерий относится: 1. Окраска одним красителем 2. Отсутствие окраски 3. Окраска двумя красителями 4. Окраска тремя красителями
50. Выберите правильный ответ. Тинкториальные свойства микроорганизмов: 1. Восприимчивость к различным красителям 2. Восприимчивость к различным антибиотикам 3. Восприимчивость к различным дезинфектантам 4. Способность расти на питательной среде
51. Выберите правильный ответ. Грамположительные микроорганизмы окрашиваются в синий цвет, поскольку: 1 Имеют споры 2. Имеют капсулу 3. Имеют жгутик 4. Имеют клеточную стенку, содержащую муреин.
52. Бактерицидное действие химиопрепаратов -это 1. Полное подавление роста микроорганизмов 2. Отсутствие подавления роста микроорганизмов 3. Задержка роста микроорганизмов 4. Все вышеуказанное неверно.
53. Бактериостатическое действие химиопрепаратов. 1. Полное подавление роста микроорганизмов 2. Отсутствие подавления роста микроорганизмов 3. Задержка роста микроорганизмов 4. Все вышеуказанное неверно.
54.Увеличение сухого объектива равно:
1. 7 2. 10 3. 40 4. 90
Литература. 1. Бакунина Н.А, Краева Э.Л. Микробиология. – М.: Медицина, 1980. 2. Бирюков В.В. Основы промышленной биотехнологии: уч.пособие для вузов – М.: Колос, химия, 2004. 3. Борисов Л. Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. – М.: ООО «МИА», 2001. 4. Воробьева П.И. Техническая микробиология.-М.: МГУ, 1987. 5. Гусев М. В., Минеева Л. А. Микробиология. –М.: Академия, 2003. 6. Градова Н.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии.- М.: Дели принт, 2004. 7. Егорова О. В. С микроскопом на «ты». – СПб.: Интермедика, 2000. 8. Жарикова Г.Г., Козьмина О.А. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов.-М.: Гелан, 2001. 9. Красильников А. П., Романовская Т. Р. Микробиологический словарь-справочник. – Минск.: Асар, 1999. 10. Лабинская А.С. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований.- М.: Медицина, 2004. 11. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: в 2 т. / Под ред. В. В. Зверева, М. Н. Бойченко. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010. 12. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: учебник / под ред. А. А. Воробьева. – М.: ООО «МИА», 2004. 13. Медицинская микробиология: учебник / под ред. В. Б. Сбойчакова. – СПб.: ВМедА, 2006. 14. Нетрусов А.И., Котова И.Б. Общая микробиология.-М.:Академия, 2007. 15. Промышленная микробиология / Под ред. М.С. Егорова – М.: Высшая школа, 1989. 16. Сбойчаков В. Б. Санитарная микробиология. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2007. 17. Теппер Е.З. Практикум по микробиологии. – М.: Дрофа, 2004. 18. Шапиро Л.С. Микроорганизмы. Вирусы. Бактерии. Грибы. – М.: ЭЛБИ, 2003. 19. Шлегель Г. Общая микробиология: пер. с нем.– М.: Мир, 1987. 20. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. 21. СанПиН 2.1.4.1074–01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.— 1.01.2002. 22. Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды. Методические указания. 4.2.1018–01.— 1.07.2001. 23. Санитарно-паразитологические исследования воды хозяйственного и питьевого предназначения. 4.2.964–2000. 24. ГОСТ 18963–73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа. 25. ГОСТ 30425–97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. 26. ГОСТ 9225–84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. 27. ГОСТ 30347–97. Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphilococcus aureus. 28. ГОСТ 26809–86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. 29. МУК 4.2.1018-01 Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды \ Методические указания.— М.: МЗ РФ, 2001. 30. МУ № 2.1.7.730–99. Гигиеническая оценка качества почвы населенных мест \ Методические указания.— М.: МЗ РФ, 1999. 31. ГОСТ 17.4.2.01–81. Охрана природы. Почва. Номенклатура показателей санитарного состояния.
Оглавление
Предисловие.................................................................................................... 3 ТЕМА № 1. Правила работы и устройство микробиологической лаборатории. Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски................................................................................................. 4 ТЕМА № 2 Морфология бактерий. Ультраструктура бактериальной клетки.32 ТЕМА № 3 Физиология, биохимия бактерий. Питательные среды. Этапы выделения и идентификации чистых культур аэробных и анаэробных бактерий.......... 41 ТЕМА № 4 Асептика, антисептика, стерилизация.................................... 71 ТЕМА № 5 Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы………86 ТЕМА № 6 Количественное определение микроорганизмов………………94 ТЕМА № 7 Возбудители бактериальных кишечныхинфекций ………. 109 ТЕМА № 8 Основы санитарной микробиологии ………………………….112 ТЕМА № 9 Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации………………………………………………132 Тестовые задания……………………………………………………………….146 ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………………… 156
Дата добавления: 2015-09-03 | Просмотры: 892 | Нарушение авторских прав |